Речная рыба с усами как называется. Виды красной рыбы самые распространенные

Бела рыба является одним из многочисленных обитателей рек, морей и океанов. Это же утверждение относится и к пресным водоемам России. Еще в давние времена белая рыба относилась к наиболее ценным видам рыб, поэтому рыбный промысел был развит как никогда. Как правило, большинство сел и городов располагались в непосредственной близости от рек, озер и морей. Поэтому первостепенным источником их благосостояния была ловля и реализация белой рыбы.

В наши дни рыбный промысел так же занимает не последнее место, и белая рыба представляет основу для приготовления различных блюд. Это не только вкусно, но и полезно. К тому же, белая рыба не считается дорогим продуктом, в отличие, например, от красной рыбы. Ловить белую рыбу увлекательно и занимательно. Именно поэтому, насчитывается огромное количество рыбаков, основной целью которых является поимка белой рыбы.

Морская белая рыба имеет специфическую светлую окраску. Она отличается между собой как по внешнему виду, так и по принадлежности к определенному семейству. Поэтому, различают последующие виды белой рыбы.

Плоская рыба

К этой разновидности целесообразно отнести, например, камбалу, палтуса, белорыбицу, тилапию. Подобная рыба характеризуется оригинальным внешним видом. Форма тела этой рыбы имеет сплюснутый вид. У этой рыбы основные косточки, расходящиеся от спины, напоминают лучики, направленные в обе стороны хребта. При этом, подобные виды могут вырастать в длину до двух метров. Вот некоторые представители этого семейства.

Ученым известны более 30-ти видов камбалы. Туловище у данной рыбы сильно сплюснуто с двух сторон. В верхней части, где размещены глаза, имеется более светлая и яркая окраска. Предпочитает находиться у самого дна, а водится она в Азовском, Черном, Беринговом, Охотском и Средиземном море, а еще в Атлантическом океане. Нерестится камбала ранней весной, на глубине до 150 м. Может набирать вес до 3кг. Из-за великолепных вкусовых качеств камбалу вылавливают большими темпами, что приводит к снижению ее популяции во многих морях.

Встретить эту рыбу возможно в северных районах Тихого и Атлантического океана, а в территориальных водах России – это Охотское и Баренцево море. При этом, палтус подразделяется на черного, обыкновенного, азиатского стрелозубого и американского стрелозубого.

Относится палтус к хищным видам рыб. В его рацион входит треска, камбала, минтай и всевозможные моллюски. Может прожить около 30-ти лет. Палтус относится к ценным промысловым рыбам, вследствие чего вылавливается в огромных количествах.

Это пресноводная рыба, ведущая придонный образ жизни. Населяет водоемы, расположенные в тропиках. В пище абсолютно неразборчивая и питается большинством разнообразных организмов, находящихся в водоеме.

Ее выращивают искусственно в азиатских, африканских и североамериканских государствах. Имеет прекрасный вкус, за что получила второе название «королевский окунь». Ее мясо не жирное, при этом содержит большое количество белка.

Круглая рыба

К этому виду следует отнести такую рыбу, как морского черта, группера, полосатого окуня, красного люциана, пикшу, налима, хек и треску.

Эти рыбы имеют округлую форму, слегка толстоватую. Глаза расположены по обе стороны головы. Кости ребер имеют изогнутую форму и переходят от хребта вниз.

Семейство тресковых насчитывает определенное количество подвидов. Отдельные виды способны вырастать в длину до 1,7м, но некоторые из видов не вырастают и до 1м в длину. Это ценный промысловый вид рыбы, которую вылавливают, как правило, в северных широтах Тихого и Атлантического океана. Рыба ведет стайный образ жизни и отличается высокой плодовитостью.

Ценятся особи, достигшие возраста 3-7 лет, и набравшие вес около 10-ти кг. Несмотря на это, отдельные экземпляры способны доживать до 100 лет и вырастать до серьезных размеров.

Нельма является пресноводной рыбой и отличается серебристым оттенком. Нельма – это крупная рыба, которая может весить около 50-ти кг, при длине до 1,5м. В ее рацион питания входит более мелкая рыба, вроде корюшки или ряпушки. Она нерестится с приходом осени. К слову сказать, эта рыба достаточно плодовита и способна выметать до 400 тысяч икринок.

Пикша так же относится к ценной промысловой рыбе. Ее ежегодно вылавливают в очень больших количествах – больше полумиллиона тонн. Водится эта ценная рыба в водах Северного Ледовитого и Атлантического океана. Может достигать веса в 20-30кг, но среднестатистический размер выловленной пикши не превышает 15кг.

Пикшу легко отличить от других видов рыб, по характерным овальным пятнышкам черного цвета, расположенным по обеим сторонам головы. Как утверждают специалисты, этот вид рыбы определяет своих сородичей именно по наличию этих пятнышек. Пикша рекомендуется диетологами, так как у нее постное мясо. Приобрести подобную рыбу можно в любом продуктовом магазине.

Налим – это рыба, которая по внешнему виду напоминает сома. Как и сом, налим водится в пресных водоемах, как Европы, так и Азии. При этом, он предпочитает более прохладную воду, с температурой не более +25°С. Живет в непосредственной близости от дна. В летние периоды, когда вода может прогреваться до температур выше оптимальных, налим прячется в норах или под корягами, где и выжидает прихода холодов. Налим, как и сом, выходит на «охоту» только ночью, поэтому рыбалка ночью наиболее предпочтительнее. Ловится налим на жерлицы, блесны или донные снасти с использованием животных насадок.

Хек

Относится к представителям тресковых видов рыб, предпочитает соленую воду и не большие глубины. Как правило, вылавливаются особи, не превышающие в длину 40-50 см. При этом, встречаются экземпляры, длиной до 1,5 метра. Из-за отличных вкусовых характеристик его мяса, хек занимает первое место среди тресковых рыб по ценности мяса. Хек рекомендуют употреблять диетологи, так как его мясо содержит достаточное количество витаминов и совсем немного жиров.

Это не менее ценная промысловая рыба с отличными вкусовыми характеристиками. Предпочитает размножаться в Атлантическом океане, при низких температурах воды. Его так же можно встретить в Азовском море.

Это хищная рыба, которую предпочитают ловить рыболовы-спортсмены, хотя поймать окуня не так просто. Он постоянно перемещается по водным горизонтам, поэтому его поведение абсолютно непрогнозируемое. Ловля полосатого окуня требует тщательной подготовки и наличия специальных средств обнаружения, таких как эхолот. Насколько известно, самый солидный экземпляр, которого поймали, достигал веса в 37 кг.

Эту рыбу еще называют «европейским удильщиком». Живет эта рыба на глубине до 200 метров и ведет малоподвижный образ жизни. Может вырастать до крупных размеров. Называют его так из-за крупной сплющенной головы, которая занимает практически 2/3 части его тела.

Встречается в Атлантическом океане, а также в Баренцевом и Черном море. Его рацион составляет мелкая рыба. Ловят его из-за прекрасных вкусовых характеристик, не смотря на его не привлекательный вид.

Белая рыба, которая водится в соленой воде, предпочитает более низкие температуры, поэтому, населяет северные широты. Как правило, рыбу обрабатывают непосредственно на месте вылова: здесь ее потрошат и подвергают глубокой заморозке. Количество белой рыбы достаточное, а ее количество восстанавливается быстрыми темпами. Поэтому, белую рыбу можно вылавливать без наличия каких-либо ограничений.

Прекрасные вкусовые характеристики белой рыбы позволяют использовать ее в различных блюдах, а также употреблять ее в любом виде: жареном, вареном, вяленом и т.д. Кроме этого, в состав мяса рыбы входит достаточное количество различных витаминов и минералов, так необходимых человеку для нормальной жизнедеятельности.

Белая рыба считается диетическим продуктом, поскольку содержит не большое количество жира. Определенной жирностью отличаются такие виды рыб, как сельдь, терпуга, палтус, зубатка и скумбрия. Несмотря на это, они составляют определенную часть рациона человека. Все остальные виды рыб рекомендованы диетологами для правильного питания.

Белая рыба является прекрасным продуктом питания, как бы ее ни приготовили. Однако, каждый вид имеет свои рекомендации, по способу приготовления. Такую рыбу как палтус, дорадо или треску, лучше всего жарить или готовить на гриле. Это связано с тем, что рыба имеет тугое мясо, которое не разваливается при такой технике приготовления.

Камбалу, морской язык или морского окуня предпочтительнее приготовить на пару, так как имеют слишком мягкое мясо. Жирная белая рыба подвергается такой технике приготовления, как засолка или копчение. Не менее интересная технология приготовления белой рыбы – это сушка тарани. Достоинство такого подхода заключается в том, что рыба в таком (вяленом) состоянии может сохраняться длительное время. Многие народы, основой рациона которых служит белая рыба так и делают, что позволяет им выживать в трудных условиях северных широт.

Практически из любой белой рыбы имеется возможность приготовить стейки или котлеты.

Белую рыбу считают «белым золотом морей». Имея отличные вкусовые качества, белая рыба считается одним из основных продуктов питания всего человечества. Несмотря на то, что промысел рыбы имеет огромные масштабы и не имеет ограничения, ее популяции восстанавливаются довольно быстро. В связи с этим, она является абсолютно доступным продуктом питания для широких слоев населения, имея при этом вполне доступные цены.

Рыбы относятся к водным позвоночным животным, для которых характерно жаберное дыхание. Обитать они могут как в пресных, так и соленых водах. Они могут встречаться в различных водоемах: от горных ручьев до морских глубин. С детства знаком многим внушительный список морских рыб. К ним относится мойва и сельдь, минтай и треска, палтус и хек, а также много других маленьких и больших морских рыб, название и фото некоторых из которых можно изучить в предложенной вам статье.

Тресковое семейство обитает не только в соленых, но и пресных водоемах северного полушария. Кроме налима, все тресковые относятся к морским видам
. Их отличают:

• усики на подбородке;
• 1-2 анальных плавника;
• 2-3 спинных плавника;
• очень мелкая чешуя;
• около 1% жирности мяса;
• примерно 7% запасов жира в печени.

Треска. Донная рыба со светло-зеленым удлиненным телом, которая питается мелкими рыбешками. Отличается изобилием темных пятнышек на боках, спине, и более светлых на брюшке. Обладает плотным белым мясом, в котором много протеина и мало мышечных костей. Ценится своими питательными качествами и является хорошим сырьем для получения рыбьего жира.

Навага. Морская стайная придонная рыба
, которая подразделяется на два вида:

Пикша. Лучеперая рыба
, обитающая в северных морях Северного Ледовитого и Атлантического океана. Средний вес около 3 кг, длина от 50 до 75 кг. Но встречаются и более крупные особи. Отличается немного приплюснутым с боков сравнительно высоким телом со спиной сиреневого или фиолетового оттенка. Брюхо пикши серебристое или молочно-белое. У рыбы очень нежное и вкусное мясо, в состав которого входит много минеральных веществ.

Минтай
. Семейство является придонным и обитает в прибрежных водах многих океанов севера. Весить может около 1,5 кг и достигает в длину до 55 см. Отличается удлиненным телом, хвостовым плавником с небольшой выемкой. Мясо минтая содержит около двух процентов жира и много витаминов и минеральных веществ.

Семейство скумбриевых – фото, названия

К семейству относятся лучеперые рыбы, для которых характерны:

• дополнительные плавнички позади анального и мягкого спинного плавников;
• сжатый с боков тонкий хвостовой стебель, обладающий 2 или 3 килями;
• веретеновидное длинное тело;
• костное кольцо вокруг глаз.

К названиям быстрых пловцов этого морского семейства относятся: тунцы, марели, сарды, пеламиды, ваху, азово-черноморские, атлантические, курильские и дальневосточные скумбрии. Их мясо обычно не имеет мелких костей, но является довольно жирным и нежным. В нем содержится много витаминов Д и В12, а также омега-3 кислоты.

Семейство камбаловых – фото, название

Правосторонние камбалы
относятся к семейству лучеперых рыб, глаза которых находятся на правой стороне головы. У них симметричные брюшные плавники, а икринки не содержат жировой капли. Плавая, они развиваются в толще или верхнем слое воды.

Чаще всего выделяют морских палтусов или собственно камбал. Всего же в морских глубинах встречается около 500 камбалообразных особей.

Камбала

Другое название этого вида рыбы – морская курица
. У нее белое мясо без мелких косточек, жирность которого имеет от 1% до 5%. Наиболее известны североамериканские виды этой морской рыбы. Мясо камбалы богато витаминами Д и А, селеном.

Палтус

Среди разновидностей этих морских рыб наиболее популярны белокорый, черный и синекорый палтус. Жирность их мяса имеет от 5% до 12%. Оно насыщенно витаминами В12 и В6, фосфором, селеном, калием и магнием. Морской палтус можно использовать для снижения сопротивления в венах, улучшения кровотока и профилактики аритмии и атеросклероза.

Сельдевые рыбы – названия, фото

Морские рыбы этого вида отличаются тем, что у них на голове нет ни одной чешуйки
. У них очень маленькие зубки и отсутствует или очень короткая боковая линия. Наиболее важными промысловыми видами сельдей является:

• европейский шпрот;
• сардина европейская;
• сельдь тихоокеанская;
• сельдь атлантическая;
• менхеден атлантический.

Мясо морской сельди обладает большим количеством белка, полиненасыщенными жирами, витамином А.

Грозные морские хищники акулы

Самые древние представители этих особей существовали уже около 420 млн. лет
. В настоящее время их насчитывается более 450 видов. Самая маленькая акула имеет размеры в 17 см. Китовая акула – это самая большая рыба, длина которой может достигать двадцати метров.

В основном акулы относятся к хищным рыбам, однако, некоторые из них питаются мелкими рыбами, кальмарами и планктоном. К ним относится большеротая, гигантская и китовая акулы.

Несмотря на то, что по некоторым данным в мясе акул накапливается ртуть, некоторыми культурами оно все равно используется в пищу. Плавники акул народами Азии используются для приготовления деликатесных супов. А ее печень содержит витамины группы В и А
, и применяется для изготовления различных лекарственных средств.

Семейство саргановое – фото

Это еще одна из разновидностей хищных морских рыб. Сарганы отличаются:

• иглообразным телом;
• мелкими зубами;
• длинными челюстями;
• массой в 400 г;
• длиной в 95 см.

Саргановые обитают в Белом, Баренцевом, Балтийском морях, где ходят вдоль побережья, преследуя косяки рыб. Мясо саргана очень вкусное
, однако, при его варке нужно знать одну особенность. Кости рыбы при кипячении приобретают зеленый цвет, чего бояться совершенно не стоит.

В статье была приведена только малая часть названий и фото рыб, являющихся обитателями морских глубин. Мясо всех из них очень полезно и поэтому довольно часто встречается на обеденных столах. Даже животных рекомендуют кормить не речной, а именно морской рыбой, которая наименее заражена тяжелыми металлами и не содержит пестициды и радионуклиды.

Морские рыбы

Морской золотистый окунь
— тело и частично голова покрыты мелкой
ктеноидной чешуей. Голова большая, с гребнями и шипами. Спинной плавник
неровный, передняя его часть колючая. Анальный плавник с тремя сильными
колючками. В спинном плавнике около 30 лучей. Тело красновато-оранжевое, брюхо
бело-желтое. Плавники красноватые или оранжевые. Длина до 75 см (обычно 50–60
см), масса до 2 кг. Живородящая рыба. Ведет стайный образ жизни и обитает на дне, на глубине от
100 до 300 м. Предпочитает илистое или каменистое дно. Нерест в апреле – июне в
верхних слоях воды. Личинки пелагические. Достигнув длины 5–6 см, они опускаются
на дно. Весной и осенью подходит к берегам. Хищник. Питается рыбой и
ракообразными.

Обитает в Баренцевом море, иногда встречается в Белом.

Тело сильно удлиненное, сжатое с боков. Чешуя мелкая.
На голове длинный кожистый гребешок. Спинной плавник длинный, начинается у
основания головы. Окраска изменчива – от темной однотонной – до ярко-пятнистой,
узорчатой. Длина 12–13 см. Большую часть жизни проводит в приливно-отливной зоне, где прячется под
камнями в мелких лужах и ямах. Обычно держится в бухтах закрытого типа на
галечном дне, в которых остается зимовать. Нерестится весной, откладывая икру на
камни и растения. Икра красного цвета. Питается мелкими беспозвоночными.
Распространен в Баренцевом и Охотском морях.

Тело вытянутое, сжатое с боков, покрыто циклоидной
чешуей. Рот очень большой с клыковидными зубами, смотрит вверх. Два спинных
плавника: первый в виде короны с черной отметиной, второй длинный. Анальный
плавник очень длинный. Брюшные плавники снабжены колючками. Тело серое или желто-серое с косыми поперечными буроватыми полосами, спина
несколько темнее. Плавники зеленоватые, окончание хвостового плавника черное.
Длина до 35 см (обычно 15–20 см).

Нерест порционный в июне – октябре. Питается ракообразными и мелкой рыбой.
Встречается в Черном море и Керченском проливе вблизи берегов. Обитает на
песчаном дне, куда закапывается, оставляя на поверхности только глаза.

Внимание! При вылавливании морского дракончика следует проявлять
крайнюю осторожность: колючки спинного плавника и шип на жаберной крышке
ядовиты. Их уколы вызывают воспаление и переносятся весьма болезненно.

Тело голое, в передней части бочковатое, в задней –
уплощенное. Губы мясистые. Надглазничные щупальца в виде короны. В длинных спинном и
анальном плавниках гибкие колючки. Окраска песочно-серая, серо-оливковая, снизу
желтоватая. Грудные плавники с рядами пятнышек красноватого цвета. Длина 12–17
см. Нерест в мае – июле на прибрежных камнях. Самец участвует в охране гнезда.
Питается в основном моллюсками и обрастаниями. Широко распространена у берегов в
северовосточной части Черного моря. В пищу непригодна.

Тело округлое, вытянутое. Рыло тупое. Спинной плавник
берет начало в области глаз. Боковая линия прямая. Глаза с правой стороны. На
жабрах кожа и чешуя. Пигментированная сторона тела окрашена в серо-бурый цвет с
темными пятнами или с мраморным рисунком. Грудной плавник с глазной стороны
имеет темное пятно. Длина до 30 см. Нерест в июле – сентябре. Питается беспозвоночными и мелкой рыбой. Обитает в Черном море на песчаном дне на глубине от 25 до 80 м.

Тело в области брюха приплюснуто. Между спинными и анальными
плавниками широкие промежутки. Спинных плавников три, анальных два. На
подбородке маленький усик. Рот нижний, верхняя челюсть слегка выдается вперед.
Спина серовато-коричневая, бока светлее, брюхо беловатое. Спина и бока имеют
поясной формы пятна. Длина до 32 см, масса до 700 г. Предпочитает холодную воду, держится возле дна в прибрежной зоне, нередко на
участках с опресненной водой. Нерест зимний у берегов. Питается моллюсками,
рачками, червями и мелкой рыбой. Распространена в водах Баренцева, Белого и
Карского морей.

Тело прогонистое, заметно суженное к хвосту. Имеет два спинных плавника (первый короткий и очень низкий, второй очень длинный, доходит до начала хвоста) и один длинный анальный. На голове расположены усики: один на подбородке и два возле передних ноздрей. Спина коричневая или темная, тело оливково-желтое, брюхо светлое. Голова, тело и плавники в пятнах. Длина до 50 см (обычно меньше), масса до 700 г. Держится обычно на мелководье в прибрежной зоне. Живет в норах под крупными
камнями. Типичный ночной хищник. Нерестится с октября по март. Икра
пелагическая. Питается мелкой рыбой, рачками и червями. Обитает в Черном море.
Объект любительского рыболовства.

Тело очень вытянутое, уплощенное с боков. Спинной плавник тянется от хвоста
до затылочной области. В передней части длинного анального плавника два шипа.
Хвостовой плавник закруглен. Тело буроватое с желтизной и темным рисунком.
Оранжевые отметины на нижних плавниках и горле. Длина до 25 см. Нерест в октябре – ноябре. Самец охраняет кладку. Питается мелкими
беспозвоночными. Населяет приливно-отливную зону Балтийского, Баренцева и Белого морей. Любит
водоросли и каменистое дно.

Тело средней высоты, сужающееся к хвосту, рот нижний и слабо выраженный хвостовой плавник. Спинных плавников три: первый сильно заостренный, выше двух последующих. Анальные плавники не разделены между собой. Под первым спинным плавником на боках заметны темные пятна. Спина серая или черная, тело серебристое, брюхо молочно-белое. Длина до 1 м (обычно до 40–70 см), масса до 19 кг.

Стайная донная рыба, обитающая на глубине от 60 до 200 м. Нерестится обычно
с 8–10 лет, реже с 6-ти. Нерест с апреля по июль. Икра пелагическая.
Плодовитость 0,17–1,8 млн. икринок. Молодь разносит течением на большие
расстояния. Питается беспозвоночными, рачками, моллюсками и мелкой рыбой. Живет
около 14 лет. Обитает в Баренцевом, Белом и реже в Карском морях. Ценный объект
рыболовства.

Тело сильно сжатое с боков, змеевидное, рот длинный,
клювовидный (нижняя челюсть длиннее верхней). Спинной плавник расположен ближе к
хвосту. Спина зеленовато-синяя, бока серебристые, кости зеленые. Длина до 90 см
(обычно до 50 см), масса до 300 г. Стайная хищная рыба. Нерестится с апреля по сентябрь на небольших глубинах,
но далеко от берега. Питается мелкой рыбой, креветками, червями и другими
мелкими беспозвоночными. Обитает в Азовском, Черном и Балтийском морях, довольно
редок в Баренцевом и Белом.

Тело торпедообразное, сужающееся к хвосту. Спинных плавников три, анальных два. Первый спинной плавник выше двух последующих и заострен. Хвостовой плавник с острыми лопастями. На подбородке заметен маленький усик. Нижняя челюсть слегка выступает. Бока коричневато-желтые с фиолетовым оттенком, спина значительно темнее, брюхо беловатое. На теле заметны темные пятна. Длина до 30 см (обычно 14–17 см). Стайная рыба. Далеко от берегов не отходит. Нерестится в осенне-зимний
период, в это время могут появляться плотные косяки рыбы вблизи берега. Икра
пелагическая. Питается мелкой рыбой и мелкими рачками. Обитает во всех морях
Северного Ледовитого океана и частично в Беринговом море.

Тело вытянутое. Рот большой. Челюсти удлиненные, узкие. Тело беловато-серебристое, спина темно-голубая. Чешуя мелкая. Длина до 30–35 см. Стайная пелагическая рыба. Нерест в Японском море, растянут с зимы по лето.
Пищу составляет зоологический планктон. Совершает дальние миграции,
откармливаясь летом в более северных широтах, а на зиму уходя в теплые южные
моря. Распространена в Тихом океане, близ Камчатки, Курильских островов,
Приморья и Сахалина.

Сельдь.

Из 200 представителей этого семейства в российских водах
представлено 20 видов, широко распространенных от вод Балтики до Берингова моря
на севере, во всех наших южных морях и на Дальнем Востоке. Большинство сельдей –
ценный объект промысла, но есть виды, доступные и для любительской ловли.
Представители рода океанических сельдей отличаются верхним расположением
большого рта, отсутствием на верхней челюсти центральной выемки, заостренным
брюхом; в анальном плавнике лучи не удлинены.

Тело серебристое, спина
зеленовато-голубая, плавники небольшие узкие. Длина до 35 см. Распространена в
Баренцевом море и частично в Белом. Нерест проходит у берегов Норвегии, затем
течением личинки относит в Баренцево море. После нереста рыба откочевывает на
север и восток, в том числе заходит на жировку в Баренцево море. Делится на стаи
по возрастным категориям. Взрослые особи питаются зоопланктоном и мальком.

Скат.
В российских северных и южных морях встречаются морской кот
(хвостокол), а также скат колючий, скат северный и скат Смирнова. Это крупные
рыбы, живущие вблизи дна. Все они имеют не покрытое чешуей камбаловидное тело и
колючки на длинном тонком хвосте или у его основания. Грудные плавники
соединяются впереди рыла.

На брюшной стороне головы расположены пять
пар жаберных отверстий. Спинной и анальный плавники отсутствуют. У основания
хвоста длинный зазубренный (реже два) шип.

Амур белый

Пресноводная рыба. Имеет 120 см в длину, вес до 32 кг. Тело удлиненное, почти не сжатое с боков, покрытое плотной чешуей. Обитает в реках Китая, бассейнах Амура.
Ценная промысловая рыба. Мясо белое, плотное, содержит около 20% белка и до 2% жира, имеет хорошие вкусовые качества, пригодно для различных видов кулинарной обработки.

Анчоусы

Морская рыба. Длина до 20 см, вес 10-45 г. Имеет удлиненное, сигарообразное, серебристо-белое тело, покрытое тонкой чешуей; голова сжата с боков, боковой линии и жирового плавника нет. Обитает в Атлантическом океане, Японском, Черном (черноморская хамса). Азовском (азовская хамса) морях. Важная промысловая рыба. Мясо нежное, вкусное, содержит до 23% белка, 23-28% жира. В кулинарии употребляется вареная, тушеная с луком, помидорами и картофелем, из нее готовят котлеты. Основное применение анчоусы находят при изготовлении соленой и пряной продукции и консервов.

Бычки

Группа морских и пресноводных рыб. Длина 10-25 (иногда до 50) см, масса 120-150 г. Обитают в Азовском, Каспийском, Черном и дальневосточных морях.
Бычок любит ракушечно-песчаное дно. Лучшее время лова, — когда вода прогреется до 16-18 градус. и выше.
Иногда бычками называют подкаменщиков, обитающих в озере Байкал. Крупных бычков обычно жарят, мелких — вялят.

Вобла

Полупроходная рыба, подвид плотвы. Длина до 30 см, масса 150-800 г. Тело продолговатое, слегка уплощенное с боков, покрытое крупной чешуей. Обитает в Каспийском море и впадающих в него реках. Средняя жирность 2,5%, лучшая вобла — зимнего подледноголова. В продажу поступает вяленой и копченой. Вяленую рыбу можно отваривать (10-15 минут в кипящей воде) или запекать в духовке, в накрытой крышкой сковородке. Вареную или печеную вяленую воблу добавляют в окрошку, салаты или используют в качестве холодной закуски.

Горбуша

Проходная лососевая рыба. Длина — 47-50 см. Обитает в северо-западной части Тихого океана. Масса обычно 1,2-1,8 кг (иногда достигает 3 кг). В продажу поступает соленой, мороженой и копченой. Мясо красного цвета, вкусное, содержит 21% белка и 7,5% жира. Соленую (после вымачивания) и мороженую (после оттаивания) горбушу можно жарить и отваривать. Подают на стол холодной, предварительно сняв кожу, с майонезом и отварным картофелем.
Горбушу отварную, горячего и холодного копчения и консервы «Горбуша в собственном соку» используют также для приготовления салатов, винегретов, начинок для пирогов и супов с картофелем.
Мясо горбуши менее жирное, чем других дальневосточных лососей, но в консервированном виде оно вкуснее, чем мясо кеты.

Густера

Пресноводная рыба (местное название может быть кругляк). По внешним признакам похожа на леща. Тело сильно сжатое с боков, покрыто более крупной, чем у леща, чешуей, грудные плавники красноватые.
Встречается в реках, озерах, лиманах, водохранилищах, не избегает и слабосоленых зон моря.
Длина до 34 см, вес — 200-250 г, может быть и до 1 кг.
Крупные экземпляры по питательности и вкусовым качествам приближены к лещу.

Елец

Пресноводная рыба. Длина до 20 см, масса до 500 г. Умеренно удлиненное, слегка сжатое с боков тело, покрытое чешуей средних размеров; спина со стальным отливом, бока серовато-голубые, брюхо серебристо-белое. Обитает в реках бассейнов Каспийского, Черного, Азовского, Белого, Баренцева, Балтийского морей; встречается также в Ладожском, Онежском, Чудском, Ильменском и других озерах. Мясо вкусное, но костистое. Используют для приготовления ухи, крупных рыб жарят. Пригоден для копчения и вяления.

Ерш

Пресноводная рыба. Длина до 20 см, масса до 200 г. Обитает почти во всех реках и во многих озерах. Масса некоторых ершей достигает 20-30 г. Тело ерша покрыто мелкой чешуей и большим количеством слизи. В свежем виде ерша употребляют для приготовления очень вкусной, наваристой ухи.
В Черном море встречается морской ерш (черноморский), или скорпена. При разделке следует остерегаться уколов спинного плавника, имеющего ядовитые железы. Мясо очень вкусное. Скорпену можно употреблять в жареном, вареном и вяленом виде.
Есть еще одна разновидность — ерш-носарь, а в Тихом океане обитает тихоокеанский морской ерш — небольшая рыба, близкая к морскому окуню. Мясо вкусное.

Жерех (шереспер, шерескер)

Пресноводная рыба. Длина до 80 см. Обитает в бассейнах рек, впадающих в Балтийское, Черное, Аральское и Каспийское моря. Масса от 2 до 12 кг. Держится на течении, ниже плотин, шлюзов, между речными островами — там, где много мелкой рыбы. Тело удлиненное, сжатое с боков, покрытое мелкой чешуей; спина синевато-серая, спинной и хвостовой плавники серые, брюшные и анальный — с красным оттенком. Мясо довольно вкусное, но в нем много мелких костей. Употребляют мясо жереха чаще всего в вяленом и копченом виде. На Дону называют «белизна».

Зубан

Морская рыба, из морских карасей. Длина до 50 см. Добывают главным образом в Атлантическом океане. Имеет зубы в виде клыков (отсюда название). Известно несколько видов зубанов — лобастый (масса обычно 4, иногда достигает 15 кг), большеглазый (от 400 г до 1,7 кг), марокканский. Мясо белое, сочное, вкусное, содержит до 30% белка и 6,5% жира, пригодно для всех видов обработки.

Зубатка
Морская рыба. Длина 40-70 см. Обитает в северных частях Атлантического и Тихого океанов. Имеет мощные треугольные зубы (отсюда название). Тело удлиненное, гибкое, с задней части сжато с боков, покрытое очень мелкими, погруженными в кожу чешуйками. Масса от 2-3 кг до 35 кг. Наиболее многочисленна и обладает лучшими вкусовыми качествами пятнистая зубатка (Баренцево море), мясо ее белое, плотное, почти не имеет костей, обладает довольно сильным «морским» запахом. Для уменьшения этого запаха зубатку подвергают тепловой обработке так же, как и треску, то есть варят в пряном отваре и полностью снимают с рыбы кожу. Содержит около 18% белка и до 5-6% жира. Отваривают, свежую зубатку в подсоленной и слегка подкисленной уксусом воде. Хороша зубатка в ухе, а также в копченом виде; ее можно тушить и жарить. Крупную рыбу лучше употреблять для приготовления различных блюд под соусами.

Камбала

Морская донная рыба. Длина от 7 см до 4,7 м. Распространена в прибрежных морских водах. Тело рыбы сжато с боков, глаза находятся на одной — окрашенной (часто с пятнами, полосами) стороне. Другая сторона светлая. Масса обычно 150-400 г, иногда достигает 330 кг. В продажу чаще всего поступает завороженная дальневосточная, реже — черноморская крупная камбала (калакам), северные виды камбалы и палтусы. Имеет очень нежное, белое вкусное мясо.
Особенно ценится у жителей Прибалтики, Азово-Черноморья, побережья Баренцева и Белого морей. Они считают эту рыбу пресноводной. Кулинары Франции собрали самое большое число рецептов приготовления камбалы, камбалу-калакам они считают непревзойденной и самой деликатесной.
Специфический привкус и запах камбалы можно удалить, сняв кожу.
Разделка камбалы.
Прежде всего, нужно снять чешую со светлой стороны тела, отрезать голову (прямым разрезом от затылка), удалить внутренности; промыть, срезать плавники, отрубить хвостовую часть, захватить вилкой или пальцами темную кожу у среза хвоста и резким движением снять ее.
Самая крупная камбала, наиболее жирная и вкусная — палтус. Отдельные экземпляры палтусов достигают 200 кг, обычный вес — 5 7 кг.

Карась

Пресноводная рыба. Обитает в мелких озерах, прудах и других слабо проточных и стоячих водоемах.
Различают золотого и серебряного карасей (у серебряного карася брюшина выстлана черной пленкой, которую при разделке удаляют). Длина до 45 см, масса мелких карасей — 20-50 г, крупных — до 3 кг. Мясо обладает диетическими свойствами, белое, сочное, содержит 17,7% белка с высоким содержанием аминокислот, 1,8% жира, соли, калия, фосфора, железа. Используют в жареном, запеченном, вяленом и копченом виде.

Карп

Пресноводная рыба, одомашненная форма сазана. Длина до 1 м, масса 12-16 кг, иногда до 20 кг. Тело толстое, умеренно удлиненное, покрыто темно-желто-золотистой чешуей; на верхней губе 2 пары усиков. Разводится в прудах (южная и средняя полоса). Рыба быстрорастущая, через год достигает 0,6 кг. Существует несколько пород карпа — чешуйчатый, зеркальный, рамчатый и голый. Мясо обладает диетическими свойствами, белое, очень вкусное и питательное, содержит 16% белка и 3,6% жира, пригодно для всех видов кулинарной обработки. Особенно хорош карп в жареном, запеченном или фаршированном виде.

Кета

Тихоокеанский лосось. Проходная рыба. Длина до 75 см, масса до 6 кг. Тело высокое, покрыто крупной чешуей, в море окраска серебристая, в реке — буровато-желтоватая с темно-лиловыми полосами, к нересту увеличиваются зубы. В продажу поступает свежей, мороженой, соленой и копченой. Соленую и копченую используют как закуску для бутербродов. Мороженая и свежая кета хороша отварная, жареная, подавать можно холодной и горячей. Из нее можно приготовить рыбный суп, уху, заливное и другие блюда.
Соленую кету также можно отваривать, предварительно вымочив ее (лучше в молоке).
Консервы из кеты используют для приготовления салатов и супов и как холодную закуску.

Кефаль

Объединяет в общее название несколько видов (лобан, белянка, сингиль, пелингас) морской рыбы. Длина 120 см. Обитает в Черном, Азовском и Японском морях. Акклиматизирована в Каспийском море. Масса до 7 кг, но в уловах обычно 200-800 г. Имеет удлиненное, торпедообразное тело, спереди несколько сплющенное, без боковой линии, покрыто крупной чешуей, имеются два специальных спинных плавника и продольные полосы. Окраска обычно серебристая.
Из икры крупной черноморской кефали (называемой лобаном) готовят вкусную ястычную икру.
В продажу поступает свежей, соленой, копченой, вяленой и в виде консервов. Мясо вкусное, нежное, содержит 19-20% белка и 4-9% жира.
Кефаль рекомендуется жарить, подавать на стол с жареным картофелем и дольками лимона, посыпав измельченной зеленью петрушки и укропа.
Хороша кефаль и в сочетании с помидорами или томатным соусом.

Кильки

Мелкие сельдевые рыбы. Добывают их в Каспийском море (каспийская килька — жирность до 12% — и анчоусовая килька). Кильками часто называют также балтийского (жирность до 15,2%) и черноморского шпротов, используемых для приготовления консервов «Балтийские кильки» и «Шпроты».
Из свежих или соленых килек можно приготовить разнообразные закуски (кильки с яйцом и зеленым луком, кильки в майонезе, бутерброды с кильками), первые и вторые блюда.

Корюшка

Проходная, пресноводная и морская рыба. Длина до 25 см. Тело удлиненное с буровато-зеленой спинкой, на боках с серебристой полосой, покрыто крупной, легко отпадающей чешуей. Добывают в бассейнах Баренцева, Белого, Карского, Восточно-Сибирского морей, в море Лаптевых и дальневосточных морях, а также в Ладожском и Онежском озерах, реках Сибири и Дальнего Востока. К корюшкам относят собственно корюшку (корюшка-зубатка), малоротую корюшку (огуречник) и мойву. Масса от 40 до 350 г. Мясо этой рыбы нежное, вкусное, со специфическим запахом свежего огурца. В продажу поступает охлажденной, мороженой, простого и килечного посола, сушеной, вяленой, горячего копчения (копчушка). Свежую корюшку рекомендуется жарить, предварительно обваляв в муке. Подавать на стол с жареным картофелем, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропом.

Красноперка

Пресноводная рыба. Название получила за красивый цвет плавников. Длина красноперки не более 20 см, все — от 100 до 200 г. Более крупные особи редки. Любит прозрачную воду с подводной растительностью. Довольно сильная, осторожная и выносливая рыба.
Используется для жарки и приготовления ухи наряду с другой рыбой.

Ледяная рыба

Океаническая рыба семейства белокровных рыб. Длина до 70 см. Обитает в антарктических водах. Обладает уникальной для позвоночных животных особенностью — кровь этой рыбы не содержит красных кровяных телец (отсюда название семейства). Масса до 1,5 кг и больше. Тело удлиненное, голое, от желтовато-коричневого до свинцового цвета, имеется несколько темных поперечных полос, спинной и анальный плавники темные, с черными краями. Рыло значительно вытянуто, уплощено, напоминает щучье; рот большой. Мясо нежное и вкусное, пригодное для всех видов кулинарной обработки.

Пресноводная рыба. Длина до 30, реже до 75 см. Обитает в пресных и солоноватых водоемах. К лещам относятся: лещ обыкновенный, синец и бело-глазка. Наиболее известен лещ обыкновенный, которого добывают в реках, озерах, водохранилищах и опресненных частях Аральского, Каспийского, Балтийского, Баренцева, Белого, Черного, Азовского и Северного морей. Местное (донское) название леща — чебак, молодой — подлещик, киляк. Крупные нагульные лещи, особенно осеннего улова, содержат до 9% жира, мясо их жирное, нежное, мягкое. Лучшими считаются азовский и цимлянский лещи осеннего улова. Масса от 400 г до 1,5 кг (иногда достигает 5-6 кг). Мясо вкусное, но костистое, содержит от 17,1 до 21,3% белка. Лещей жарят, запекают, вялят и коптят. Копченый лещ является хорошей закуской. Хорошими вкусовыми качествами обладают и крупные лещи горячего копчения.

Линь

Пресноводная рыба. Длина до 70 см. Обитает в слабопроточных пресных водоемах европейской части, есть в Оби и на Енисее. Масса 500-800 г (достигает 7,5 кг). Тело широкое, неуклюжее, с укороченной хвостовой частью; рот маленький, в углах по одному короткому усику. Чешуя мелкая, плотная, покрыта большим слоем слизи. Спина темно-зеленая, бока оливково-зеленые с золотистым отливом, брюхо сероватое.
Мясо очень нежное и вкусное, однако встречаются лини (особенно крупные) с привкусом ила. Чтобы смягчить этот привкус, линя отваривают в пряном отваре. Живых линей с этой же целью выдерживают в проточной воде 12-14 часов. Для удаления чешуи рыбу перед чисткой надо ошпарить кипятком. Наиболее вкусен свежий линь в жареном виде.

Лососи

Промысловые рыбы. К ним относятся: тихоокеанские лососи — горбуша, кета, кижуч, чавыча, сима, нерка; благородные лососи — семга, кумжа, каспийский и некоторые другие лососи; гольцы — кун-джа, малыша и альпийский голец. Лососи бывают проходные (живущие в море, но идущие на нерест в реки и озера) и жилые (речные и озерные). Длина рыб 10-130 см, масса до 51 кг.
К многочисленному семейству лососевых принадлежат такие крупные рыбы, как семга, и такие мелкие, как ряпушка. Но для всех лососевых характерно высокое вкусовое качество мяса, а для большинства — значительная жирность. Содержание жира у некоторых лососей доходит до 27%. Большое количество жира эти рыбы накапливают между мышцами, в стенках брюшка, под кожей и в брюшной полости.
Мясо от нежно-розового (у гольцов) до ярко-малинового (у нерки) цвета, без мелких костей, ароматное, нежное и, как правило, довольно жирное, называется у благородных и тихоокеанских лососей лососиной.
Продукты из лососей — натуральные консервы, балычные изделия, различные копчености, обработанные семужным посолом (слабосоление) мясо и икра. Натуральные консервы используют для быстрого приготовления различных холодных закусок, супов и окрошки. Свежее или мороженое мясо лососей отваривают, жарят и запекают. Из лососей готовят также уху, заливное, котлеты и другие блюда.
Нерка (красная), кижуч и сима (тихоокеанские лососи)
имеют массу от 2,7 до 6,5 кг. Эти рыбы вкуснее и жирнее, чем горбуша и кета, их обычно солят, коптят и вялят, изготавливают из них консервы.
Кумжа
обитает вместе с семгой в бассейнах Баренцева, Белого и Балтийского морей. Масса 1-5 (до 13) кг. Одна из форм кумжи — каспийский лосось, обитающий в Каспийском море и идущий на нерест в реки западного и южного побережья. Масса 8-13 (до 51 кг). Слабосоленый каспийский лосось — один из рыбных деликатесов.
Кунджа и мальма
(тихоокеанские гольцы). Масса от 0,2 до 4 кг; мясо по качеству уступает мясу других лососей.
Альпийский голец
обитает в горных и северных водоемах, имеет проходные и жилые формы. Проходные гольцы — крупные рыбы, массой до 15 кг, жилые формы достигают лишь 0,1-0,5 кг. Мясо жирное и вкусное, употребляют в основном в соленом и копченом виде.

Луфарь

Океаническая рыба. Может иметь длину до 1 м, масса 3-4 кг. Тело сжато с боков. Спина зеленовато-синяя или темно-серая, с синим оттенком, бока и брюшко серебристые. Обитает в тропических и субтропических зонах Атлантического океана. Вкусная столовая рыба. Мясо ароматное, плотное, содержит до 20% белка, 1-3,5% жира. После тепловой обработки приобретает серо-зеленоватый цвет. В продажу поступает мороженой, свежей, обезглавленной и потрошеной, горячего копчения. Хороша для ухи, тушения и жаренья. Мороженую рыбу размораживают постепенно, но не доводят до полного оттаивания. Рыбу нужно быстро почистить и сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором столового уксуса, солить следует непосредственно перед термической обработкой.

Макрурус (долгохвост)

Морская рыба. Длина 60-90 см, масса — 1-4 кг. Обитает на глубинах 150-2500 м во всех океанах, от Арктики до Антарктики. Голова большая, по форме напоминает треску, хвост нитевидный, чешуя с колючками, поэтому в продажу макрурусы поступают очищенными, обезглавленными и без хвоста. Мясо белое, нежное, с хорошим вкусом, пригодно главным образом для жаренья и запекания. Консервы из печени макруруса по качеству превосходят тресковые;
икра напоминает лососевую, из нее готовят соленую продукцию.

Макрель

Морская рыба. Имеется несколько видов макрели: пятнистая, испанская, королевская, золотистая, японская. Длина до 1,5 м, масса до 50 кг. Тело сильно вытянутое, голова удлиненная, с большим ртом, вооруженным крупными треугольными зубами. Окраска спины голубовато-серо-зеленая, боков — серебристая, у некоторых видов с пятнами и штрихами. Обитает у побережья Индийского, Тихого и Атлантического океанов. Мясо белое, плотное, с приятным запахом и высокими вкусовыми качествами, содержит 20% белка и до 3,4% жира. В продажу рыба поступает мороженой или в виде консервов. Из макрели готовят холодные закуски, первые и вторые блюда. Бульон из макрели наваристый, лимонного цвета, с мясным (нерыбным) вкусом.

Мерлуза

Морская рыба. Существует несколько видов: европейская, сенегальская, гвинейско-бенгальская, капская, аргентинская. Длина 40 см (до 1 м), масса до 10 кг. Тело имеет два спинных плавника; хвостовой плавник обособлен от спинного и анального. Окраска от желтовато-серебристых, серых или коричневых до очень темных (почти черных) тонов. Мерлуза обитает в умеренных и субтропических водах Атлантического и Тихого океанов. Объект промысла. Мясо белое, нежное, малокостистое, вкусное, содержит 18% белка, до 4% жира, в печени рыбы до 70% жира. Поступает в продажу в свежем, мороженом и копченом виде. Используется для первых и вторых блюд. Особенно хороша мерлуза в жареном и тушеном виде и как начинка для пирогов.

Минтай

Морская рыба. Длина до 60 см. Тело прогонистое, голова небольшая, с большими глазами. Окраска спины лилово-оливковая, бока серебристые, с многочисленными темными пятнами, брюхо белое. Обитает в морях северной части Тихого океана. Масса до 1,5 кг. В продаже бывают обезглавленные и разделанные тушки минтая в мороженом виде. Из минтая также делают консервы в масле и томатном соусе. Мясо минтая нежирное, упругое, почти без костей. Используют для жаренья, запекания, тушения и приготовления нежирных бульонов.

Мойва

Морская рыба, близкая к корюшкам. Длина до 25 см. Различают атлантическую мойву, обитающую в морях северной части Атлантического океана, Баренцевом, Белом и Карском морях и тихоокеанскую мойву, обитающую в морях северной и северо-западной части Атлантического океана. Масса до 35 кг. В продажу поступает свежезамороженная, горячего копчения, консервированная мойва и специального баночного посола. Мясо очень жирное и нежное.

Навага

Морская рыба. Длина до 40 см, масса до 700 г. Тело стройное, хвостовой плавник хорошо обособлен и усечен. Окраска спины желтовато-зеленая или буровато-серая с темными пятнами («мраморный» рисунок), бока и брюхо серебристо-белые. Различают северную навагу, обитающую в морях Северного Ледовитого океана и приустьевых участках рек, впадающих в эти моря, и дальневосточную навагу, или вахню, добываемую в Чукотском, Беринговом, Охотском и Японском морях. В продажу поступает в свежем и замороженном виде.
Северная навага
достигает массы 700 г (обычно 70-100 г). Особенно вкусна мезенская навага, которую добывают около устья р. Мезень. Мясо у нее нежное, нежирное, вкусное, мелкие кости отсутствуют. Эту рыбу используют и в диетическом питании.
Дальневосточная навага (вахня)
крупнее, ее масса достигает 1,1 кг (обычный вес 400-600 г), однако мясо более жесткое, чем у северной наваги. Хорошо идет на жарку.

Налим

Пресноводная рыба. Длина до 1 м, масса до 24 (обычно 1-15) кг. Тело удлиненное, округлое, сужающееся к хвосту, покрытое очень мелкой чешуей; голова широкая, приплюснутая, на подбородке находится непарный усик, у ноздрей — 2 коротких усика. Окраска спины зеленоватая или оливково-зеленая с черно-бурыми пятнами и полосами. Мясо с хорошими вкусовыми качествами, содержит 19% белка, 0,6% жира. Особую ценность представляет огромная печень налима, содержащая 51-67% жира, богатого витаминами А и D. Из налима получается очень наваристая, вкусная уха. Хорош он жареный с картофелем, заливной и как начинка для пирогов.

Нототения

Морская рыба. Длина 90 см, масса 5-6 кг. Тело удлиненное, покрытое крупной чешуей. Обитает только в приантарктических и умеренных водах у южной оконечности Южной Америки. В уловах чаще встречается мраморная нототения, крупная рыба (масса до 9 кг). Окраска обычно синяя или зеленая с белым («мраморная»). Мясо белое, нежное, ароматное и жирное, напоминающее осетровое. Пригодно для всех видов кулинарной обработки.

Окунь морской

Океаническая глубоководная рыба. Длина в среднем до 50 см. Свыше 100 видов рыб, отличающихся друг от друга внешним видом и массой. В северной части Атлантического и Тихого океанов обитают морские окуни с ярко-красной окраской и большими глазами. Масса обычно от 500 г до 2,5 кг. Мясо нежирное, белое, вкусное. При жаренье филе окуня не следует размораживать, тогда готовое блюдо будет более сочным. Головы, хребтовые кости и плавники используют для получения наваристого и ароматного бульона.
В тропических водах добывают морских окуней мероу. Среди них встречаются гиганты, превышающие 200 кг, но обычно это рыбы массой 3-4 кг. Мясо молочно-белое, очень вкусное, пригодно для всех видов кулинарной обработки.
Иногда к морским окуням относят несколько похожих на них луцианов.

Окунь речной

Рыба, обитающая в реках, проточных прудах, водохранилищах и во многих озерах. Встречается почти повсеместно. Обычно размер небольшой. Масса 100-300 г, но достигает и 2 кг. Тело относительно высокое (у крупных особей горбатое), сжатое с боков, покрытое мелкой чешуей. Окраска рыбы зеленовато-желтая, по бокам 5-9 поперечных темных полосок, которые делают окуня пестрым; глаза оранжевые. Мясо нежное, белое, нежирное, приятного вкуса. Мелких окуней чаще употребляют для приготовления ухи (предварительно удалив жабры, иначе бульон будет горчить). Отвар используют для приготовления заливного из окуней или другой рыбы. Крупных окуней жарят или припускают, т. е. варят в небольшом количестве воды или бульона в закрытой посуде с добавлением пряностей. Для получения более тонкого вкуса в бульон добавляют свежие белые грибы, шампиньоны, огуречный рассол.
Мягкое мясо при малом количестве межмышечных костей отлично усваивается, что делает эту рыбу продуктом, особенно пригодным для диетического питания.

Осетровые

Проходные и пресноводные рыбы. Обитают в Северном полушарии (осетры, севрюга, стерлядь, шип, белуга и калуга). Мясо осетровых лишено костей (их заменяют хрящи), в продажу поступает в охлажденном и замороженном виде, пригодно для всех способов кулинарной обработки. Из осетровых готовят балыки холодного и горячего копчения; зернистая и паюсная (так называемая черная) икра осетровых — деликатесный продукт.
При предварительной подготовке осетровых к тепловой обработке следует тщательно удалить с их кожи костные плавники («жучки»). Для этого рыбу на 2-3 минуты опускают в кипяток и затем снимают их ножом. После этого рыбу промывают и она готова к дальнейшим кулинарным операциям.
В кулинарном отношении кроме отличного качества мяса осетровые имеют еще ряд преимуществ: дают очень небольшое количество несъедобных частей, благодаря тому, что хрящи также используются в пищу, имеют меньшие потери веса при тепловой обработке, чем другие рыбы.
Белуга
— самая крупная осетровая рыба (масса в отдельных случаях до 1,5 тонн). Добывают в Каспийском, Азовском и Черном морях и в низовьях впадающих в них рек. Мясо белуги, сваренное большими кусками, упругое, хорошо режется и не крошится.
Осетров
добывают в Каспийском море, в низовьях рек Волги, Урала и Куры; в бассейнах Азовского и Черного морей (русский осетр), а также в реках Сибири (сибирский осетр) и Дальнего Востока (амурский осетр). Крупные рыбы достигают массы 200 кг, до 2 м длины. Мясо нежнее, чем у белуги.
Шип
обитает в Аральском, Азовском, Черном и Каспийском морях и в низовьях впадающих в них рек. По вкусовым качествам сходен с осетрами. Готовятся такие же блюда, как из осетра.
Севрюгу
добывают в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах. Длина отдельных экземпляров 1,5-2 м, вес может быть свыше 32 кг. Мясо ее нежнее и ароматнее, чем у осетра, жир севрюги очень приятного вкуса.
— пресноводная рыба. Масса 0,5-2 (как исключение — до 16) кг. Обитает в реках, впадающих в Азовское, Черное, Каспийское моря. Мясо стерляди очень нежно, легко разваривается при тепловой обработке. Из стерляди готовят уху, хороша она в жареном и маринованном виде. Хороша стерлядь паровая и стерлядь «кольчиком».

Палтус

Морская донная рыба, близкая к камбале. Длина его до 1,2 м.
В северных частях Атлантического и Тихого океанов обитает черный, или синекорый палтус, масса его 2-5 (иногда до 40) кг. Мясо очень жирное, почти без костей, нежное и вкусное. Употребляют в копченом, соленом, жареном и запеченном виде, оно служит также хорошей начинкой для пирогов.
Белокорый палтус
— одна из крупнейших морских рыб (масса обычно 50-100, иногда до 340 кг). Встречается в тех местах, что и синекорый палтус. Мясо менее жирное, но такое же вкусное и ароматное.
В дальневосточных морях обитает стрелозубый палтус
. Средняя масса 2-7 кг. Мясо жирное, но при жаренье крошится, поэтому его рекомендуется обжаривать при высокой температуре, предварительно окунув в жидкое тесто (кляр), или запекать.

Пикша

Морская рыба. Длина до 70 см, масса до 3 кг. Внешне очень похожа на треску. Тело сравнительно высокое, сжатое с боков, на подбородке очень короткий усик, первый спинной плавник намного выше второго. Верхняя часть тела и верх головы темно-серого цвета с фиолетовым или сиреневым оттенком, брюшко, бока и нижняя часть головы молочно-белые или серебристые, по бокам имеется по одному черному пятну. Обитает в северной части Атлантического океана. Мясо белое, сочное, нежное, ароматное, содержит 18% белка и 1% жира. В печени много жира и витамина А. Используют для приготовления диетических блюд. В продажу поступает в мороженом виде. Подходит для всех видов кулинарной обработки.

Плотва

Самая распространенная речная и озерная рыба. В Сибири называется сорога. Набирает вес до 700 г. Предпочитает теплые водоемы и чувствительна к заражению водоема. Полупроходные подвиды плотвы — вобла (в Каспийском море) и тарань (в Азовском и Черном морях). Масса от 30 до 500 г (как исключение до 8 кг). Тело покрыто крупной серебристой чешуей. Мясо белое, нежирное. Плотву жарят или варят из нее уху (добавляя другую рыбу).
На Дону ценятся прекрасные вкусовые качества тарани, которые она получает в процессе засолки и вяления.

Путассу

Эта рыба семейства тресковых представлена двумя видами: путассу северная и путассу южная.
Путассу северная обитает в Атлантическом океане у берегов Европы. Длина ее колеблется от 26 до 40 см, масса 250-300 г. Мясо отличается приятным вкусом и ароматом, в нем содержится около 17% белка и 0,4% жира. По вкусу приближается к наваге.
Путассу южная — более крупная рыба: длина 45-60 см, масса 800-900 г. В мясе содержится в среднем 15% белка и 1,5% жира. И северная, и южная путассу используется как столовая рыба, пригодна для всех видов кулинарной обработки и консервов в масле, а печень ее — для приготовления натуральных консервов. В продажу поступает в мороженом виде неразделенной.

Рыбец

Пресноводная рыба из семейства карповых. Отличается хорошим, вкусным мясом. К осени накапливает много жира. Особенно вкусен рыбец в вяленом и копченом виде.

Сазан

Пресноводная, теплолюбивая рыба. Длина до 1 м. Тело широкое, толстое, покрытое крупной чешуей, похожа на карпа. Обитает в реках бассейнов Средиземного, Черного, Каспийского, Азовского и Аральского морей, в озере Иссык-Куль, в реках бассейна Тихого океана (в р. Амур и южнее). Встречается в опресненных участках морей. Масса 1,8-4,4 (до 16 и более кг). В брюшной полости нагульных старых сазанов много жира. Мясо плотное, сочное, пригодно для всех видов кулинарной обработки. Сазана жарят, фаршируют, из него приготавливают кушанья под различными соусами. Головы сазанов, особенно крупных, используют для приготовления наваристых рыбных бульонов. Одомашненная форма сазана — карп.

Сайда

Морская рыба. Длина до 1,2 м. Тело стройное. Окраска от коричнево-желтоватого до стального цвета. Обитает в северной части Атлантического океана; в Баренцевом море. Масса 1,5-2 (иногда до 10) кг. Мясо плотное, нежирное, имеет своеобразный приятный вкус, рекомендовано для диетического питания. Сайду хорошо также жарить и запекать под майонезом.

Сайда

Морская стайная рыба. Длина до 36 см, масса до 200 г. Тело веретенообразное, покрытое мелкой чешуей голубовато-серой окраски. Обитает в умеренных водах Тихого океана. В продажу поступает свежезамороженная сайра, а также консервы «Сайда, бланшированная в масле», Мясо нежной консистенции, содержит до 20% белка, 20,8% жира. Мясо пригодно для всех видов кулинарной обработки.

Салака (балтийская сельдь)

Морская стайная рыба. Длина в основном до 16 см, масса до 25 г. Тело вытянутое, с одним спинным плавником. Обитает в восточной части Балтийского моря. В продажу поступает охлажденной, мороженой, в виде консервов «Салака в масле», салака копченого и пряного посола. Из охлажденной и мороженой салаки после ее разделки готовят первые и вторые блюда (нежирные бульоны и жареную рыбу). Из консервов и копченой салаки готовят различные холодные закуски.

Сардина

Морская стайная рыба. Длина до 35 см (обычно 15-20 см). Спинка синевато-зеленая, бока и брюшко серебристые. Обитает в умеренно теплых и субтропических прибрежных водах обоих полушарий, кроме восточного побережья Северной и Южной Америки. Наиболее известны добываемые в Атлантическом океане сардины и сардинеллы; в Тихом океане — иваси. Масса 100-150 (до 250) г. Мясо нежное, сочное, но с большим количеством мелких костей; пригодно для всех видов кулинарной обработки.

Севрюга

Как уже говорилось, севрюга является представителем семейства осетровых.
Проходная рыба. Длина до 2,2 м, масса 7-8 (иногда до 80) кг. Тело покрыто костными жучками и пластинками, рыло вытянутое, уплощенное, мечевидное. Обитает главным образом в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей. Получены гибриды севрюги с осетром, стерлядью, шипом. В продажу поступает мороженой, горячего и холодного копчения, в виде балычных и кулинарных изделий и консервов. Мясо белое, плотное, нежное, с жировыми прослойками, отличается высокими вкусовыми качествами, содержит до 17% белка, до 11% жира. Икра (черная) — деликатесный продукт.

Сельди океанические

Атлантическая, североморская, тихоокеанская стройные рыбы. Длина 30-35 (реже до 50) см, масса 200-500 г. Тело вытянутое, сжатое с боков, серебристой окраски, покрыто легко спадающей чешуей, спинной плавник расположен в средней части спины, боковая линия отсутствует, на хвосте большая выемка, нижняя челюсть выдается вперед. Мясо нежное, достаточно жирное. Содержание жира в мясе сельдей сильно меняется в течение года: к концу лета рыба «нагуливает» жир, который составляет от 20 до 30% массы тела, а к весне, к моменту икрометания, его содержание падает до 4%. Основная часть вылавливаемых сельдей подвергается посолу. Мороженая сельдь не пользуется большим спросом из-за того, что ее жир легко окисляется и придает ей неприятный вкус; лучше всего мороженую сельдь использовать в тушеном виде (мясо после варки и жаренья плотное, несколько суховатое, с характерным селедочным привкусом).

Семга

Проходная рыба. Длина до 1,5 м, масса до 32 кг. Тело толстое, веретенообразное, покрытое мелкой серебристой чешуей; спинной плавник на середине тела, имеется жировой плавничок. Общая окраска темная, брюхо светлое (с возрастом окраска рыб становится серебристой), выше боковой линии расположены черные Х-образные пятна. Обитает в прибрежных водах Атлантического океана. В продажу поступает только в соленом виде. Мясо нежное, малокостистое, светло-розовое, содержит 17% белка, 11% жира. Холодная закуска и бутерброды с семгой — признанные деликатесы.
Семгу добавляют в салаты, его украшают холодные рыбные блюда.

Сиги

К этому многочисленному роду семейства лососевых рыб относятся: чудской и проходной сиг, муксун, омуль, чир, ряпушка, пелядь. Все они имеют крупную серебристую чешую. Рыбы в зависимости от породы содержат от 2 до 15% жира. Белое нежное мясо сигов при варке сильно деформируется, поэтому эту рыбу припускают и жарят. Часть улова сигов идет на копчение; особенно вкусны сиги горячего копчения.

Скумбрия

Морская рыба. Длина 20-45 (иногда до 50-60) см. Спина зеленовато-синяя со стальным отливом, бока серебристо-медные, брюшко серебристо-белое; на спине и боках сверху имеются вертикальные ломаные темные полосы. Различают обыкновенную скумбрию (обитает в теплых водах Атлантического океана, у нас — в Черном море) и японскую скумбрию (обитает в теплых водах Тихого и Атлантического океанов, заходит в Черное море). Масса обыкновенной скумбрии (в Черном море) в среднем 250 г, японской — 500 г — 1,2 кг. Крупную атлантическую скумбрию называют также макрелью. Обыкновенная скумбрия поступает в продажу, как правило, горячего и холодного копчения, реже — слабосоленая и мороженая. Консервы из скумбрии — «Скумбрия натуральная», «Скумбрия в масле» и «Скумбрия в томатном соусе» используют для приготовления холодных закусок и быстрого приготовления супов. Свежая скумбрия пригодна для всех видов кулинарной обработки.

Сомы

Пресноводные и морские рыбы. Обыкновенный, или европейский сом обитает в реках и озерах Евразии. Масса обычно 2-8 кг. Отдельные особи достигают веса 300 кг и имеют возраст до 100 лет. Мясо белое, жирное, без мелких костей, обладает неплохим вкусом, жирное и мягкое. Жир скапливается в хвостовой части, в ее подкожном слое. В продажу поступает живым, охлажденным, мороженым, реже — соленым. Пригоден для всех видов кулинарной обработки. Отваривать крупных сомов рекомендуется в пряном отваре.
Морские сомы несколько похожи на пресноводных: у них также есть усы, в спинных и грудных плавниках — колючки, поэтому разделывать их следует осторожно. Мясо нежирное, приятное на вкус, пригодно для жаренья и отваривания.

Ставрида

Океаническая, морская рыба. Длина 18-40 см, масса 120-750 г (бывает более 1 кг). Тело продолговатое, слегка сжатое с боков; спина темная, брюхо серебристое, у верхнего края жаберной крышки сзади черное пятно. Обитает в Черном, Балтийском и Японском морях. В продажу поступает неразделанной охлажденной, мороженой, копченой, вяленой, соленой, в консервах (вкусна в масле). Мясо светло-серое, с легким кисловатым привкусом, содержит 18,5% белка, 5% жира. Пригодна для различных видов кулинарной обработки.

Судаки

Пресноводные и морские рыбы. Донское название — суда (мелкие — подсулок). Полупроходной судак обитает в азовском море, весной заходит в реки на нерест. На внутренностях нагульного, упитанного судака находятся отложения жира, называемые ожирками. Длина 60-70 см (иногда до 1,3 м). Обитают в реках и озерах Европы. Масса 2-4 (до 20) кг. Берш мельче обыкновенного судака и в отличие от него не имеет клыков на нижней челюсти, его жаберные крышки покрыты чешуей. Масса берша 250 г-1,4 кг. У морского судака (обитает в Каспийском море и Днепро-Бугском лимане) голова более широкая, чем у обыкновенного судака, окраска темнее. Мясо обыкновенного судака и берша нежирное, нежное, хорошо усваивается; у морского судака оно более грубое. Чистить судаков следует осторожно, так как в плавниках и на жаберных крышках у них расположены колючки.

Тарань (см. Плотва)

Толстолобик

Растительноядная пресноводная рыба. Длина до 1 м. Обитает в реках Восточной Азии. Акклиматизирована в Европейской части, используется для разведения в прудах и южных водохранилищах. Масса 2-5 кг (прудовые толстолобики — 300 г-1 кг), предельная — до 35 кг. Различают белого и пестрого толстолобиков. Вкусовые качества их одинаковы. Мясо нежное, жирное (у мелких рыб много мелких костей), вкусное. Свежих, охлажденных и мороженых толстолобиков используют в жареном, отварном, копченом и вяленом виде.

Треска

Рыба обитает в северных морях бассейнов Атлантического и Тихого океанов; наиболее разнообразна и многочисленна в Северной Атлантике. Длина 40-80 см, иногда до 1,8 м. Иногда в продаже появляется сходная с треской пикша. Отличаются они только окраской и размерами. К тресковым рыбам относят также путассу, хека, налима, минтая, мерлангу, сайку, сайду и некоторых других рыб. Масса трески в промысловых уловах колеблется в широких пределах — от 200-300 г до 40 кг. В продажу поступает охлажденной, мороженой (наиболее часто), соленой и копченой. Консервы из печени трески (содержит до 75% жира) — нежный деликатесный продукт.
Треска имеет так называемый специфический морской запах, но его можно легко устранить, сняв с рыбы кожу и сбрызнув ее до приготовления уксусом или лимонным соком. Мясо трески — исключительно здоровая и полноценная пища; оно богато важнейшими для человека веществами — белками, солями йода, кальция, марганца, экстрактивными веществами. Подготовленную треску перед приготовлением можно выдержать несколько минут в воде; уксусом, благодаря этому рыба станет мягче и сочнее. Свежая отварная треска с пряностями очень вкусна, хороша треска также и в запеченном виде; жареная треска несколько суховата. Печень трески используют для приготовления различных холодных закусок и салатов.

Тунец

Морская рыба. Широко распространена в тропических океанических водах, но заходит и в умеренные широты; встречается в Черном и Японском морях. Длина 0,4-1,8 м. Масса крупных тунцов 150-300 (иногда свыше 600) кг, мелких — 2-5 кг. Тело умеренно длинное, веретеновидное, окраска спины синих тонов, боков — серебристо-серая, с поперечными рядами пятен или продольных полос, образованных темными пятнами. Мясо плотное, нежирное, светлое, но боковые или прилегающие к позвоночнику мышцы темного или красноватого цвета. Рыба жирная. Жир упитанных экземпляров достигает 20% от веса, расположен он в брюшной полости, а печень тунца содержит до 35% жира. Тунца используют для приготовления разнообразных блюд. Для удаления специфического привкуса рыбу отваривают в пряном отваре.
Консервы «Тунец в масле» и «Тунец в собственном соку» используют для быстрого приготовления рыбных супов и салатов.

Тюльки

Полупроходные стайные мелкие сельдевые рыбы. Длина до 17 см, масса 8-10 г. Тело удлиненное, слегка сжатое с боков брюхо, спина и верхняя часть головы серо-зеленоватые или сине-зеленые, брюхо серебристо-белое или золотисто-желтое. Обитают в опресненной части Черного, Азовского и Каспийского (в нем тюлек называют кильками) морей. В продажу поступают в мороженом, соленом, копченом, пряно-соленом виде, а также в виде консервов («Килька копченая в масле», «Килька в томатном соусе», «Килька в остром соусе», «Килька в масле с овощами» и т. д.). Мясо нежное, сочное, содержит 13-15% белка, 17- 18,5% жира. Из мороженых и соленых тюлек готовят разные закуски, первые и вторые блюда.

Угорь

Рыба змеевидной формы. Длина до 2 м. Обитает в реках, озерах и водохранилищах Европейской части, имеющих, как правило, сообщение с морем. По достижении половой зрелости мигрирует на нерест в Сар-гассово море. Крупные угри (особенно в реках бассейна Балтийского моря) достигают массы 6 кг. Мясо угря содержит до 22% нежного жира.
При подаче на стол крупного копченого угря, а также при кулинарной обработке свежего рекомендуется снимать с него кожу. Мясо свежего угря пригодно для всех видов кулинарной обработки. Наиболее вкусны маринованные угри и уха из свежих угрей.

Морской угорь (конгер)

Морская рыба. Длина 1,5 м, масса 16-20 кг. Тело длинное, змеевидное, голое; голова сверху уплощена. Окраска сероватая или черноватая, иногда черная; верхний край спинного и анального плавников с черной каймой. Обитает в Балтийском и Черном морях. Мясо волокнистое, костистое, содержит 19% белка, 2-5% жира. В продажу поступает свежезамороженным и в виде консервов. Его можно варить, жарить, мариновать, готовить в желе. Мясо после варки белое, мягкое, бульон из него имеет приятный вкус. Особенно хорош угорь в жареном виде с картофелем. При разделке рыбы следует удалять кожу, так как в процессе тепловой обработки она сильно уплотняется и затвердевает.

Уклея

Пресноводная рыба. Местное, донское название — себель, камса. Длина до 20 см, масса до 60 г. Тело удлиненное, сжатое с боков, покрытое тонкой блестящей чешуей. Спина темная, с зеленоватым отливом, бока и брюхо серебристые. Обитает в водоемах Европы. В продажу поступает как частиковая рыба в смеси с другими мелкими видами. Пригодна в пищу в любом виде (особенно вкусна уха). Уклею можно вялить, коптить, просолив без пряностей.

Форели

Пресноводные лососевые рыбы. Длина 25-90 (обычно 37) см. Обитают в ручьях, реках и озерах с чистой и прохладной водой. Эта красивая рыба бывает нескольких видов: ручьевая (обитает главным образом в горных реках и ручьях); радужная (объект разведения в прудах) и севанская. Предельная масса ручьевой форели — 2 кг, озерной — до 34 кг, но обычно они значительно мельче — от 200-500 г до 2 кг. Мясо форелей нежное, розоватое, пригодно для всех видов кулинарной обработки, кулинары приготовляют из нее деликатесные блюда, хороша она в отварном и жареном виде. Форель обладает интересным свойством — если, оглушив рыбу, поместить ее в уксус, через несколько часов она приобретет голубой цвет. Отсюда красивое блюдо «голубая форель», которое готовят искусные кулинары.

Хамса (анчоус)

Мелкая морская рыба близкого к сельдевым семейства анчоусовых. Важный объект промысла в Азовском и Черном морях. Лучшая хамса азовская, добываемая осенью в районе Керченского пролива. Масса от 3 до 20 г. Содержание жира в осенней хамсе достигает 19-21%. В продажу поступает главным образом соленая рыба и хамса пряного посола, реже свежемороженая. Из хамсы готовят холодные закуски; свежемороженую обжаривают в растительном масле и подают с зеленью. При подготовке хамсу следует перебрать и удалить головы и внутренности.

Хариус

Пресноводная рыба. Длина 30-50 см. Обитает в небольших, как правило, горных реках с быстрым течением и озерах Европы, Азии и Северной Америки. Первый спинной плавник высокий и длинный, обычно ярко окрашен. Масса редко свыше 500 г. Мясо белое, не слишком жирное, с небольшим количеством мелких костей, вкусное (напоминает мясо сигов и форелей); пригодно для всех видов кулинарной обработки.

Хек серебристый

Морская рыба. Длина 25-35 (бывает 70) см, масса 180-600 г. Тело удлиненное, покрыто чешуей; все плавники мягкие, рот с большими челюстями, вооруженными острыми зубами. Окраска тела от желтовато-серебристых до серых тонов. Обитает в Северо-западной и Юго-Восточной Атлантике. В продажу поступает мороженым неразделанным, потрошеным, обезглавленным, в виде филе, продукта горячего копчения и консервов в томатном соусе. Мясо белое, нежное, малокостистое, с хорошими вкусовыми качествами, содержит 16-18% белка, до 4% жира. Пригоден для всех видов употребления. Используется в диетическом питании.

Шпроты

Северные, балтийские, черноморские стайные рыбы. Длина до 18 см, масса — 10-15 г. Тело удлиненное, сжатое с боков. Окраска спины синяя или темно-голубая, бока и брюхо серебристые. Еще называются кильками. Отличное сырье для производства высококачественных деликатесных консервов «Шпроты в масле» и соленой продукции. Мясо нежное, содержит 13-15% белка, 12-13,7% жира. Используются в основном для холодных закусок и бутербродов.

Щука

Пресноводная рыба. Длина до 1 м. Тело удлиненное, с большой головой и широкой пастью. Окраска тела пятнистая, может иметь серо-зеленоватый, серо-желтоватый или серо-буроватый оттенок. Обитает в реках и озерах Евразии. Масса до 35 кг. В продажу обычно поступают щуки массой 1-3 кг. Крупных и средних щук чаще используют в рубленом виде (рыбные котлеты, фрикадельки) и фаршированными (последнее особенно удобно, потому что кожа щуки хорошо снимается «чулком»), мелких отваривают в пряном отваре или жарят. Мясо щук нежирное, суховатое, вполне пригодно для приготовления диетических блюд из рыбы.

Красная рыба — сейчас так называют деликатесную рыбу, относящуюся к семейству лососевых или осетровых. Такие виды красной рыбы, как форель, семга, горбуша, кета, осетр, имеют красноватую или бело-розовую мышечную ткань. Из-за этого они и получили такое название.

Раньше к красной рыбе относили только семейство осетровых: стерлядь, осетра, белугу, севрюгу и др. В настоящее время сюда же относят и семейство лососевых.

Рыба лосось имеет малокостистую сочную мышечную ткань, а икра — это дорогой деликатес. Все виды красной рыбы высоко ценятся в кулинарии.

Семейство осетровых

Данное семейство, как свидетельствуют многие ископаемые, является одним из самых древних среди рыб. Свое существование оно начало около 75 млн лет назад — в меловом периоде. Рыба этого семейства является самой крупной в пресноводных водоемах.

Основные признаки семейства

Семейство осетровых имеет удлиненное и веретенообразное тело. По всей длине тела, на верхней части, идут продольные ряды жучков — костяных щитков. Всего их пять: один спинной, пара боковых и пара брюшных.

Голова покрыта костными пластинками. Лопатовидное, удлиненное рыло имеет коническую форму. Рот находится на нижней части головы, он может выдвигаться. Есть губы, зубы отсутствуют. Характерной особенностью являются небольшие усики, которые находятся над ротовой щелью.

Плавники: пара впереди, возле головы, один анальный, один спинной и большой хвостовой. Основание хвостового плавника покрывает чешуя ромбической формы. Первая пара передних плавников видоизменена и похожа на шипы.

Скелет осетровых хрящевой. Рыбы имеют плавательный пузырь, четыре пары полноценных жабр и одну пару придаточных жабр.

Данное семейство рыб предпочитает держаться у самого дна и питается в основном мелкой рыбой, моллюсками, личинками насекомых, червями.

Все виды семейства являются пресноводными, проходными или полупроходными.

Классификация

Семейство осетровых относится к классу лучеперых рыб и к отряду осетрообразных. В настоящее время существует лишь четыре вида: лопатоносы, лжелопатоносы, белуги и осетры.

Виды класса осетровые распространены в бассейнах Азовского, Черного и Каспийского морей. В бассейне Аральского моря также водятся осетровые, но представлены они только одним видом. Это шип.

Представители классов значительно отличаются между собой.

Лопатоносы получили свое название из-за необычной формы рыла. Они имеют мелкие глаза, которые могут быть практически атрофированы, но зато у них хорошо развито осязание. Обитает данная рыба в водоемах с очень быстрым потоком воды, поэтому важной особенностью является наличие крупных костных пластин, которые похожи на панцирь. А плоское удлиненное рыло помогает лопатоносоподобным легко удерживаться на плаву в бурном водном потоке.

Лопатоносы водятся только в бассейне Миссисипи. Представители делятся на два вида:

1. Лопатонос обыкновенный, его можно встретить в бассейне реки достаточно часто. Это рыба, которая в длину достигает почти 1 метра.
2. Лопатонос белый встречается реже, чем обыкновенный. Его длина также может достигать 1 метра.

Лжелопатоносы обитают в бассейнах Амударьи и Сырдарьи, но в соленое Аральское море не заплывают. Все эти рыбы меньше лопатоносов и могут вырастать только до 55-60 см. Существуют два вида: большой амударьинский лопатонос и малый лопатонос.

Кроме стандартных вдов осетровых рыб могут появляться различные гибриды. В одном водоеме обычно обитает несколько видов осетровых рыб, которые скрещиваются между собой.

Размножение осетровых рыб

Все представители осетровых, кроме стерляди, — долгожители. Полового созревания рыба достигает, лишь когда вырастает до достаточных размеров, но икрометание происходит не каждый год, а раз в два-три года. Для данного процесса осетровые уходят из морей в русла рек. Там проходит икрометание, после чего они возвращаются обратно в моря.

Личинки в икре питаются содержанием желточного мешка достаточно продолжительный период. После выхода из яиц они питаются мелким зоопланктоном.

Малек осетра из рек переплывает в море, где продолжает свой рост. В некоторых крупных водохранилищах молодь может задерживаться на три или два года, но потом все равно возвращается в море.

Разведение осетра практикуется достаточно давно. В основном ее выращивают в естественных питомниках Азовского, Черного или Каспийского морей. В последнее время усиливается защита осетровых в естественной среде, но браконьеры все равно продолжают вылавливать рыбу, что отрицательно сказывается на ее численности.

Значение осетровых

Кроме вкусного филе осетр обладает деликатесной черной икрой. Разводят и вылавливают рыбу для промышленных целей в реках Каспийского бассейна. На рыборазводных фермах выращиваются мальки, которые потом выпускаются на волю. Размер квоты определяют количеством этих мальков.

Стерлядь тоже очень ценится у гурманов, но вылов этой рыбы в естественных водоемах запрещен. Ее разводят на рыбных фермах, так же как шипа и севрюгу. Все эти виды занесены в Красную книгу.

Самыми распространенными видами, которые разводят в прудах, являются сибирский осетр, русский осетр, белуга, стерлядь, бестер.

Разведение осетра становится в последнее время более масштабным. Кроме промышленных целей мальков осетра выпускают в реки для поддержания численности. Но многие виды все равно очень подвержены исчезновению из-за браконьерства и ухудшения экологической обстановки.

Лососевые рыбы

Семейство лососевых разделяется на несколько подсемейств:

1. Лососи. Представители имеют крупные зубы, мелкую чешую, а верхняя челюсть довольно крупная и тянется до заднего края глаз.
2. Хариусы. У них плотная и крепкая чешуя, длинный спинной плавник.
3. Сиги. Имеют маленький рот, задняя челюсть не доходит до заднего края глаз; мелкие зубы и небольшую чешую, которая легко спадает.

Рыба семга является одной из самых ценных среди всех лососевых.

Основные признаки

Тело рыбы вытянуто и сжато с боков. Нижняя челюсть удлиненная, на ней во время размножения появляется хрящевой крючок, на верхней челюсти — соответствующая выемка. Цвет спины обычно серо-голубой с черными пятнами, а брюхо серебристое. Общая расцветка рыбы может меняться в зависимости от возраста особи, среды ее обитания и других факторов. Перед нерестом семга темнеет, самцы покрываются красными пятнами, а у совсем старых самцов краснеют нижние плавники и все брюхо.

Кожа в период размножения у лососей утолщается, становится шероховатой. Процесс изменения особей во время нереста называется облошанием, семга в данный период называется лоншаком или лохом.

Во время нереста все представители семейства очень худеют, в результате чего голова особей кажется намного больше тела. Рыбное филе становится безвкусным, белым и жидковатым.

Лосось считается проходной рыбой. Во время нереста семга входит в реки из моря, но исключением является ладожский лосось и онежский лосось, которые живут и мечут икру в закрытых водоемах. Эти озерные виды имеют более темный цвет и более мелкую икру.

Места обитания лососевых

Лососи обитают только в Европе, раньше их можно было встретить в Туркестане и Сибири, но в настоящее время их там уже нет. Главные места обитания — Белое море, Балтийское море, Немецкое море, а также реки, впадающие в вышеперечисленные моря.

В странах СНГ лосося ловят в следующих реках: Западная Двина, Нева, Неман, Луга, Виндава, Печора, Варзуха, Мезень, Онега, Северная Двина.

Размножение лососевых

Лососевые входят в реки в основном летом, поднимаются по ним, могут доплывать большие расстояния. Нерест лосося проходит осенью.

В зависимости от времени, когда рыба идет на нерест или возвращается обратно, рыбаки дают названия лососевым. Ход петровского и успенского лоха соответствует закройке Белого моря, они идут в реки после вскрытия льда — в начале июне. Икры у этой рыбы много, и она почти зрелая. Успенского лоха еще называют тинда или межень. Они идут в реки в июле.

В межсезонье также встречается икряная рыба, но икра ее либо незрелая, либо в небольших количествах. В Западной Европе особенно часто встречается нерестовая рыба.

Лосось имеет мощный хвост с хорошо развитой мускулатурой. Благодаря ему она может перепрыгивать небольшие выступы рек. Лосось может допрыгивать до 4-5 метров. Поэтому рыбакам очень удобно ловить семгу у небольших водопадов.

Нерест рыба всегда производит на небольших перекатах с быстрым течением и крупно песчаным дном. В основном лососевые мечут икру на одном и том же месте долгие годы. Но чем старше представитель семейства, тем выше он заходит в реки.

Обратный ход рыбы начинается в ноябре-октябре. В северных районах семга проводит всю зиму в пресной воде и возвращается обратно только весной. Худые и уставшие лососевые скатываются обратно в море.

Икра лосося довольно крупная, но ее меньше, чем у других видов. С возрастом количество и размер икры увеличивается.

Развитие яиц рыбы проходит медленно и зависит от температуры воды. Мальки выклевываются через 70-140 дней. Они еще около месяца плавают с желточным пузырем. Мальки имеют большую голову и маленькое туловище, питаются они донным организмами или зоопланктоном. Цвет тела молодых рыбок зеленоватый.

Мальки лосося проводят в верховьях рек от одного года да трех лет. После того как они принимают вид взрослой особи, рыбки плывут в море, где продолжают свое развитие. Но перед этим молодые лососи останавливаются на несколько дней в устье реки, собираются в большие стаи.

Самцы и самки двух-трех лет уже способны к размножению. После того как рыба возвращается в море, она растет, но уже через несколько месяцев лососевые идут обратно в реки, только на этот раз метать икру.

Так замыкается весь цикл и все это продолжается из года в год.

Форель

Все виды красной рыбы имеют много общих черт, но есть признаки, которые характерны только для одного вида. Так, форель, которую еще называют пеструшкой, имеет на своем теле много мелких черных пятен, округлую чешую и округлые плавники. У других видов семейства нет таких особенностей.

Форель распространена в реках Западной Европы, ее можно встретить в небольших количествах в небольших реках Черноморского бассейна. Рыба форель не может конкурировать с другими хищниками, ей необходима чистая, прозрачная, холодная, но незамерзающая вода, поэтому ее распространение не так велико, как других видов семейства лососевых.

Мелкая рыба обычно питается икрой взрослых особей, которую она находит на перекатах. Взрослая форель — это хищная рыба, она питается более мелкими видами, дождевыми червями и насекомыми. Основная пища — это насекомые: личинки, кузнечики, мухи, комары, мошкара. Насекомых форель может вылавливать из воды либо ловить на лету.

Эта рыба любит прохладную воду, поэтому в летний день форель не особо активна, почти не ест, держится вблизи родников и ключей, в тени больших камней.

В конце лета рыба форель начинает уходить в реки для нереста. Она может преодолевать огромные расстояния, причем небольшие препятствия ей не мешают двигаться вперед: она может выпрыгивать из воды на высоту до 2-3 метров. Чтобы совершить прыжок, форель упирается во что-нибудь своим хвостом, сгибается в дугу и резко напрягает хвост. Если не получилось перепрыгнуть с первого раза, рыба повторяет попытку вновь.

Кета

Где обитает эта красная рыба? Кета водится в северной части Тихого океана и в Ледовитом океане. Для размножения она уходит в реки Лену, Яну, Индигирку, Колыму; в Западном полушарии — в реки, впадающие в Берингов пролив.

В обычный период жизни кета имеет серебристо-серый цвет без каких-либо пятен и полос. Во время нереста бока кеты приобретают малиново-лиловый оттенок. Кету в такой период называют лощалой или зубаткой. У зубатки также чернеют небо, края жаберных дуг, зубы увеличиваются в размере, филе становится желтым и тощим.

На нерест кета обычно идет на третий год жизни, но может и на второй или пятый.

Кету подразделяют на две расы: осеннюю и летнюю. Они отличаются между собой поведением, физиологическими и морфологическими характеристиками. В природе эти две расы не смешиваются во время нереста.

Развитие икры и молодняка у летней расы обычно проходит в подрусловом потоке, а у осенней — в месте выхода грунтовой воды. Такие различия связаны с температурой среды обитания: летней кете необходима более низкая температура воды, чтобы эмбриогенез завершился именно весной, а осенней кете, соответственно, нужны более высокие температуры, чтобы мальки вышли в то же время, что и у летней расы.

Летняя и осенняя расы кеты отличаются размером тела, окраской, плодовитостью.

Горбуша

Красная речная горбуша обитает в бассейне Тихого океана от Чукотки до полуострова Корея и от Берингова пролива до полуострова Калифорния.

Красная горбуша — самый мелкий представитель из лососевых. Максимальная длина, которой достигает рыба, — это 68 см, а ее масса — максимум 3 кг.

На нерест горбуша отправляется уже на второй год жизни, начинается период размножения с августа и продолжается до конца сентября. Уже в апреле мальки выходят и скатываются в море. Но первое время молодая горбуша обитает на мелководье, питается мелкими ракообразными. Через два года рыба возвращается в родную реку для нереста.

Кроме того что горбуша — самый многочисленный вид из семейства лососевых, она является достаточно однородной, т.е. у нее нельзя выделить подвиды. Это связано с тем, что горбуша — достаточно молодой вид, скрещивание особей происходит в море, а период нахождения в реке минимален.

Удивительной особенностью вида является то, что все вышедшие из икры личинки являются самками. Уже после выхода из грунта часть особей меняет пол.

Тихоокеанский (дальневосточный) лосось

В данное семейство входит род тихоокеанские, или дальневосточные, лососи.

Дальневосточный лосось — проходная рыба, которая нагуливается в море, а на нерест отправляется в реки. Все самки данного рода мечут икру только один раз в своей жизни, а самцы могут участвовать в нересте несколько раз.

Нерест лосося, как и миграция, у разных видов происходит в разное время. Часть самцов у некоторых видов имеют продолжительный пресноводный период, а некоторые вообще не выходят в море.

Тихоокеанский лосось — достаточно интересный вид. У всех представителей семейства существует инстинкт дома — рыбы возвращаются на нерест в те реки, откуда вышли сами. Но у лососей, как и любого вида, существует определенная защита от близкородственного скрещивания. Так, все лососевые имеют разный период взросления: у некоторых видов самки становятся половозрелыми раньше, чем самцы, у некоторых — наоборот. Это позволяет скрещиваться рыбам разных возрастов и не пересекаться близким родственникам. Дальневосточный лосось всегда нагуливается в море, находясь там достаточно долгое время.

Красная рыба в кулинарии

Раньше, как мы уже упоминали, красной рыбой считались только представители осетровых. В настоящее время так называют и лососевых, так как их мышечная ткань также имеет красно-розовый оттенок.

В кулинарии существует классификация этой рыбы:

1. I группа. Сюда входят осетровые, которые обитают в Каспийском и Черном морях. Это белуга, шип, стерлядь, осетр, севрюга.
2. II группа. В этой группе находятся форель, лосось, горбуша, кета.
3. III группа. Это такие рыбы, как кижуч, таймень, нельма и белорыбица. Эти виды называются лососевыми белыми видами.

Красная рыба высоко ценится не только из-за вкусного сочного филе и икры. Эта рыба очень богата различными витаминами и минералами. Она характеризуется высоким содержанием фосфора и йода, а также кальция, фтора, витаминов Е, группы В, РР, А и др.

Все виды красной рыбы высоко ценятся кулинарами. Доказано, что люди, которые часто включают в свой рацион красную рыбу, меньше подвержены онкологическим заболеваниям, реже болеют гипертонией, имеют прекрасную память.

Красная рыба в своем составе содержит полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, которые питают мембраны клеток, продлевают молодость. Поедание блюд, например, из лосося является профилактикой различных заболеваний: артроза, артрита, инфаркта, инсульта, а также ухудшения зрения.

Существует огромное количество блюд из красной рыбы: бутерброды с икрой или копченой рыбой, пирог с семгой, форелью, тушеная форель с овощами, красная рыба со свеклой, кета со спаржей и рисом — любой гурман найдет рецепт по душе. Эту рыбу можно есть не только каждый день, но и не стыдно поставить на праздничный стол.

Рыба семга полезна, но стоит помнить, что большое количество даже полезной еды может навредить здоровью. В неделю достаточно включать в свой рацион всего 300 г красной рыбы, желательно в вареном или пареном виде. Злоупотребление жареной красной рыбой может нарушить работу ЖКТ. С осторожностью стоит есть блюда из этого деликатеса людям с избыточным весом, беременным и кормящим женщинам.

Известным предприятием, занимающимся разведением красной рыбы для промышленных целей, является ОАО «Русский лосось». Компания выращивает рыбу — тихоокеанский лосось — в питомниках, находящихся в Баренцевом море. Предприятие также занимается переработкой семги. Здесь есть возможность купить почти все виды семейства лососевых.