Назад технологические карты супов. Суп картофельный с фрикадельками как в детском саду

0
60

Технология
приготовления
.
В кипящий бульон (воду) кладут картофель,
нарезан­ный кубиками, брусочками.
Добавляют припущенную со сливочным
маслом морковь, бланшированный и
пассерованный репчатый лук. Варят до
готовности. Добавляют соль.

Наименование
продуктов
Химический
состав
Энергети­ческая
цен­ность. ккал
Макаронные
изделия
Лук
репчатый
Масло
сливочное
Бульон
или вода
Фарш
для фрикаделек:
Говядина
(котлетное мясо)
Лук
репчатый
вола
для фарша
Масса
полуфабриката
Масса
готовых фрикаделек

Выход: 250/25. На
диеты № 2, 9.

Фрикадельки
припускают в небольшом количестве воды
до готовности и хранят и бульоне, перед
отпуском еще раз доводят до кипения.

При отпуске в
тарелку кладут горячие фрикадельки и
наливают суп.

Фрикадельки. Мясо
измельчают 2-3 раза на мясорубке, добавляют
мелкорубленый бланшированный лук. яйцо,
соль, воду, массу тщательно перемешивают,
формуют ша­рики массой 7-9 Г.

Температура
подачи — 65 «С.

Требования к
качеству
.
Цвет блесток жира на поверхности —
светло-желтый, фри­каделек — серый.
Бульон прозрачный, овощи должны сохранять
форму нарезки, кон­систенция овощей
мягкая, фрикаделек — рыхлая. Вкус и
аромат свежесваренного мяса и овощей.

Технологическая карта №39 Наименование блюда: Бифштекс по-домашнему

Перечень сырья:
мясо говядины, молоко, лук репчатый,
мука, масло

рачительное.

Требования к
качеству сырья: продовольственное
сырье, пищевые

продукты и
полуфабрикаты, используемые для
приготовления данного

блюда (изделия),
соответствуют требованиям нормативных
документов и

имеют сертификаты
соответствия и (или) удостоверения
качества.

Наименование
продуктов
Норма
закладки продуктов на 1 порцию, г
говядина
(котлетное мясо)
Молоко
или вода
лук
репчатый
Масса
полуфабриката
Масло
растительное
Выход
готового изделия

Технология
приготовления

Подготовленное мясо пропускают 2 раза
через мясорубку, во второй раз добавляют
репчатый лук. Добавляют молоко или воду,
соль и тщательно вымешивают. Формуют
изделия круглой приплюснутой формы,
панируют в муке, обжаривают с двух сторон
до образования румяной корочки и доводят
до готовности в жарочном шкафу.

Требования к
оформлению, подаче и реализации

Отпускают по 1
штуке на порцию с гарниром. Срок реализации
— готового изделия не более 2-3 часов.

Температура подачи
– 65 0 С.

Технологическая карта № 39. Наименование продуктов и их масса.

 

Технология приготовления и требования к качеству.

Для начала надо приготовить овощи. Во-первых, морковь. Ее надо очистить и порезать некрупным кубиком (получится скорее треугольниками). Далее морковь надо припустить со сливочным маслом. Для этого берем небольшую кастрюлю, ставим на небольшой огонь, добавляем туда половину (примерно грамм 7) сливочного масла, пару-тройку столовых ложек воды и готовим ее буквально минуту-другую. Поскольку она у нас еще будет варится в супе, то полной готовности нам не надо.

Лук нам нужно бланшировать и далее пассерование. Бланшировка — это просто обдать овощ, например, кипятком или паром. Но при этом, если берем кипяток (а это удобнее всего), то дуршлаг нам не помощник, поскольку надо, чтобы лук полежал в этом самом кипятке примерно минуту. Это делается для того, чтобы убрать его резкий запах и горечь.

Лук порезать мелким кубиком, залить кипятком на минуту. После воду слить.

Нагреваем сковороду, добавляем оставшееся сливочное масло и лук. Пассеруем на небольшом огне около минуты. Он просто должен стать прозрачным, а не зажариться.

Картофель очистить и порезать некрупным кубиком.

У меня был куриный бульон, который я сварила с вечера. Посему использовала пол литра бульона и 0,4 литра воды. Если будете использовать только воду, то вы должны понимать, что вкус супа окажется более простым, чем с бульоном.

Поставить кастрюлю с бульоном (водой) на огонь, закинуть картофель, довести до кипения, уменьшить огонь, закрыть крышкой и оставить в покое на пять минут. Посолить по вкусу. Далее добавить лук с морковью и варить еще пять минут.

Тем временем сделаем мясные фрикадельки. Мясо прокручивается два раза через мясорубку, для большей нежности. Лук режем мелким кубиком и бланшируем. Добавляем к фаршу сцеженный лук, половину яйца (взбить слегка вилкой в кружке и вылить половину). У меня было маленькое домашнее яйцо, весом всего лишь в 30 грамм, так что я позволила добавить себе целое. Далее добавляем соль, воду и хорошенько перемешиваем фарш.

Если вы видите, что фарш чуть жиже, чем вам хотелось бы, отбейте его. Просто собирайте рукой и кидайте обратно в миску раз 20-30. После этой нехитрой процедуры фарш станет чуть плотнее и эластичнее.

Поскольку мы говорим о супе для маленьких деток, то и размер фрикаделек должен быть соответствующим — около 10 грамм, это примерно чуть меньше, чем размер грецкого ореха. Но вы можете сделать их большего размера и после попросту разломать вилкой прямо в тарелке. Исключительно экономия времени, поскольку маленькие фрикадельки его занимают. Лепить влажными руками.

Далее, по технологии, их (фрикадельки) надо отварить отдельно от супа в малом количестве воды. По всей видимости это делается для того, чтобы каждому ребенку выделить их в равном количестве. В тарелку выкладывают три-четыре фрикадельки и заливают супом.

Мы же прямиком закинем их в суп. После фрикаделек увеличить огонь, довести суп до повторного кипения, закрыть крышкой и варить на малом огне еще минут пять. Если вы сделали фрикадельки чуть большего размера, то минут 7-10.

Проверьте суп на соль. Если очень хочется — самое время подсолить.

Если вы вашему ребенку ввели в рацион сметану, то можете подать с ней и, например, измельченной зеленью петрушки или укропа. А если вы наливаете себе или мужу, то вполне его еще и поперчить.

Когда мои дети были еще совсем маленькие, то, например, старший сын очень любил этакие супы-пюре. Абсолютно ленился жевать. Да и маленьким деткам около года, в рацион которых вы ввели уже почти все овощи и мясо (в этом случае говядину лучше заменить на телятину), можно этот самый суп пробить в блендере. Кстати, я с удовольствием его съела именно в таком виде, вспоминая, как я всё доедала за своими маленькими детьми… Ностальгия:)

Ну, вот и всё. Скажу еще только, что можно немного упростить телодвижения. Например, морковь не припускать, а сразу добавить ее в пассеровку к луку, бланшировку которого тоже, кстати, можно пропустить. Ну и когда делаете фрикадельки, то просто перекрутите лук с фаршем (опять же пропустив бланшировку). Это в том случае, если вам никак не мешает вкус и запах лука, который по любому разойдется при термической обработке.

Всё. Приятного вам и вашим деткам аппетита!

Наименование
продуктов
Химический
состав
Энергети­ческая
цен­ность. ккал
Макаронные
изделия
Лук
репчатый
Масло
сливочное
Бульон
или вода
Фарш
для фрикаделек:
Говядина
(котлетное мясо)
Лук
репчатый
вола
для фарша
Масса
полуфабриката
Масса
готовых фрикаделек

Выход: 250/25. На
диеты № 2, 9.

Технология
приготовления
.
В кипящий бульон (воду) кладут картофель,
нарезан­ный кубиками, брусочками.
Добавляют припущенную со сливочным
маслом морковь, бланшированный и
пассерованный репчатый лук. Варят до
готовности. Добавляют соль.

Фрикадельки
припускают в небольшом количестве воды
до готовности и хранят и бульоне, перед
отпуском еще раз доводят до кипения.

При отпуске в
тарелку кладут горячие фрикадельки и
наливают суп.

Фрикадельки. Мясо
измельчают 2-3 раза на мясорубке, добавляют
мелкорубленый бланшированный лук. яйцо,
соль, воду, массу тщательно перемешивают,
формуют ша­рики массой 7-9 Г.

Температура
подачи — 65 «С.

Требования к
качеству
.
Цвет блесток жира на поверхности —
светло-желтый, фри­каделек — серый.
Бульон прозрачный, овощи должны сохранять
форму нарезки, кон­систенция овощей
мягкая, фрикаделек — рыхлая. Вкус и
аромат свежесваренного мяса и овощей.

Технологическая карта №39 Наименование блюда: Бифштекс по-домашнему

Перечень сырья:
мясо говядины, молоко, лук репчатый,
мука, масло

рачительное.

Требования к
качеству сырья: продовольственное
сырье, пищевые

продукты и
полуфабрикаты, используемые для
приготовления данного

блюда (изделия),
соответствуют требованиям нормативных
документов и

имеют сертификаты
соответствия и (или) удостоверения
качества.

Наименование
продуктов
Норма
закладки продуктов на 1 порцию, г
говядина
(котлетное мясо)
Молоко
или вода
лук
репчатый
Масса
полуфабриката
Масло
растительное
Выход
готового изделия

Технология
приготовления

Подготовленное мясо пропускают 2 раза
через мясорубку, во второй раз добавляют
репчатый лук. Добавляют молоко или воду,
соль и тщательно вымешивают. Формуют
изделия круглой приплюснутой формы,
панируют в муке, обжаривают с двух сторон
до образования румяной корочки и доводят
до готовности в жарочном шкафу.

Требования к
оформлению, подаче и реализации

Отпускают по 1
штуке на порцию с гарниром. Срок реализации
— готового изделия не более 2-3 часов.

Температура подачи
– 65 0 С.


  • Сергей Савенков

    какой то “куцый” обзор… как будто спешили куда то