Ветеринарно-санитарная экспертиза. Ветеринарно-санитарная экспертиза (ВСЭ) применяется для сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов животного происхождения. Что такое ветеринарная экспертиза Объекты ветеринарных экспертиз

0
118

Ветеринарно-санитарная экспертиза (ВСЭ) применяется для сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов животного происхождения. Целью этой экспертизы является обеспечение безопасности потребителей путем предотвращения инфицирования их болезнями, общими для человека и животных.

Задачи ВСЭ:

своевременное выявление опасных инфекционных заболеваний, переносчиками которых могут быть товары;

разработка и применение установленных методов ветеринарно-санитарной оценки;

подтверждение соответствия объектов экспертизы ветеринарным требованиям.

Объектами
ВСЭ являются продовольственное, кожевенное, меховое и иное сырье, а также пищевое сырье для животного происхождения для пищевых продуктов.

Необходимость проведения ВСЭ может быть вызвана следующими прич

инами:

наличием опасных заболеваний, общих для человека животных (например, ящур, сибирская язва и др.), и необходимостью защиты от них населения;

появлением новых, ранее неизвестных заболеваний, общих для человека и животных;

применением вакцин и других средств защиты животных, также гормональных препаратов для ускорения роста, что требует контроля за применением и содержанием остаточных количеств их, не превышающих установленные нормы;

опасностью широкого распространения заразных и массо­вых незаразных болезней животных;

необходимостью обеспечения безопасности продуктов жи­вотноводства в ветеринарно-санитарном отношении;

охраной территории РФ от заноса заразных болезней жи­вотных из иностранных государств.

Основанием для проведения ВСЭ являются:

поступление продуктов животноводства из регионов или стран, в которых обнаружены опасные для человека заболева­ния животных;

отсутствие на продуктах животноводства ветеринарной или товароведной маркировки в соответствии с установленными требованиями (например, перед реализацией мясных туш на рынке);

подозрение в отношении ветеринарно-санитарного небла­гополучия продуктов животноводства при комплексной товаро­ведной экспертизе;

проведение испытаний для целей сертификации.

ВСЭ может проводиться самостоятельно (например, на рынках) или являться частью комплексной товароведной экс­пертизы. Организация и проведение ВСЭ определяются ст. 21 и 22 Закона РФ “О ветеринарии”, а также ветеринарными пра­вилами, издаваемыми в соответствии с ветеринарным законо­дательством.

Продукты животноводства должны соответствовать по ре­зультатам ветеринарно-санитарной экспертизы установленным требованиям безопасности для здоровья населения и происхо­дить с территорий, благополучных в отношении заразных бо­лезней животных.

Ветеринарно-санитарная экспертиза может быть проведе­на в полном объеме, и тогда продукт, маркируемый ветеринар­ным клеймом овальной формы, выпускается для продовольст­венных целей без ограничений. На мясо, подлежащее обеззара­живанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования такого мяса согласно действующим ве­теринарно-санитарным и санитарно-гигиеническим нормам.

ВСЭ может проводиться также путем предубойного и послеубойного осмотра животных (лошади при жизни обследованы на сап). При этом мясо маркируется ветеринарным клеймом прямоугольной формы с надписью: «Предварительный осмотр». Такое клеймение не дает права на реализацию мяса в полном объеме.

Субъекты
ВСЭ. В соответствии с Законом РФ “О ветеринарии” заниматься ветеринарной деятельностью имеют право специалисты в области ветеринарии с высшим и средним образованием. В равной мере это относится и к экспертам, проводящим ВСЭ. В качестве таких экспертов выступают работники ветеринарных и ветеринарно-санитарных служб Россельхознадзора.

Подразделения государственного ветеринарного надзора создаются на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства (мясокомбинатах, бойнях, распредели тельных холодильниках и др.).

Нормативная база ВСЭ
— совокупность стандартов, ТУ, правил, инструкций, устанавливающих ветеринарные требования, которые относятся к обязательным для выполнения при ведении животноводства, содержании животных, производстве, хранении, перевозке и реализации продукции животноводства.

Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при выявлении возбудителей зооантропонозных болезней (общих для животных и человека) проводится по Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспер­тизы мяса и мясных продуктов, утвержденным МСХ СССР 27 декабря 1983 г. с дополнениями от 17 июня 1988 г., а также СанПиН 2.3.2.560-96, Инструкции по ветеринарному клейме­нию мяса № 8, утвержденной Минсельхозом России 8 октября 1993 г., и Инструкции по товароведческой маркировке мяса, ут­вержденной Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности 4 октября 1993 г.

В указанных документах регламентируются ветеринарные требования к сырью и продукции животного происхождения, а также требования к информационному обеспечению подтвер­ждения соответствия этим требованиям с помощью маркиров­ки мясных туш после убоя и мяса на распределительных холо­дильниках.

Разработаны ветеринарные требования по обеспечению безопасности сырья и продукции животного происхождения. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие личинок три­хинелл и финн (цистицерков). Мясо, в котором обнаружено не более 3-4 финн на площади 40 см 2 , допускается к использова­нию в качестве сырья для изготовления фаршевых колбас, кон­сервов и мясных хлебов после обеззараживания одним из спо­собов, регламентированных Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмы­кающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок гельминтов.

Правила маркиро­вания мясных туш устанавливаются соответствующими инст­рукциями.

Согласно этим нормативным документам мясо и мясопро­дукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и ди­ких животных, в том числе и птицы, подлежат обязательному клеймению в соответствии с установленными требованиями. Клеймение мяса проводится только после проведения ВСЭ. Клей­ма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего право клеймения мяса, в условиях, полностью исключающих их не­санкционированное применение. Для клеймения используются краски, разрешенные органами Роспотребнадзора.

Ветеринарное клеймение осуществляется ветеринарными клеймами и штампами овальной или круглой формы, с опреде­ленными надписями. Форма клейма или штампа, надписи и циф­ры на них несут большую информацию — сведения о полноте ВЭС, порядковые номера республики, района (города), органи­зации, а для мяса, подлежащего обезвреживанию, указывается вид переработки (например, надписи типа “Проварка”, “На ва­реную колбасу”) или вид заболевания (“Ящур”, “Финноз” и др.)

С помощью дополнительных штампов прямоугольной фор­мы с соответствующей надписью дается информация о мясе животных (“Конина”, “Оленина” и др.). При клеймении субпро­дуктов, мяса кроликов и птицы применяют овальное клеймо меньшего размера, чем для мяса убойных животных.

В инструкции регламентируется также порядок ветери­нарного клеймения мяса и субпродуктов путем указания час­тей туши, на которые ставят клейма и штампы. Например, на мясные туши и полутуши ставят по одному клейму в области каждой лопатки и бедра, а на четвертины, куски шпика — по одному клейму.

В.-с. э.
получила развитие во многих зарубежных социалистических и капиталистических странах, учёные и ветеринарные врачи, которых разрабатывают: проблемы производственной гигиены на предприятиях, перерабатывающих продукты животного происхождения; влияние методов оглушения убойных животных на биохимические показатели мяса; научного обоснования ветеринарно-санитарной оценки мяса и молока, полученных от животных, болевших инфекционными и инвазионными болезнями; гигиенические оценки продуктов, содержащих антибиотики; профилактику сальмонеллёзов и др.

Под В.-с. э.
понимают также функцию ветеринарной службы по определению пищевой пригодности продуктов. Она слагается из: предубойной и послеубойной диагностики болезней животных, а также исследований мяса, молока, рыбы, яиц и изделий из них с использованием микробиологических, гистологических, физических, химических и др. методов лабораторных анализов. В.-с. э.
осуществляют ветеринарные врачи и фельдшера на предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации, на холодильниках, мясомолочных и пищевых контрольных станциях рынков и других предприятиях и организациях, руководствуясь при этом правилами В.-с. э.
, утверждёнными Главным управлением ветеринарии МСХ СССР и согласованными с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР для отдельных видов продуктов животного происхождения.

полевая
— экспертиза и ветеринарно-санитарная оценка продуктов животного и растительного, происхождения в полевых условиях, а также при воздействии на животных и продукты оружия массового поражения. Задачи В.-с. э.
: предупреждение возможности заболевания и поражения людей при потреблении недоброкачественных или заражённых радиоактивными, химическими и бактериальными средствами продуктов, а также недопущение распространения заразных болезней среди животных, В.-с. э.
использует общепринятые методики и приёмы предубойного обследования животных, послеубойной экспертизы туш и органов и легковыполнимые в полевых условиях ускоренные лабораторные методы исследования продуктов животного и растительного происхождения, а при воздействии оружия массового поражения, кроме того, — радиометрические, химико-токсикологические и ускоренные бактериологические исследования. Для проведения В.-с. э.
применяется специальный комплект имущества (с набором методик), позволяющий производить предубойное обследование животных; ветеринарно-санитарную экспертизу туш и органов, клеймение их; трихинеллоскопию; определение доброкачественности мяса и мясопродуктов, жиров, молока и молочных продуктов, рыбы; взятие и упаковку проб для направления на исследование в лаборатории.

Основные особенности В.-с. э.
при воздействии оружия массового поражения заключаются в определении источника поражения; ветеринарной обработке животных (обезвреживание кожных покровов); сортировке (разбивка на группы) животных по виду, степени их поражения и срокам убоя; исследовании продуктов на наличие в них радиоактивных, химических веществ и возбудителей заразных болезней, для чего применяются специальные приборы (дозиметрические, химические разведки) и подвижные (полевые) лаборатории (радиометрические, химические и бактериологические). Убой животных производится на мясокомбинатах полевых или на временных убойных пунктах. Предубойное обследование, и оценка продуктов убоя и др. продовольствия производятся по специальным инструкциям в зависимости от вида поражения.

Литература:

Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене переработки животных продуктов, под ред. И. В. Шура, 3 изд., М., 1972;
Русаков В. Н., Тетерник Д. М., Ветеринарно-санитарный контроль, в кн.: Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов. (Справочник), М., 1974, с. 3—52;
Загаевский И. С., Жмурко Т. В., с основами технологии переработки продуктов животноводства, 3 изд., М., 1976.

Ветеринарный энциклопедический словарь. — М.: «Советская Энциклопедия»
.
Главный редактор В.П. Шишков
.
1981
.

Смотреть что такое «ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА» в других словарях:

    ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
    — определение пищевой пригодности продуктов животноводства. Проводят на предприятиях мясо молочной промышленности, рынках, убойных пунктах … Большой Энциклопедический словарь

    Ветеринарно-санитарная экспертиза
    — комплекс обязательных исследований продукции животного происхождения на всех этапах ее производства и обращения, а также реализуемой на продовольственных рынках и в других местах организованной торговли продукции животного и растительного… … Официальная терминология

    ветеринарно-санитарная экспертиза
    — ветеринарно санитарная экспертиза, 1) наука, изучающая методы санитарно гигиенической оценки продуктов животного происхождения. Основная задача В. с. э. — предупредить заболевание людей болезнями, возбудители которых передаются через пищевые … Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь

    ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
    — 1) наука, изучающая методы сан. гигиенич. оценки продуктов животного происхождения. Осн. задача В. с. з. предупредить заболевание людей болезнями, возбудители к рых перелаются через пищевые (мясо, молоко, рыба, яйца), кормовые, сырьевые (шкуры,… … Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь

    ветеринарно-санитарная экспертиза
    — 1) область науки, изучающая методы санитарно гигиенической оценки продуктов животного происхождения. 2) Отрасль практической деятельности ветеринарных специалистов, определяющих доброкачественность продуктов животного происхождения. * * *… … Энциклопедический словарь

    Ветеринарно-санитарная экспертиза
    — 1) научная дисциплина, разрабатывающая методы исследования и ветеринарно санитарной оценки продуктов животного происхождения. 2) Функция ветеринарной службы по определению пищевой пригодности продуктов с применением этих методов. Термин… … Большая советская энциклопедия

    экспертиза ветеринарно-санитарная
    — исследование продуктов питания с целью определения их пригодности в пищу, осуществляемое органами ветеринарной службы при заготовке и убое животных, а также при рыночной торговле мясом, мясными продуктами, молоком, молочными продуктами, яйцами,… … Большой медицинский словарь

    Донской государственный аграрный университет (ДонГАУ) Год основания 1962 Ректор Бараников Анатолий Иванович … Википедия

    Радиометрический ветеринарно санитарный контроль, комплекс мероприятий по определению вида и степени загрязнённости радиоактивными веществами объектов ветеринарного надзора. Цели Р. в. с. к.: выяснение радиационной обстановки для решения вопросов … Ветеринарный энциклопедический словарь

    ветсанэкспертиза
    — ветеринарно санитарная экспертиза … Словарь сокращений русского языка

Ветеринарно-санитарная экспертиза — одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. В связи с этим в общей системе подготовки ветеринарных врачей учебный план предусматривает изучение курса ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Программой данного курса определено, что ветеринарный врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы санитарно-гигиенического исследования и ветеринарно-санитарного благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве (колхозы, совхозы, птицефабрики, агропромышленные и животноводческие комплексы, кооперативные организации и т. д.), на всех этапах технологии переработки (мясо-, молоко-, птицекомбинаты и другие предприятия), при транспортировке, хранении, а также в местах реализации (рынки). С учетом этих требований ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки.

Важное место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса диких промысловых животных и дичи. В обязанности ветеринарного врача на рынках входит, кроме того, оценка качества и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов и меда.

Ветеринарно-санитарная экспертиза — наука, изучающая методы санитарно-гигиенического исследования пищевых (мясо, молоко, рыба, яйца) и сырьевых (кожа, шерсть и пр.) продуктов животного происхождения, а также устанавливающая научно обоснованную ветеринарно-санитарную оценку этих продуктов.

Знание ветеринарно-санитарной экспертизы имеют большое значение в подготовке будущего ветеринарного врача.

В практической работе ветеринарный врач постоянно сталкивается с вопросами ветсанэкспертизы на мясокомбинатах, на транспорте, в лабораториях, на колхозных рынках в городских и сельских местностях, в колхозах и совхозах, на рыбных промыслах и т. д. Поэтому ветеринарный врач должен хорошо владеть комплексом санитарно-гигиенических исследований продуктов животноводства. Только в этом случае он сможет правильно организовать экспертизу продуктов и дать обоснованное заключение об их санитарном состоянии и о наиболее рациональных путях использования некачественных продуктов и сырья.

Основное в работе ветеринарно-санитарного эксперта — предупредить возможность заражения людей через продукты, полученные от больных животных, а также предотвратить перенос заразных заболеваний с инфицированных продуктов (сырья) на здоровых животных. При этом особую опасность представляют антропозоонозы — заболевания, общие для животных и человека (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, трихинеллез и другие). ветеринарный санитарный экспертиза животное

Ветеринарный врач как государственный контролер обязан допускать в пищу только доброкачественные продукты.

Недоброкачественные (инфицированные) продукты и отходы боенского производства по указанию ветеринарного врача конфискуют и обязательно обезвреживают или уничтожают.

Основными объектами изучения ветеринарно-санитарной экспертизы служат пищевые продукты и сырье, получаемые от убоя сельскохозяйственных животных, а также молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительные продукты и пчелиный мед.

Основная цель ветеринарно-санитарной экспертизы:

  • 1) оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясо-молочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье;
  • 2) обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки;
  • 3) контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов;
  • 4) не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.

Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология продуктов животноводства как учебная дисциплина рассматривает также вопросы гигиены и технологии пищевых продуктов и сырья животного происхождения (мясо, молоко, яйца, рыба, кожевенное сырье, шерсть и др.), методы санитарно-гигиенических исследований этих продуктов и дает им ветеринарно-санитарную оценку.

Ветсанэкспертиза прошла большой путь развития. Ветеринарно-сани-тарный осмотр мяса и предубойный осмотр животных стали применять со второй половины XVII века. Вначале за продажей мяса наблюдали полицейские надсмотрщики, не имеющие для этого достаточной подготовки. Впоследствии, в связи с необходимостью более точного определения качества мяса, осмотр его стали проводить медицинские врачи.

Рост производства мяса и развитие ветеринарных наук вызвали дальнейшее усовершенствование ветсанэкспертизы. В России, как и в Западной

Европе, в XVIII веке осмотр мяса и надзор за бойнями стали поручать ветеринарным врачам.

При подготовке ветеринарных врачей наметилась известная специализация в области боенского дела, особенно по осмотру мяса. Профессором Н. Н. Мари (1912 год) были написаны первые русские руководства по осмотру мяса: «Основы патологической анатомии домашних животных» и «Руководство к осмотру мяса». Появились исследовательские работы, разрешающие многие вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов. При С.-Петербургских бойнях магистр наук М. А. Игнатьев организовал специальный музей, где были представлены дефектное мясо, мясопродукты, дичь, молочные продукты, рыба, муляжи и препараты внутренних органов, полученных от животных, пораженных опасными для людей болезнями. Такие музеи были созданы при бойнях в Москве и Киеве.

Много труда и энергии в разработку вопросов научного мясоведения было вложено русскими учеными С. П. Дуброво, А. М. Петровым, А. В. Дедюлиным, М. И. Романовичем, Ф. П. Половинкиным, П. Н. Андреевым и другими.

Подготовка ветеринарных врачей по мясоведению и боенскому делу тогда осуществлялась в основном на кафедрах патологической анатомии, судебной ветеринарии и мясоведения.

Одновременно с подготовкой ветеринарных врачей, специализирующихся в области боенского дела и осмотра мяса, возникла необходимость в ветеринарно-санитарном просвещении населения и лиц, имеющих отношение к закупкам и продаже продуктов животноводства.

Санитарного контроля за молоком, молочными продуктами, как и за рыбой и рыбными продуктами, в дореволюционной России почти не было. Однако уже в то время много ценного в разработку вопросов молочного дела и его развитие внесли такие деятели и ученые, как Н. В. Верещагин, А. А, Калантар, К. К. Гаппих, А. Ф. Войткевич и др.

В 1918 году в Казанском ветеринарном институте профессором П. В. Бекенским была организована самостоятельная кафедра мясоведения, по типу которой затем были организованы кафедры при других ветеринарных институтах. Однако они не могли полностью обеспечить успешно развивающуюся сеть мясоперерабатывающих предприятий (мясокомбинаты) квалифицированными врачами-экспертами.

В 1930 году в Московском зооветеринарном институте с целью подготовки ветсанэкспертов для работы на мясокомбинатах был учрежден санитарный факультет, на котором была организована кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы. Вскоре подобные кафедры были созданы и в других ветеринарных институтах страны.

Выдающаяся роль в разработке вопросов ветеринарно-санитарной оценки мяса и технологии мясопродуктов принадлежит профессорам П. В. Бекенскому и В. Ю. Вольферцу. Профессором В. Ю. Вольферцем был создан оригинальный учебник по ветеринарно-санитарной экспертизе; последнее, пятое его издание было выпущено в 1950 году.

Большое значение в разработке научных основ ветеринарно-санитарной экспертизы в Советском Союзе имел отдел мясоведения Государственного (ныне Всесоюзного) института экспериментальной ветеринарии, долгое время возглавляемый профессором М. И. Романовичем.

В настоящее время лаборатории санитарии и гигиены мяса и молока, организованные при Всесоюзном научно-исследовательском институте ветеринарной санитарии, призваны совершенствовать методы ветеринарно-санитарной экспертизы.

С достижениями ветеринарно-санитарной науки постоянно совершенствовалась программа подготовки ветеринарных врачей в области ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства. Современная программа включает не только вопросы экспертизы мяса и других продуктов убоя животных (птиц), но экспертизы молока, молочных продуктов, яиц, рыбы и рыбных продуктов.

Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства вооружает ветеринарного врача знаниями, позволяющими ему выпускать на пищевые цели только доброкачественные и благополучные в санитарно-гигиеническом отношении продукты.

Ветеринарно-санитарная экспертиза
– наука, изучающая методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяющая правила их ветеринарно-санитарной оценки.

Основные цели ветеринарно-санитарной экспертизы.

1. Предупреждать заболевание людей антропозоонозами и другими болезнями, передающихся через мясо-молочные, рыбные, яичные продукты и животное сырье.

2.Не допускать распространение инфекционных и инвазионных болезней животных через продукцию животноводства.

3.Обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки.

4. Контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов.

Основными объектами
изучения ветеринарно-санитарной экспертизы служат убойные животные, пищевые продукты и сырье, получаемое от убоя сельскохозяйственных и диких животных, а также молоко, растительные и молочные продукты, рыба, яйца, мед.

Главная задача
ветеринарно-санитарной экспертизы — контроль качества пищевых продуктов и сырья, которая гарантирует высокие потребительские свойства продукции, а также уменьшение потерь сырья.

Согласно Закону Российской Федерации «О ветеринарии» (статья 21. «Ветеринарно-санитарная экспертиза»), «запрещается реализация и использование для пищевых целей мяса, мясных и других продуктов убоя (промысла) животных, молока, молочных продуктов, яиц, иной продукции животного происхождения, кормов и продукции растительного происхождения непромышленного изготовления, не подвергнутых в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизе» (статья в редакции, введенной в действие с 1 января 2006 года федеральным законом от 31 декабря 2005 года №199-ФЗ).

История становления и развития ветеринарно-санитарной экспертизы. Первые на Руси сохранившиеся письменные Государственные акты, освещающие определение качества продуктов питания («экспертиза») и меры предотвращения заболевания людей от недоброкачественной пищи («санитария и гигиена»), относятся к XI столетию.

Одним из таких документов является «Изборник Святослава» (Киевская Русь, 1073-1076гг.). В «Изборнике…» указывалось, как по запаху, цвету, сочности, вкусу определить «добротное» мясо и отличить его от «худого». Не рекомендовалось употреблять молоко от коров в первые дни после отела и молоко, в котором обнаруживали кровь или гной. Христианам запрещалась использовать в пищу медвежатину.

Большого внимания заслуживает эпохальный труд того времени – рукописное руководство «Домострой». В третьей части «Домостроя» изложены правила обработки пищевой посуды, вымени коров перед доением, а также заготовки, консервирования и хранения мяса, сала субпродуктов, молока рыбы. Описаны правила изготовления колбасных изделий, ветчины и других пищевых продуктов.

В 1648 г. Земский собор принял «Соборное Уложение» — свод законов Русского государства, в котором было и несколько Указов царя Алексея Михайловича по вопросам надзора за перегоном гуртов скота. Так, большие партии скота, перегоняемые на ярмарки или к месту убоя, должны иметь свидетельство («царевы грамоты») об их благополучии. При обнаружении больных в гурте он подвергался строгому сорокадневному карантину.

В 1683 году царским указом запрещалась торговля рыбой и мясом в шалашах и на скамьях, и «о сломе оных». Торговля разрешалась в специально построенных рядах и лавках.

В XVIII веке Россия вступила на путь интенсивного развития.

Среди общих вопросов по развитию ветеринарного дела в указах Петра I было значительное количество мероприятий, относящихся к ветеринарной санитарии. Так, ряд указов 1691, 1713, 1718, 1719 гг. требовал строгого соблюдения правил убоя животных и продажи мяса и рыбы в установленных местах. Животных перед убоем должны были осматривать выделенные для этого «знающие люди». На убойных животных должна быть записка от старосты или десятского улицы. Фамилия владельца животного должна быть записана в книгу.

Согласно указу 1733 года, для продавцов мяса вводились «белые мундиры» (халаты), а розничная торговля в столице разрешалась только мясникам, которые были записаны в «Санкт-Петербургский посад» и подвергнуты медицинскому осмотру. Контроль за выполнением указов и инструкций проводили полицейские надзиратели, позже именовавшиеся инспекторами, и выделенные полицмейстерской канцелярией офицеры.

Таковы первые шаги «экспертизы», «санитарии и гигиены», которые были сделаны в Киевской Руси (IX-XII вв.), в Государстве Российском (XIII-XVII вв.) и в Российской Империи (с 1721 г.).

Мясоведение, как прообраз и основная составная часть ветеринарно-санитарной экспертизы было создано нелегким творческим трудом ученых и практиков XIX века. К числу тех, кто создал основы этого направления, следует отнести прогрессивных деятелей науки того времени: А.В. Дедюлина, М.А. Игнатьева, К.З. Кленцова, Н.Н. Мари, Г.И. Светлова, С.П. Дуброво, А. Барановского, Я. Прус, М. Грабовского, М.М. Романовича, Ф.П. Половинкина, Н.Н. Андреева.

Для того чтобы «Мясоведение», созданное в XIX веке расширить и углубить в широкоплановую науку – ветеринарно-санитарную экспертизу, в XX веке приложило много труда поколение таких ученых как: А.М. Петров, И.В. Смирнов, П.И. Лемишко, Х.С. Горегляд (ВВИ), А.Н. Кособрюхов, Б.Н. Федотов, В.П. Коряжнов, И.С. Тетерник, В.Ю. Вольферц, И.В. Шур и др. Первая кафедра мясоведения была создана в 1918 году в Казанском ветеринарном институте – П.В. Бекенским, В 1920 году — в Петроградском ветеринарном институте. А в 1930 году все кафедры мясоведения были реорганизованы в кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии и товароведения.

3.Нормативная база, организация и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы.
На основании закона «О ветеринарии» ветеринарная служба осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животноводства и другие специальные мероприятия, направленные на защиту населения от болезней, общих для человека и животных, а также пищевых отравлений, возникающих при потреблении опасных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства. При осуществлении ветеринарно-санитарной экспертизы и принятии решения о дальнейшем использовании пищевого продукта ветеринарно-санитарный эксперт строго руководствуется законодательной нормативной базой. Приведем некоторые, наиболее значимые:

Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (утвержденные МСХ СССР 2.12.83 с изменениями от 17.06.1988);

Положение и подразделении государственного ветеринарного надзора на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства (14.11.1994);

Инструкция по ветеринарному клеймению мяса (28.04.1994);

Правила организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов (в ред. Приказа Минсельхоза РФ от 14.08.2007 N 393)

Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении (29.09.1997).

Пользуясь методами патолого-анатомических, биохимических, микробиологических, эпизоотологических исследований, ветеринарно-санитарные эксперты имеют возможность изучать состав пищевых продуктов, правильно определять характер патологических изменений в органах и тушах убитых животных, объективно давать качественную и ветеринарно-санитарную оценку любым пищевым продуктам и сырью животного и растительного происхождения.

Курс ветеринарно-санитарной экспертизы делится на следующие основные разделы:

1. Гигиена убоя животных и переработка продуктов животного происхождения.

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя.

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов.

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц и продукции птицеводства.

5. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов.

6. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда и пчелопродуктов.

7. Ветеринарно-санитарная экспертиза растительных продуктов.

Ветеринарно-санитарная экспертиза — наука, изучающая методы санитарно-гигиенического исследования пищевых (мясо, молоко, рыба, яйца) и сырьевых (кожа, шерсть и пр.) продуктов животного происхождения, а также устанавливающая научно обоснованную ветеринарно-санитарную оценку этих продуктов.

Цели задачи: Основная цель ветеринарно-санитарной экспертизы — предупреждение возможности заражения людей через продукты убоя и предотвращение распространения инфекционных и инвазионных болезней среди здоровых животных.

Проведение ВСЭ в полном объёме заключается в исследовании головы, внутренних органов и туши убитого животного с последующим клеймением клеймом овальной формы.

Не подлежат контролю, повторному клеймению и трихинеллоскопии в ГЛВСЭ мясные продукты и готовые мясные изделия, прошедшие ветеринарно-санитарный контроль на предприятиях мясной промышленности, имеющие знаки (клейма) ветеринарного осмотра этих предприятий и поступающие для продажи на территорию рынка только в государственную торговую сеть.

Для продажи на рынках допускается мясо и субпродукты только от клинически здоровых животных и птицы из районов и хозяйств, благополучных по острым и карантинным заразным болезням.

На рынках качество мяса в основном определяется по органолептическим, морфологическим, товароведческим показателям; учитывают при этом свежесть, сочность, аромат, зернистость (диаметр первичных мышечных пучков), мраморность (жир между мышечными пучками), отсутствие пороков, признаков порчи и различных патологических изменений. При необходимости (подозрении на фальсификацию или в случаях сомнительной свежести) прибегают к лабораторным исследованиям (бактериологическое, физико-химическим, гельминтологическое, токсикологическое и др.).

При решении вопроса о путях реализации мяса врач руководствуется Ветеринарным законодательством и «Правилами ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов» (утверждены в 1983 г., с дополнениями и изменениями — в 1988 г.). Согласно этим ныне действующим правилам ВСЭ туши любого вида животного на рынок доставляются вместе с отделённой (нумерованной в соответствии с тушей) или неотделённой головой, а также с соответствующим набором внутренних органов (селезёнка, лёгкие, сердце, печень и почки), необходимыми для осмотра и их оценки.

Для ветеринарно-санитарного осмотра и реализации на рынке могут доставляться не только целые мясные туши, но и полутуши и туши, разрубленные на четвертины. Мясо, разрубленное на куски, к экспертизе и продаже на рынках не допускается. Для экспертизы мясо может поступать в парном, остывшем или охлаждённом виде. В подмороженном и замороженном состоянии мясные туши к экспертизе не допускается. Запрещается доставка и реализация на рынках мяса, загрязнённого (особенно землёй и навозом), с бахромой и зачисткой более 15% поверхности туши.

На мясо любого вида животного, поступающее для ВСЭ на рынке, должны быть предъявлены ветеринарные документы (справки или свидетельства соответственно), подтверждающие его происхождение и безопасность в ветеринарно-санитарном отношении. Все ветеринарные документы должны быть оформлены в установленном порядке, подписанные действующим ветеринарным врачом (ветфельдшером) и обязательно заверенные печатью ветеринарного учреждения или организации владельца животного. Справки и вет. свидетельства считаются действительными в течение 3х дней с момента их выдачи до убоя или отправки мяса для реализации.

Основными объектами изучения ветеринарно-санитарной экспертизы служат пищевые продукты и сырье, получаемые от убоя сельскохозяйственных животных, а также молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительные продукты и пчелиный мед.

Субъектами санэкспертизы являются работники санитарно эпидемиологических служб (санитарные врачи, сотрудники санитарно гигиенических испытательных лабораторий и др.). Их деятельность регламентируется положениями, утвержденными Департаментом (ранее Государственным комитетом) санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава РФ. Эксперты санитарно-эпидемиологических служб в отличие от экспертов-товароведов обладают правом осуществлять государственный контроль качества товаров в пределах своей компетенции, поэтому при проверках с целью контроля они выполняют самостоятельные функции.

предупреждение заражение мясной убой


  • Сергей Савенков

    какой то “куцый” обзор… как будто спешили куда то