Валансе козий сыр с плесенью. Товары для сыроделия — интернет магазин. Полезные свойства сыра Валансе

0
101

Это самый непонятный для меня сыр из тех, которые я пробовала. Поэтому я давно собиралась написать отзыв об этом сыре, но все никак не могла собраться с мыслями. Ниже объясню почему.

Накануне одного из наших семейных праздников я по привычке зашла во «Вкус Вилл» за вкусняшками. Мне нравится этот магазин тем, что продукты там всегда свежие, вкусные, натуральные. Цены там не самые дешевые, но этот недостаток компенсируется акциями и скидками по карте. Купила в тот раз баночку красной икры и мягкий сыр с белой плесенью «Валансэ»
.

В первую очередь при выборе сыра с белой плесенью я обращаю внимание на дату изготовления. Стараюсь покупать сыр максимально молодой, не старше 7 дней. Более старый сыр постепенно меняет свой вкус, становится более острым, пикантным, с сильным ароматом. Нам с мужем это уже не очень нравится.

А молодой сыр очень нежный, с тонким сливочно-грибным вкусом. Его прекрасно дополняет бокал сухого вина.

Теперь расскажу собственно о мягком сыре с белой плесенью «Валансэ»
из «Вкус Вилл».

Сыр упакован в картонную коробочку с прозрачным окошком. На наклейке есть вся необходимая информация о производителе, составе и т.п. Сыр изготавливается в Санкт-Петербурге, Срок хранения всего 14 дней.


Сыр имеет форму полушайбы весом около 200 грамм. Внешняя поверхность у сыра белоснежная и бархатистая на ощупь, что свидетельствует о его свежести. Более зрелый сыр постепенно становится молочно-бежевым и приобретает твердую внешнюю корочку.



Нарезаем сыр на кусочки. Это можно сделать без особых проблем опять же благодаря свежести сыра. По мере созревания консистенция сыра становится все более мягкой, его можно без проблем намазать, но уже нельзя разрезать.


Теперь осталось только попробовать этот мягкий сыр с белой плесенью.
Вкус оправдал наши ожидания, он сливочно-нежный, гармоничный, с легкими нотками благородных грибов. Соли в нем совсем немного. Поэтому, неплохой получается вкус, если кусочек этого сыра положить на крекер. Но это уже кому что нравится.

В целом, вкусом сыра «Валансэ»
мы с мужем остались довольны, и я бы поставила ему законную пятерку, если бы не одно обстоятельство. Захотелось мне узнать поподробнее, что же это за сыр такой интересный «Валансэ».
И вот что я об этом прочитала в интернете:

Валансе́

(фр. Valencay
) — французский сыр из козьего молока, изготовленный в форме усечённой пирамиды весом 250 г и высотой около 7 см и обсыпанный древесной золой.

А вот состав сыра «Валансэ»,
который указан на коробке:


Как видно на фото, никакой золы на сыре и козьего молока в составе нет и в помине. Захожу на сайт «Вкус Вилл» в надежде там найти этому объяснение. На фото как раз изображена усеченная сырная пирамидка, посыпанная золой. И название у него: «Сыр мягкий козий «Пепельный конус»». Все как должно быть у настоящего «Валансэ».
В описании тоже написано все правильно:

Сыр изготовлен из цельного козьего молока, мезофильных молочнокислых микроорганизмов, закваски животного происхождения, соли, растительного пепла и чистой культуры плесени вида Geotrichumcandidum. Молодой сыр, процесс созревания которого длится всего 6 дней. Мягкий мелкозернистый сыр с пепельной корочкой, обладающий кисловатым вкусом с ореховыми нотками. Созревание с пеплом придает большую мягкость текстуре сыра и насыщенность его вкусу.

Сыр изготовлен по оригинальной французской технологии из молока племенных альпийских коз. Производство, расположенное в Смоленской области, находится под чутким контролем французского эксперта по сыроварению Мишеля Лепаж.

Данный товар может поставляться сразу несколькими производителями. По этой причине информация на сайте по пищевой ценности, калорийности, составу может незначительно отличаться. Соответствующие конкретному товару данные всегда представлены на этикетке. Внешний вид продукта в магазине также может отличаться от изображения на фото.

Вот это круто. Оказывается, можно полностью изменить состав и внешний вид, но оставить продукту популярное название. Я с этим не согласна. Поэтому больше тройки поставить не могу. Хотя, повторюсь, к вкусу сыра у меня претензий нет. Из-за этого я так долго тянула с отзывом.

Валансе (Valençay) — один из самых известных французских сыров из козьего молока. Он производится в форме усеченной пирамиды, на поверхности его вырастает пушистая плесень, а также дополнительно сверху присыпают золой. Зола на поверхности сыра во время его приготовления позволяет ему лучше уплотниться, придает красивый цвет корке и ускоряет процесс созревания сыра.

Поверх золы вырастает нежная белая плесень. Сыр хорош в любом виде: пока молодой, его подают как закуску или десерт с бокалом белого сухого вина, когда сыр станет зрелым и твердых его запекают и добавляют в салаты.

Оборудование

  • Дренажные коврики — 2-3 шт;

Ингредиенты

  • 4 л козьего молока;
  • 1/4 ч.л. мезофильной закваски ММ101 или 1/32 ч.л. Углич-Биантибут , Углич-С ;
  • 1/32 ч.л. порошка плесени Geotrichum Candidum ;
  • 1/32 ч.л. порошка плесени Penicillium Candidum ;
  • 1/8 ч.л. раствора хлористого кальция ;
  • 1/8 ч.л. жидкого сычужного фермента ;
  • соль, мелкомолотый уголь.

Выход — 15% от веса молока, 4 головки сыра по 150 г

Рецепт приготовления

1. Поставьте формы для сыра на дренажный контейнер.

2. Нагрейте молоко до 22°С, снимите с огня.

3. Посыпьте на поверхность молока порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем аккуратно перемешайте весь объем молока большой шумовкой.

4. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды и добавьте в молоко. Также разведите раствор хлористого кальция в 50 мл воды и затем добавьте в молоко. Все перемешайте, накройте кастрюлю крышкой и оставьте при комнатной температуре на 18 часов (если у вас в комнате жарко, то сократите время до 15 часов).

5. Через 15-18 часов должен образоваться хороший сгусток, а над ним небольшой слой сыворотки. Удалите сыворотку с поверхности половником или большой ложкой.

6. Шумовкой возьмите сверху слой сгустка толщиной 1-1,5 см и положите в форму. Так, «срезая» шумовкой слои, переложите весь сгусток в формы. Если весь сгусток сразу не помещается, подождите 15-20 минут. Сгусток будет уплотняться и оседать. Постепенно вы сможете переложить весь сгусток в 4 формы.

7. Как только вы переложите весь сыр в формы, накройте формы полотенцем и оставьте уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре. Не забывайте периодически сливать сыворотку из поддона.

8. Посыпьте каждую головку сыра 3/4 ч.л. соли. Затем возьмите маленькое ситечко, положите в него 2 ч.л. молотого угля. С помощью ситечка обсыпьте каждую головку сыра слоем угля. Угля не должно быть много — легкая припорошенность, через которую виден белый сыр, то что нужно. Немного постучите пальцами по поверхности сыра, чтобы уголь не обсыпался.

9. Возьмите контейнер для созревания, положите вниз два слоя бумажных салфеток, а на них дренажный коврик. Поставьте сыр в контейнер, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре 24 часа.

10. Вытащите из контейнера сыр и бумажные полотенца. На дно положите несколько слоев дренажных ковриков, сверху поставьте сыр. Выдерживайте сыр 10 дней при температуре 8°С.

11. Если на дне контейнера скапливается влага, удаляйте ее салфеткой и немного приоткройте крышку. При повышенной влажности могут образоваться пятна голубой плесени. С другой стороны слишком сухой воздух приведет к высыханию сыра. Регулируйте влажность плотностью закрытия крышки контейнера.

12. Через 10 дней заверните сыр в бумагу для сыра с плесенью. Сыр готов к употреблению.

При употреблении свежего сыра нарежьте его кусочками, тертым сыром Валансе можно посыпать салат или омлет при подаче. Хранить его нужно в холодильнике максимум 2 месяца.

Особенности изготовления сыра Валансе. Состав, польза и вред. Применение сыра в кулинарии. Интересные рецепты блюд.

Валансе — это французский сыр, приготовленный на основе непастеризованного козьего молока. Стандартный кусок весит примерно 250 г и достигает 7 см в высоту. У него форма усеченной пирамиды. Продукт является визитной карточкой исторической области Берри, находящейся в Землях Луары. Изготавливают сыр в летний и осенний сезон. В этот период козы едят свежую траву. На созревание продукта уходит примерно 4-5 недель. Это происходит в сушильне с 80%-ной влажностью и хорошей проветриваемостью. Там сыр начинает покрываться слоем голубоватой плесени (Penicillium
candidum
и Geotrichum
candidum
). Затем Валансе присыпают подсоленной золой фруктовых деревьев для усиления вкусовых и ароматических характеристик.

Особенности изготовления сыра Валансе

Основой для приготовления сыра Валансе является качественное козье молоко. Чем чище будет его запах, тем лучше будут вкусовые качества готового продукта. Этот сорт сыра изготавливают в летний и осенний период, когда молоко вбирает в себя максимум полезных веществ.

Особенности изготовления сыра Валансе:

  • Свежее необработанное молоко прогревают на слабом огне до 22°С и снимают с плиты. На поверхность всыпают мезофильную закваску в форме порошка и добавляют плесень двух культур — Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum. Буквально за 3 минуты добавки впитывают влагу. В этот момент нужно деликатно перемешать всю массу.
  • По отдельности разводят в 50 мл воды хлористый кальций и сычужный фермент. Полученную смесь добавляют в молоко и перемешивают. Кастрюлю накрывают крышкой и оставляют на столе на 18 часов. Нельзя допускать дополнительного нагрева или чрезмерного охлаждения молочной заготовки. Температура должна быть комнатной. По окончании этого времени в посуде образуется белковый сгусток, покрытый сывороткой.
  • С полученного сгустка с помощью шумовки срезают тонкие пласты, которые сразу же помещают в сосуды с подходящей формой. На выходе должны получиться пирамидки высотой до 7 см с усеченной вершиной. В течение нескольких часов масса уплотняется, так формируется будущая головка сыра. Формы можно покрыть полотенцем и оставить на 2 суток, не забывая сливать выступающую сыворотку.
  • Секрет улучшения вкусовых качеств кроется в использовании древесной золы фруктовых культур. Так, полученные заготовки выкладывают на чистую сухую поверхность, немного присаливают и обсыпают со всех сторон этим незамысловатым ингредиентом. Чтобы добиться однородного распределения, используют сито небольшого размера.
  • Далее головки укладывают в лоток, дно которого предварительно выстилают бумажными полотенцами и дренажным ковриком. На следующий день следует убрать впитывающий материал, протереть форму и коврик.
  • Далее оставляют сыр еще на 10 дней, не забывая убирать конденсат по мере его образования. Оптимальная температура для выдержки — 8°С.
  • Процесс созревания связан с постепенным образованием нежной корочки и последующим появлением на ее поверхности плесени. В это время мякоть все еще хорошо держит форму.
  • По прошествии 3-4 недель сыр Валансе приобретает особую консистенцию мякоти: когда его разрезают, мягкая внутренность вытягивается за ножом. Также появляется и пикантный вкус и свойственный этому сыру удивительный аромат.

Состав и калорийность сыра Валансе

Калорийность сыра Валансе составляет 322 ккал на 100 грамм, из них:

  • Белки — 16,7 г;
  • Жиры — 27,5 г;
  • Углеводы — 2,1 г.

Козье молоко содержит витамины группы В, E
, А и С. Оно богато кальцием, железом, калием, фосфором, включает незаменимые аминокислоты:

  • Валин;
  • Метионин;
  • Изолейцин;
  • Гистидин;
  • Триптофан;
  • Фенилаланин;
  • Тирозин;
  • Аргинин;
  • Метионин;
  • Цистеин;
  • Треонин;
  • Лизин;
  • Фенилаланин;
  • Лейцин.

Продукт часто включают в рацион питания спортсмены и люди, сидящие на диете. Это неудивительно, ведь состав сыра Валансе положительно влияет на пищеварительные процессы и насыщает организм необходимыми витаминами.

  • Смотрите

Полезные свойства сыра Валансе

Среди сыров Валансе выделяется двумя важнейшими положительными характеристиками: плесенью и козьим молоком. Он быстрее усваивается, питает организм жизненно необходимыми компонентами, нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы.

Польза сыра Валансе:

  • Обогащение аминокислотами
    . Некоторые органические соединения организм не может вырабатывать сам и получает лишь с пищей. Валин и гистидин влияют на клеточную регенерацию, ускоряют процесс заживления уязвленных мест.
  • Укрепление костей и зубной эмали
    . Макро- и микроэлементы восстанавливают опорно-механическую функцию, положительно сказываются на соединительной ткани. Они также предотвращают остеохондроз, остеопороз, артрит и дисплазию.
  • Нормализация нервной системы
    . Благодаря наличию пантотеновой кислоты, сыр воздействует на выработку гормонов надпочечников, положительно влияет на ферменты. Организм получает заряд энергии и может противостоять стрессовым ситуациям.
  • Улучшение состояния кожи
    . Витамин А разглаживает и увлажняет эпидермис, отбеливает пигментные пятна, стабилизирует липидный баланс, выводит токсины.
  • Восстановление микрофлоры желудочно-кишечного тракта
    . Сыр с плесенью помогает остановить рвоту и диарею, лечит абсцессы, выводит шлаки и соли тяжелых металлов.
  • Уменьшение воздействия ультрафиолетовых лучей
    . Сыр с плесенью стимулирует в эпидермисе выработку меланина, который предотвращает появление солнечных ожогов.
  • Нормализация гормонального фона
    . Витамин В5 вырабатывает глюкокортикоиды, которые помогают при нарушениях сна и быстрой утомляемости.
  • Разжижение крови
    . Компоненты продукта предотвращают образование бляшек, очищают сосуды. После употребления сыра люди меньше подвержены инсультам или инфарктам.

В кусочке сыра с плесенью содержится больше протеинов, чем в рыбе или мясе. Благодаря белку ускоряется построение мышечных тканей.

  • Читайте также о

Противопоказания и вред сыра Валансе

Употреблять в неумеренном количестве сыр Валансе не рекомендуется. Помимо аллергической реакции, он способен вызвать нарушения сна, повысить впечатлительность и возбудимость. В день желательно употреблять не более 100 г продукта.

Вред сыр Валансе может нанести в таких случаях:

  1. Лактазная недостаточность
    . После употребления продукт вызовет вздутие живота, ухудшит пищеварение, вызовет диарею. Стул станет кашицеобразным и приобретет кислый запах.
  2. Индивидуальная непереносимость отдельных компонентов
    . Усвоение пищи ухудшается, могут возникнуть тошнота, сопровождаемая рвотой, проблемы со стулом, высыпания и покраснения на участках кожи.
  3. Панкреатит или язвенная болезнь
    . Химический состав продукта учащает сердцебиение, вызывает запоры и резкие скачки артериального давления. У больного тошнота сопровождается рвотой, появляется боль в правом плече и ниже желудка.
  4. Ожирение
    . В продукте содержится натрий, который тормозит выведение лишней жидкости из организма, следовательно, обменные процессы замедляются. Также сыр включает большое количество белка, из-за чего трудно распределить калории на дневной рацион.

Употреблять сыр Валансе противопоказано беременным женщинам и детям до 12 лет. Продукт может спровоцировать инфекционное заболевание. У человека возникают болевые ощущения в животе, повышается температура, усиливается потоотделение. Есть высокая вероятность преждевременных родов и даже выкидышей.

Обратите внимание! Пенициллиновые грибки сыра вырабатывают антибиотики, которые подавляют развитие полезных бактерий в организме и ослабляют иммунную систему.

  • Смотрите также

Как используют в кулинарии сыр Валансе?

Сыр Валансе обладает сладковатым вкусом, напоминающим лесной орех, отдает пикантным ароматом козьего молока и имеет нежную кремовую структуру. Из всех напитков с ним отлично сочетаются белое сухое вино Сансер, Шинон и Савиньон Блан.

Продукт прекрасно гармонирует с блюдами из картофеля и риса. Валансе рубят кубиками и добавляют в овощные салаты. Он сочетается с хлебобулочными изделиями (даже ржаными). Выступает как самостоятельная закуска. Иногда сыр поджаривают или запекают.

Подают Валансе чаще всего во время аперитива, чтобы улучшить пищеварение и повысить слюноотделение.

Не следует хранить продукт в холодильнике рядом с луком, рыбой или другими сырами. Нежная пористая консистенция впитает посторонний аромат и приобретет горьковатый привкус.

  • Статья по теме:

Рецепты блюд с сыром Валансе

Ознакомьтесь с нижеприведенными рецептами с сыром Валансе и порадуйте близких изысканным блюдом:

  1. Салат с рукколой
    . Пучок рукколы и свежей мяты измельчите. Грушу нарежьте небольшими дольками, извлеките косточки. Полейте кусочки лимонным соком, чтобы они не приобрели темный оттенок. Очистите 8 грецких орехов. На разогретую сухую сковородку добавьте столовую ложку меда и обжарьте ядра орехов. Это займет не более 3 минут. 100 г сыра Валансе нарубите кубиками. Смешайте все компоненты, взбрызните лимонным соком и подавайте к столу.
  2. Стейки в багете
    . 15 мл оливкового масла разогрейте в сковородке. 2 головки репчатого лука нарежьте кольцами, добавьте в сковородку, перемешайте. Накройте крышкой, чтобы сохранить мягкость. Сделайте маленький огонь и оставьте на 10 минут. Затем добавьте 15 г сахара и жарьте еще 5 минут. Посыпьте специями по вкусу. 600 г говядины порежьте на 4 куска. Выложите их на разогретую сковороду-гриль. Обжаривайте около 2 минут с обеих сторон на небольшом огне. Нарубите стейки полосками. Французские багеты разрежьте вдоль и внутри распределите прожаренные ингредиенты. Присыпьте их натертым сыром Валансе и подавайте к столу с горчицей.
  3. Запеченная форель
    . 200 г цуккини нарубите небольшими кубиками, помидоры черри — пополам. Головку красного лука пропустите через терку, а чеснок продавите через пресс. Измельчите 4 г листьев тимьяна. 300 г форели избавьте от кожи и нарежьте кубиками. 100 г каперсов разрежьте вдоль, нарубите 100 г сыра Валансе крупными кусочками. Листы фольги сложите в 2 конверта и положите в них нарезанные овощи (кроме чеснока), сверху распределите кусочки рыбы. Посолите, присыпьте чесноком и тимьяном, распределите кусочки сыра и положите кубики сливочного масла. Конверты закройте и выпекайте в разогретой до 230-250 градусов духовой печи примерно 10-15 минут. Перед подачей к столу конверты не обязательно раскрывать.
  4. Чечевичный суп с сыром Валансе и свининой
    . Приготовьте бульон: 300 г свинины отварите в воде. Регулярно снимайте пенку. Добавьте свежемолотый черный и душистый перец. Бульон пропустите через ситечко, выдавите в него сок 1/2 лимона. Поставьте на маленький огонь и добавьте 200 г красной чечевицы. Тем временем нарежьте лук и морковь. Обжарьте овощи на промасленной сковородке. Можно добавить немного сахара, чтобы придать карамельно-нежный вкус. 2 помидора пропустите через терку и уберите шкурку. Киньте измельченные овощи в бульон. Небольшими кубиками нарубите 50 г сыра Валансе и 10 штук греческих маслин. Добавьте к остальным ингредиентам. Под конец варки вновь введите нарубленную ломтиками свинину, 30 г базилика и несколько щепоток мускатного ореха. Снимите с плиты суп и дайте ему настояться примерно час.
  5. Картофель дофине
    . Духовую печь разогрейте до 150 градусов. 3 картошины нарежьте тонкими слайсами. Добавьте к ним 100 мл молока, 50 мл сливок 40% жирности и щепотку мускатного ореха. По собственному усмотрению посолите и поперчите. Огнеупорную кастрюлю натрите зубчиками чеснока и сливочным маслом. Распределите по дну картофель, присыпьте натертым сыром Валансе (100 г) и так чередуйте слои, пока не закончатся ингредиенты. Полейте сверху сливочным соусом. Запекайте картофель дофине около 45-50 минут. Готовность проверьте вилкой. Если картофель твердый, оставьте его еще на 10 минут в духовке.
  6. Салат с крабовыми палочками
    . Срежьте шкурку с огурца и груши. Ингредиенты нарежьте соломкой и слайсами. 6 крабовых палочек нарубите кружочками и распустите на спирали. Сыр Валансе нарежьте кубиками. Авокадо очистите и порубите кружочками. Перемешайте все компоненты. В отдельной емкости приготовьте заправку. 2 столовые ложки оливкового масла соедините с 25 мл лимонного сока, 25 г измельченного укропа. 2 зубчика чеснока пропустите через пресс. По собственному усмотрению добавьте соль и перец. Полейте заправкой салат и подавайте к столу. Перемешивать не обязательно.
  7. Салат из листьев романо
    . 200 г куриного филе помойте, просушите бумажными полотенцами и нарубите тонкими ломтиками. Зубчик чеснока и 5 г петрушки измельчите. Разогрейте сковородку с антипригарным покрытием, добавьте 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте мясо с обеих сторон. Влейте свежевыжатый сок половины апельсина. Когда он испарится, добавьте петрушку и чеснок. Спустя 15-20 секунд снимите с огня. В чашу блендера добавьте 50 г сыра Валансе, сливки 35% жирности и взбейте до однородной консистенции. Отрежьте ломоть бородинского хлеба и нарубите кубиками. Поджарьте их на сливочном масле и выложите на бумажные полотенца. 500 г листьев романо соедините с заправкой. Распределите курицу по тарелкам, выложите салат и присыпьте гренками.
  8. Сырный пирог
    . 100 г слоеного теста раскатайте тонким слоем по форме. В отдельную емкость мелко нарежьте 125 г сыра Гауды, 50 г сыра Валансе и 125 г сыра Тильзитера. Влейте 175 г сметаны и 6 яичных желтков. Тщательно взбейте компоненты. Приправьте карри и гвоздикой. 5 помидоров черри нарежьте четвертинками и добавьте в сырную массу. Перелейте компоненты на тесто и поместите в духовую печь на 40 минут. Температура должна составлять 180-190 градусов.

Предложенные рецепты помогут вам разнообразить стол. Блюда готовятся быстро и не требуют больших затрат. Подчеркнуть вкус сыра Валансе помогут грецкие орехи, мед, тосты, клюквенный джем, груша и инжир.

В провинции Берри также готовят сыр Сель-сюр-Шер, Шавру, Кроттен де Шавиньоль и Пулиньи-Сен-Пьер. Вкусовыми характеристиками они схожи с Валансе.

Согласно легенде, изначально у Валансе была пирамидальная форма. Но Наполеон I
Бонапарт после возвращения с неудачной Египетской компании был разгневан и мечом отсек верхушку сыра.

Иная легенда гласит, что форма сыра в точности отображает форму колокольни в коммуне Валансе.

В 1997 году сыр получил высшую категорию качества АОС и контролируемое наименование происхождения.

Выделяют 2 вида сыра: Валансе Лэтье, который присыпают растительной золой, и Валансе Фермье, который покрывают древесной золой. Первый отмечают красной этикеткой, а второй — зеленой.

Традиция присыпать продукты подсоленной древесной золой зародилась во Франции. Такую процедуру проводили регулярно, поскольку корочка дезинфицировала мякоть и предотвращала развитие патогенной микрофлоры. Также зола впитывает лишнюю влагу и подсушивает продукт.

Почти в 2 раза выросло производство сыра Валансе за последние годы.

Смотрите видео о сыре Валансе:

Итак, вы ознакомились с сыром Валансе, узнали больше о его полезных и вредных свойствах. Будьте осторожны! Не приобретайте фасованные или разрезанные продукты в магазинах. Вероятнее всего, вы приобретете фальсифицированный и низкосортный сыр. Проверяйте его срок годности, иначе рискуете заработать кишечную инфекцию или дисбактериоз.


Нередко козье молоко становится основой для многих сыров. Самый известный козий сыр носит имя Валансе, в оригинале – Valençay. Родиной этого сыра является французская провинция Берри.

Как правило, сыр Валансе имеет вид усеченной пирамиды. Во Франции есть легенда, согласно которой Наполеон, будучи не в духе, срезал верхнюю часть поданного ему сыра Валенсе, выполненного тогда в виде традиционной пирамиды. После того случая в Берри стали выпускать сыр Valençay в той форме, которую он имеет сейчас.

После приготовления этот сыр присыпают углем, мелко перемолотым, и поверх него отрастает мягкий слой белой плесени. Обычно свежий сыр Валансе подается в виде закуски к белому сухому вину, а когда он зреет и становится тверже, его пекут и дополняют им салаты.

Для приготовления домашнего сыра Валансе понадобятся данные ингредиенты:

  • Козье молоко
    — 4
    литра
    ;
  • Соль
    ;
  • Мелкомолотый уголь
    ;
  • Мезофильная закваска
    — 1/4
    чайной ложки
    ;
  • Сычужный фермент
    в жидком виде — 1/8
    чайной ложки
    ;
  • Хлористый кальций
    (раствор) — 1/8
    чайной ложки
    ;
  • Плесень Penicillium Candidum
    (порошок) — 1/32
    чайной ложки
    ;
  • Плесень Geotrichum Candidum
    (порошок) — 1/32
    чайной ложки
    .

Выход составит
— 15% от веса молока, 4 сыра
по 150 гр.

Время приготовления
— 10 дней.

Приготовление включает следующие действия:

  • Подготовьте поддон, на который затем положите решетку, а на нее – дренажную платформу или коврик. Затем на нее установите формочки для сыра. Перед приготовлением сыра все оборудование необходимо тщательно промыть.
  • Нагрейте козье молоко до температуры в 22 градуса по Цельсию, затем уберите его от огня.
  • Посыпьте мезофильной закваской и плесенью разогретое молоко. После этого нужно выждать 3 минуты — именно столько времени порошки будут впитывать влагу. Затем возьмите большую шумовку и размешайте молоко.
  • Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, затем влейте в молоко. Эту же процедуру повторить с хлористым кальцием. Данную субстанцию укройте крышкой и при комнатной температуре оставьте на 18 часов.
  • По прошествии 18 часов на поверхности смеси должен образоваться сгусток, под которым можно будет найти сыворотку. Ее нужно устранить половником.
  • Подденьте шумовкой сгусток слоем в 1-1,5 см и положите его в формочки для сыра. Для уплотнения сгустка требуется обычно 20 минут, поэтому в формочку получится поместить весь сгусток.
  • Как только сгусток будет распределен по формочкам, необходимо накрыть их полотенцем и оставить на 48 часов при комнатной температуре, сливая изредка скапливающуюся сыворотку.
  • Чтобы сыр созрел, нужно разместить в контейнере два слоя салфеток и дренажную платформу. Каждую отстоявшую 48 часов головку сыра присыпьте 3/4 ч.л. соли. Возьмите сито и положите туда 2 ч.л. мелкомолотого угля. Затем осыпьте сыр из ситечка тонким слоем так, чтобы его поверхность проглядывалась.
  • Контейнер прикройте крышкой и оставьте его вместе с сыром внутри на 24 часа при обычной температуре.
  • Извлеките салфетки вместе с сыром из контейнера и на дренажную платформу поместите сыр. Теперь нужно выдерживать в течении 10 дней сыр при температуре в 8 градусов по Цельсию.
  • Время от времени снимайте крышку, чтобы регулировать влажность воздуха и избежать появления плесени голубого цвета или высыхания самого сыра.
  • Спустя 10 дней оберните сыр двухслойной бумагой или уложите в контейнер как можно плотнее.

Домашний сыр Валансе готов. Следует отметить, что он не требует особых условиях хранения — его можно поместить в холодильник, при этом его срок годности составляет не более 2 месяцев.

Валансе
— это один из классических французских козьих сыров из долины Луары. Это мягкий сыр в характерной форме усеченной пирамидки, покрытой золой, которая припушена слоем белой плесени Penicillium candidum. В образовании корочки также участвует плесень Geotrichum candidum, которая делает поверхность сыра морщинистой. Один сыр весит всего 250-300г. Сыр получил свое наименование в честь деревни и замка
Валансе (Шато де Валансе)
в департаменте Эндр, на территории бывшей провинции Берри. Процесс созревания сыра длится 3-5 недель, и за это время его тело успевает размягчаться по направлению от корочки к центру и даже становится текучим у очень зрелых сыров. Мякоть сыра белоснежного цвета плотная и хрупкая, имеет отчетливый вкус козьего молока, легкую кислинку и привкус лесного ореха. Цвет корочки может быть разным: от почти черного, до бело-серого, иногда с пятнами голубой плесени. Пахнет Валансе шампиньонами, козьим молоком, сеном и полевыми цветами. Существует 2 версии сыра: фермерская Валансе Фермье (корочка покрывается древесной золой) и промышленная Валансе Лэтье (корочка покрывается золой растительного происхождения). Сыр производится с марта по декабрь, пик производства приходится на период с апреля по август.

История Валансе

Техника сохранения сыров в соленой древесной золе сохранилась еще с давних времен и активно используется в козоводческих областях, в основном, во Франции. Древесная зола, смешанная с солью, обладает асептическими свойствами и защищает сыр от проникновения и развития посторонней микрофлоры. Кроме того, зола выступает как абсорбент, впитывая лишнюю влагу с поверхности сыра.

Природные условия на территории провинции Берри во Франции являются идеальными для козоводства. Мягкий умеренный климат позволяет обеспечивать коз качественным кормом на пастбищах летом и сенажом отменного качества в зимний период. Основой поголовья являются коричневые козы альпийской породы и белые козы зааненской породы. Еще в архивах 16 века упоминается значимость козоводства для экономики и сельского хозяйства в Нижнем Берри.

Изначально сыр Валансе имел форму правильной пирамиды с острой вершинкой и продолжалось это до тех пор, пока замок Валансе не навестил император Наполеон после неудачной кампании в Египте. Владелец замка — принц Де Тайлеран (Шарль Морис де Талейран-Перигор
), был министром иностранных дел Франции и близким союзником Наполеона Бонапарта. Императору к столу подали местный сыр, напомнивший ему ненавистные пирамиды, и тот в порыве гнева отсек ему верхушку ножом. С тех пор, по приказу принца Тайлерана, Валансе делают исключительно в форме усеченной пирамиды.

Однако есть и другая версия происхождения формы этого сыра, не затрагивающая столь видных исторических персон. Дело в том, что форма Валансе очень напоминает старинный колокол в часовне в одноименной деревне. Возможно, история с разъяренным императором была своеобразным «маркетинговым ходом» принца Де Тайлерана, который прославился как очень хитрый и беспринципный человек. Таким образом, сыры, на которые обратил внимание сам император, были «продвинуты» Тайлераном на столы в самые знатные аристократические дома Парижа.


  • Сергей Савенков

    какой то “куцый” обзор… как будто спешили куда то