Блюда из мяса

Ризотто с мидиями в классическом томатном соусе. Рецепты от Домовеста. Ризотто с мидиями. Пошаговый рецепт

04.09.2021

848

Ризотто, по-итальянски, это уменьшительно-ласкательное название риса. То есть, если по нашему, это «рисик». Вот сегодня мы и будем готовить рисик чисто по-итальянски, с морепродуктами.

В настоящее время из морепродуктов наиболее выгодными для ризотто будут мидии. Эти моллюски недороги (хотя в некоторых магазинах на них пытаются задрать цену), вкусны и полезны. Конечно, на большей части нашей страны не встретишь свежих, только что выловленных, мидий. Но они хорошо, без потери вкуса, поддаются промышленной заготовке впрок. И в замороженном или консервированном виде всегда доступны на прилавках магазинов.

Итак, нам понадобится:

Мидии — 100-200 г
Рис — 100-150 г
Лук — 1/2 луковицы
Чеснок — 12 зубчика
Растительное масло 2-3 ст. ложки
Вода -150-300 г
Соль перец по вкусу
Сыр и зелень для украшения

Об ингредиентах:

Мидии лучше брать без раковин. Там, где эти двустворчатые водятся, наличие раковины в какой-то мере являются признаком свежести моллюсков. Но мы и так знаем, что в нашей, в основном сухопутной, стране только что выловленных мидий купить трудно. Поэтому берем, или замороженные (они обычно предварительно отваренные), или консервированные в рассоле или масле. Я использовал пресервы «Мясо мидий отварное, в рассоле».

Рис любой, лучше круглый, он вкуснее. Не обращайте внимания на рецепты, где говорится, что для ризотто нужен определенный сорт риса (чаще упоминают арборио). В любом нормальном, не пропаренном круглом рисе достаточно крахмала для бархатистости ризотто, а способ приготовления этого блюда (предварительная обжарка крупы в масле), сам по себе исключает слипание рисинок. Я обычно всегда пользуюсь краснодарским рисом. По цене-качеству он, пожалуй, самый лучший для большинства блюд.

Лук обычный репчатый. Конечно, можно использовать красный (фиолетовый) лук или шалот. Но это совсем необязательно, потому как в ризотто лук сначала жарится (пассеруется), а потом варится (вместе с рисом). И термическая обработка нивелирует отличия во внешнем виде и нюансах вкуса различных сортов лука.

Растительное масло итальянцы используют оливковое, но это потому, что у них его завались. Вполне подойдет подсолнечное или кукурузное. Или можно сделать на сливочном. Как на севере Италии, где коров больше, чем оливковых деревьев. Если будете использовать мидии в масле, то масло можно взять из консервов.

Приготовление:

Лук мелко режем и пассеруем на масле короткое время, не допуская подрумянивания.

Сыпем рис, и провариваем его в масле пару минут, до прозрачности основной массы зерен.

Если мидии замороженные, предварительно помещаем их в кастрюльку с небольшим количеством воды (~100 мл), доводим до кипения и варим около минуты. Выливаем на сковороду вместе с бульоном. Если мидии в рассоле, добавляем их вместе с рассолом. Если в масле, просто кладем одни мидии. Добавляем мелко нарезанный чеснок.

Солим, учитывая, что консервированные мидии уже соленые. Доливаем горячую кипяченую воду. По объему жидкости надо примерно в два с половиной раза больше чем риса. Помните, что часть вы добавили с вареными мидиями.

Но, вообще для ризотто не так важны пропорции воды и риса, как в плове. Если жидкость впиталась в крупу, а рис еще не готов, можно долить еще. А если воды оказалось больше, то ее легко выпарить, подержав ризотто немного с открытой крышкой, на огне выше среднего. Только не забывайте, что рис должен быть мокроватым, но рассыпчатым, что-то среднее между пловом и кашей.
Закрываем сковороду крышкой, переключаем огонь на самый маленький и варим до выпаривания жидкости и готовности риса. Это около 10-15 минут.

Пробуем. Если не хватает соли, добавляем. Предварительно всегда лучше посолить меньше. Досолить вы всегда сможете, а вот устранить пересол навряд ли. И в отношении готовности риса и жидкости действуем так, как я писал выше. Рис должен быть влажным, но рассыпчатым. И даже не будет ничего страшного, если останется немного бульона.
Подаем горячим, украсив зеленью и посыпав натертым сыром, лучше пармезаном. Его пикантный вкус хорошо подходит в качестве приправы многим блюдам. Но можно использовать и любые другие сыры твердых сортов, лучше терочные — швейцарский, советский, горный.

Кушаем горячим, как второе блюдо. Мидии можно заменить или частично заместить другими морепродуктами. Например, смесью под названием «Морской коктейль«. Чтобы было уж совсем по-итальянски, во время приготовления вместе с рассолом от мидий (или вместо) можно добавить немного белого сухого вина.

Ризотто с мидиями

Как бы ни было жарко и лениво, как ни крути, одних мидий с черным перцем все же не хватит, чтобы насытиться. Что делать? Приготовить побольше мидий с перцем и… использовать выделившуюся жидкость (а это всего лишь морская вода!) для приготовления изумительно вкусного ризотто (впрочем, рис можно запросто заменить на пасту).

Для тех, кто вместо риса использует пасту: видео-рецепт «Спагетти с мидиями»
. Мастер-класс от Константина Ивлева
.

Или же, если жидкости получилось слишком много, заморозьте «воду» от мидий для следующего раза, и уверяю вас, в сравнении с привычным бульонным кубиком это небо и земля. Ну а теперь само блюдо.

РЕЦЕПТ РИЗОТТО С МИДИЯМИ

НАДО:

200 г риса типа арборио
1 кг мидий с черным перцем (+ процеженная жидкость)
1 зубчик чеснока
150 г помидорок черри
50 мл белого вина
Несколько веточек петрушки
2 ст. л. оливкового масла
Соль

КАК ГОТОВИТЬ:

1.
Очистить чеснок, порезать на дольки и слегка подрумянить в масле.

2.
Всыпать рис, чуть поджарить и влить белое вино, дать выпариться начать вливать горячую жидкость от мидий. Если ее недостаточно, можно добавить обычный кипяток. В случае с замороженными мидиями взять просто кипяток.

3.
В это время отделить моллюсков от ракушек; варить ризотто как обычно, часто помешивая.

4.
За 5 минут до окончания варки добавить помидорки черри, порезанные на четвертинки, мидии и довести ризотто до готовности.

6.
Попробовать обязательно, если надо — досолить, посыпать рубленной петрушкой и подавать.

Рис, давным-давно завезенный в Италию венецианскими купцами, стал одним из краеугольных камней итальянской кухни. В ресторанах, тратториях, пиццериях предлагают в начале обеда на выбор пасту или ризотто, зачастую .

Ризотто (risotto, т.е. «маленький рис») — рис со всевозможными продуктами: мясом, рыбой, грибами, ягодами, морепродуктами, сыром. И обязательно с приправами. Основа ризотто — круглые, богатые крахмалом сорта риса, произрастающего на севере Италии. Сорта арборио (Arborio), балдо (Baldo), рома (Roma) и карнароли (Carnaroli).

Общий принцип ризотто — рис обжаривают в масле, затем постепенно вливают вино, затем порциями бульон или воду, пока рис не станет мягким и кремовым, и только затем добавляют все остальное. Стоит сказать, что круглый крахмальный итальянский рис способен впитать воды в разы больше чем привычные нам сорта.

Арборио и карнароли — самые популярные сорта риса для традиционного ризотто. С них хорошо получаются ризотто с курицей и ризотто с овощами. Из всего разнообразия ризотто с морепродуктами, самое вкусное ризотто — с мидиями. Добавка пармезана улучшает вкус ризотто.

Ингредиенты (2 порции)

Рис арборио
1 стакан
Мясо мидий
200 г
Белое сухое вино
50 мл
Оливковое масло
2 ст. л.
Лук
1 шт
Чеснок
1-2 зубчика
Пармезан
30 г
Соль, перец черный молотый, сухие средиземноморские травы
по вкусу

Добавить рецепт в телефон

Ризотто с мидиями. Пошаговый рецепт

Рис арборио прекрасно впитывает влагу и ароматы, поэтому он так высоко ценится. Ризотто с мидиями, приготовленное с арборио, кремовые, почти бархатные, хотя каждое зернышко можно почувствовать отдельно.Рис арборио прекрасно впитывает влагу и ароматы
Мидии лучше использовать уже очищенные и замороженные. Очистить мидии от раковин и песчинок это целая наука. Есть даже такое понятие «грязные мидии». Не в смысле с грязи, а в смысле с песчинками и осколками раковин. Лучше купить готовые, очищенные и замороженные мидии.Мидии лучше использовать уже очищенные и замороженные
Традиционные рецепты ризотто, как правило, требуют варки риса с добавлением куриного или овощного бульона. По большому счету, можно использовать и обычную воду, но не очень сложно приготовить немного овощного бульона, просто отварив обычные овощи, которые есть в любом холодильнике, в 1-1.5 воды без специй и соли.
Очищенные луковица, морковка, корни сельдерея и петрушки, пастернак, картошина — отварить в течение 30 мин.Отварить бульон из овощей
Мороженное мясо мидий, учитывая что оно вероятнее всего «выращенное», а не дикое, стоит предварительно залить водой и довести до кипения. Затем промыть мидии и из них уже готовить ризотто с мидиями.
Разогреть в сотейнике оливковое масло и обжарить в нем до изменения цвета 1-2 очищенных и расплющенных зубчика чеснока. Это ароматизирует оливковое масло для дальнейшего приготовления ризотто с мидиями. Обжаренный чеснок выбросить.Обжарить чеснок в оливковом масле
Луковицу очистить и очень мелко нарезать, затем обжарить лук на ароматизированном оливковом масле до мягкости и легкого золотистого оттенка.Обжарить лук на ароматизированном оливковом масле
Высыпать рис арборио в сотейник с жареным луком и перемешать. Обжаривать рис на небольшом огне 1-2 мин, пока рис не поменяет цвет с почти белого, на чуть жемчужный, и не станет становиться прозрачным по краям. Первичная обжарка риса очень важна.Обжарить рис с луком
Первая жидкость, которую должен впитать арборио — белое сухое вино. Это важно для вкуса ризотто с мидиями. Добавить пол стакана натурального белого сухого вина в сотейник с рисом и, не накрывая крышкой, помешивать рис. Вино должно полностью впитаться.Добавить к рису белое вино
Овощной бульон должен слабо кипеть рядом на плите в кастрюльке. Половником добавлять бульон небольшими порциями — максимум по четверти стакана.Овощной бульон должен слабо кипеть рядом на плите в кастрюльке
Каждую последующую порцию бульона добавлять только после полного поглощения предыдущей. Один стакан арборио способен поглотить более трех стаканов жидкости. Рис надо пробовать на готовность. Как только рис стал мягким с хорошо уловимой твердостью в самой середине, он почти готов.Один стакан арборио способен поглотить более трех стаканов жидкости
Добавить к рису щепотку соли и поперчить, добавить шепотку сухих средиземноморских трав. Далее добавить к рису подготовленное мясо мидий, перемешать. Добавить к рису еще порцию бульона и варить под крышкой 2-3 мин. Консистенция ризотто в мидиями должна быть приблизительно как рисовая каша. Если ризотто гуще и плотнее, добавить еще бульон.Добавить к рису подготовленное мясо мидий, перемешать
После добавления мяса мидий ризотто может вариться не более 4-5 мин. Больше не стоит, так как мидиии могут стать жесткими.

Ингредиенты (2 порции)

Рис арборио
1 стакан
Мясо мидий
200 г
Белое сухое вино
50 мл
Оливковое масло
2 ст. л.
Лук
1 шт
Чеснок
1-2 зубчика
Пармезан
30 г
Соль, перец черный молотый, сухие средиземноморские травы
по вкусу

Добавить рецепт в телефон

Ризотто с мидиями. Пошаговый рецепт

Рис арборио прекрасно впитывает влагу и ароматы, поэтому он так высоко ценится. Ризотто с мидиями, приготовленное с арборио, кремовые, почти бархатные, хотя каждое зернышко можно почувствовать отдельно.Рис арборио прекрасно впитывает влагу и ароматы
Мидии лучше использовать уже очищенные и замороженные. Очистить мидии от раковин и песчинок это целая наука. Есть даже такое понятие «грязные мидии». Не в смысле с грязи, а в смысле с песчинками и осколками раковин. Лучше купить готовые, очищенные и замороженные мидии.Мидии лучше использовать уже очищенные и замороженные
Традиционные рецепты ризотто, как правило, требуют варки риса с добавлением куриного или овощного бульона. По большому счету, можно использовать и обычную воду, но не очень сложно приготовить немного овощного бульона, просто отварив обычные овощи, которые есть в любом холодильнике, в 1-1.5 воды без специй и соли.
Очищенные луковица, морковка, корни сельдерея и петрушки, пастернак, картошина — отварить в течение 30 мин.Отварить бульон из овощей
Мороженное мясо мидий, учитывая что оно вероятнее всего «выращенное», а не дикое, стоит предварительно залить водой и довести до кипения. Затем промыть мидии и из них уже готовить ризотто с мидиями.
Разогреть в сотейнике оливковое масло и обжарить в нем до изменения цвета 1-2 очищенных и расплющенных зубчика чеснока. Это ароматизирует оливковое масло для дальнейшего приготовления ризотто с мидиями. Обжаренный чеснок выбросить.Обжарить чеснок в оливковом масле
Луковицу очистить и очень мелко нарезать, затем обжарить лук на ароматизированном оливковом масле до мягкости и легкого золотистого оттенка.Обжарить лук на ароматизированном оливковом масле
Высыпать рис арборио в сотейник с жареным луком и перемешать. Обжаривать рис на небольшом огне 1-2 мин, пока рис не поменяет цвет с почти белого, на чуть жемчужный, и не станет становиться прозрачным по краям. Первичная обжарка риса очень важна.Обжарить рис с луком
Первая жидкость, которую должен впитать арборио — белое сухое вино. Это важно для вкуса ризотто с мидиями. Добавить пол стакана натурального белого сухого вина в сотейник с рисом и, не накрывая крышкой, помешивать рис. Вино должно полностью впитаться.Добавить к рису белое вино
Овощной бульон должен слабо кипеть рядом на плите в кастрюльке. Половником добавлять бульон небольшими порциями — максимум по четверти стакана.Овощной бульон должен слабо кипеть рядом на плите в кастрюльке
Каждую последующую порцию бульона добавлять только после полного поглощения предыдущей. Один стакан арборио способен поглотить более трех стаканов жидкости. Рис надо пробовать на готовность. Как только рис стал мягким с хорошо уловимой твердостью в самой середине, он почти готов.Один стакан арборио способен поглотить более трех стаканов жидкости
Добавить к рису щепотку соли и поперчить, добавить шепотку сухих средиземноморских трав. Далее добавить к рису подготовленное мясо мидий, перемешать. Добавить к рису еще порцию бульона и варить под крышкой 2-3 мин. Консистенция ризотто в мидиями должна быть приблизительно как рисовая каша. Если ризотто гуще и плотнее, добавить еще бульон.Добавить к рису подготовленное мясо мидий, перемешать
После добавления мяса мидий ризотто может вариться не более 4-5 мин. Больше не стоит, так как мидиии могут стать жесткими.

Из всех видов ризотто мне больше всего нравятся варианты с морепродуктами, например ризоттто с мидиями. В наших магазинах обычно продаются уже сваренные и затем замороженные мидии, их особенность в том, что они добавляются практически в готовое ризотто. Если мидии — просто замороженные в сыром виде, то требуется тщательно промыть и добавить их к рису минут за пять до готовности.

Рис очень желательно использовать специальный «для ризотто» (сорта арборио, карнароли, виалоне и т.д.), но в качестве импортозамещения или по причине экономии можно вполне вкусно приготовить и из обычного круглозерного.

Жидкости для варки требуется примерно в три раза больше по объему, чем риса. Рекомендуются куриный и/или овощной бульон, рыбный бульон и немного белого вина, но знаю, что готовят и просто на воде — тоже вполне вкусно. Белое вино — очень желательно, это первая жидкость, которой заливается рис после томления в масле и которая дает тот самый вкус… Тем более, что готовится вариант с морепродуктами. Для этих целей очень удобно держать немного замороженного в виде кубиков белого вина, т.е. когда-то открыли бутылку по случаю, сразу отлейте и заморозьте немного для будущих блюд (ризотто, соусы и т.д.).

Для приготовления ризотто с мидиями подготовьте ингредиенты по списку к рецепту.

Замороженных мидий ополосните в прохладной воде и оставьте размораживаться при комнатной температуре, пока готовите рис.

Подготовьте какой-нибудь бульон (рыбный, куриный или овощной).

Некоторым нравятся бульонные кубики, если они хорошего качества. В моем случае взят один стакан бульона из обычного куриного супа, он был в наличии на обед. Второй стакан бульона — овощной, для него сварена по-быстрому смесь из замороженных овощей.

В глубокой сковороде нагрейте оливковое масло вместе с давленным зубчиком чеснока. Это делается для ароматизации масла.

Зубчик чеснока уберите, а добавьте мелко нашинкованный лук и потомите его на среднем огне до зарумянивания.

Добавьте рис. Рис для ризотто не промывают, так что приходится рисковать…

Потомите рис в ароматном масле вместе с луком до нужной стадии, он должен напитаться и стать как бы жемчужным на вид, прозрачным по краям — в общем, пару минут.