Ризотто с мидиями в классическом томатном соусе. Рецепты от Домовеста. Ризотто с мидиями. Пошаговый рецепт

0
136

Ризотто, по-итальянски, это уменьшительно-ласкательное название риса. То есть, если по нашему, это «рисик». Вот сегодня мы и будем готовить рисик чисто по-итальянски, с морепродуктами.

В настоящее время из морепродуктов наиболее выгодными для ризотто будут мидии. Эти моллюски недороги (хотя в некоторых магазинах на них пытаются задрать цену), вкусны и полезны. Конечно, на большей части нашей страны не встретишь свежих, только что выловленных, мидий. Но они хорошо, без потери вкуса, поддаются промышленной заготовке впрок. И в замороженном или консервированном виде всегда доступны на прилавках магазинов.

Итак, нам понадобится:

Мидии — 100-200 г
Рис — 100-150 г
Лук — 1/2 луковицы
Чеснок — 12 зубчика
Растительное масло 2-3 ст. ложки
Вода -150-300 г
Соль перец по вкусу
Сыр и зелень для украшения

Об ингредиентах:

Мидии лучше брать без раковин. Там, где эти двустворчатые водятся, наличие раковины в какой-то мере являются признаком свежести моллюсков. Но мы и так знаем, что в нашей, в основном сухопутной, стране только что выловленных мидий купить трудно. Поэтому берем, или замороженные (они обычно предварительно отваренные), или консервированные в рассоле или масле. Я использовал пресервы «Мясо мидий отварное, в рассоле».

Рис любой, лучше круглый, он вкуснее. Не обращайте внимания на рецепты, где говорится, что для ризотто нужен определенный сорт риса (чаще упоминают арборио). В любом нормальном, не пропаренном круглом рисе достаточно крахмала для бархатистости ризотто, а способ приготовления этого блюда (предварительная обжарка крупы в масле), сам по себе исключает слипание рисинок. Я обычно всегда пользуюсь краснодарским рисом. По цене-качеству он, пожалуй, самый лучший для большинства блюд.

Лук обычный репчатый. Конечно, можно использовать красный (фиолетовый) лук или шалот. Но это совсем необязательно, потому как в ризотто лук сначала жарится (пассеруется), а потом варится (вместе с рисом). И термическая обработка нивелирует отличия во внешнем виде и нюансах вкуса различных сортов лука.

Растительное масло итальянцы используют оливковое, но это потому, что у них его завались. Вполне подойдет подсолнечное или кукурузное. Или можно сделать на сливочном. Как на севере Италии, где коров больше, чем оливковых деревьев. Если будете использовать мидии в масле, то масло можно взять из консервов.

Приготовление:

Лук мелко режем и пассеруем на масле короткое время, не допуская подрумянивания.

Сыпем рис, и провариваем его в масле пару минут, до прозрачности основной массы зерен.

Если мидии замороженные, предварительно помещаем их в кастрюльку с небольшим количеством воды (~100 мл), доводим до кипения и варим около минуты. Выливаем на сковороду вместе с бульоном. Если мидии в рассоле, добавляем их вместе с рассолом. Если в масле, просто кладем одни мидии. Добавляем мелко нарезанный чеснок.

Солим, учитывая, что консервированные мидии уже соленые. Доливаем горячую кипяченую воду. По объему жидкости надо примерно в два с половиной раза больше чем риса. Помните, что часть вы добавили с вареными мидиями.

Но, вообще для ризотто не так важны пропорции воды и риса, как в плове. Если жидкость впиталась в крупу, а рис еще не готов, можно долить еще. А если воды оказалось больше, то ее легко выпарить, подержав ризотто немного с открытой крышкой, на огне выше среднего. Только не забывайте, что рис должен быть мокроватым, но рассыпчатым, что-то среднее между пловом и кашей.
Закрываем сковороду крышкой, переключаем огонь на самый маленький и варим до выпаривания жидкости и готовности риса. Это около 10-15 минут.

Пробуем. Если не хватает соли, добавляем. Предварительно всегда лучше посолить меньше. Досолить вы всегда сможете, а вот устранить пересол навряд ли. И в отношении готовности риса и жидкости действуем так, как я писал выше. Рис должен быть влажным, но рассыпчатым. И даже не будет ничего страшного, если останется немного бульона.
Подаем горячим, украсив зеленью и посыпав натертым сыром, лучше пармезаном. Его пикантный вкус хорошо подходит в качестве приправы многим блюдам. Но можно использовать и любые другие сыры твердых сортов, лучше терочные — швейцарский, советский, горный.

Кушаем горячим, как второе блюдо. Мидии можно заменить или частично заместить другими морепродуктами. Например, смесью под названием «Морской коктейль«. Чтобы было уж совсем по-итальянски, во время приготовления вместе с рассолом от мидий (или вместо) можно добавить немного белого сухого вина.

Ризотто с мидиями

Как бы ни было жарко и лениво, как ни крути, одних мидий с черным перцем все же не хватит, чтобы насытиться. Что делать? Приготовить побольше мидий с перцем и… использовать выделившуюся жидкость (а это всего лишь морская вода!) для приготовления изумительно вкусного ризотто (впрочем, рис можно запросто заменить на пасту).

Для тех, кто вместо риса использует пасту: видео-рецепт «Спагетти с мидиями»
. Мастер-класс от Константина Ивлева
.

Или же, если жидкости получилось слишком много, заморозьте «воду» от мидий для следующего раза, и уверяю вас, в сравнении с привычным бульонным кубиком это небо и земля. Ну а теперь само блюдо.

РЕЦЕПТ РИЗОТТО С МИДИЯМИ

НАДО:

200 г риса типа арборио
1 кг мидий с черным перцем (+ процеженная жидкость)
1 зубчик чеснока
150 г помидорок черри
50 мл белого вина
Несколько веточек петрушки
2 ст. л. оливкового масла
Соль

КАК ГОТОВИТЬ:

1.
Очистить чеснок, порезать на дольки и слегка подрумянить в масле.

2.
Всыпать рис, чуть поджарить и влить белое вино, дать выпариться начать вливать горячую жидкость от мидий. Если ее недостаточно, можно добавить обычный кипяток. В случае с замороженными мидиями взять просто кипяток.

3.
В это время отделить моллюсков от ракушек; варить ризотто как обычно, часто помешивая.

4.
За 5 минут до окончания варки добавить помидорки черри, порезанные на четвертинки, мидии и довести ризотто до готовности.

6.
Попробовать обязательно, если надо — досолить, посыпать рубленной петрушкой и подавать.

 

Рис, давным-давно завезенный в Италию венецианскими купцами, стал одним из краеугольных камней итальянской кухни. В ресторанах, тратториях, пиццериях предлагают в начале обеда на выбор пасту или ризотто, зачастую .

Ризотто (risotto, т.е. «маленький рис») — рис со всевозможными продуктами: мясом, рыбой, грибами, ягодами, морепродуктами, сыром. И обязательно с приправами. Основа ризотто — круглые, богатые крахмалом сорта риса, произрастающего на севере Италии. Сорта арборио (Arborio), балдо (Baldo), рома (Roma) и карнароли (Carnaroli).

Общий принцип ризотто — рис обжаривают в масле, затем постепенно вливают вино, затем порциями бульон или воду, пока рис не станет мягким и кремовым, и только затем добавляют все остальное. Стоит сказать, что круглый крахмальный итальянский рис способен впитать воды в разы больше чем привычные нам сорта.

Арборио и карнароли — самые популярные сорта риса для традиционного ризотто. С них хорошо получаются ризотто с курицей и ризотто с овощами. Из всего разнообразия ризотто с морепродуктами, самое вкусное ризотто — с мидиями. Добавка пармезана улучшает вкус ризотто.

Ингредиенты (2 порции)

  • Рис арборио
    1 стакан
  • Мясо мидий
    200 г
  • Белое сухое вино
    50 мл
  • Оливковое масло
    2 ст. л.
  • Лук
    1 шт
  • Чеснок
    1-2 зубчика
  • Пармезан
    30 г
  • Соль, перец черный молотый, сухие средиземноморские травы
    по вкусу



Добавить рецепт в телефон

Ризотто с мидиями. Пошаговый рецепт

  1. Рис арборио прекрасно впитывает влагу и ароматы, поэтому он так высоко ценится. Ризотто с мидиями, приготовленное с арборио, кремовые, почти бархатные, хотя каждое зернышко можно почувствовать отдельно.Рис арборио прекрасно впитывает влагу и ароматы
  2. Мидии лучше использовать уже очищенные и замороженные. Очистить мидии от раковин и песчинок это целая наука. Есть даже такое понятие «грязные мидии». Не в смысле с грязи, а в смысле с песчинками и осколками раковин. Лучше купить готовые, очищенные и замороженные мидии.Мидии лучше использовать уже очищенные и замороженные
  3. Традиционные рецепты ризотто, как правило, требуют варки риса с добавлением куриного или овощного бульона. По большому счету, можно использовать и обычную воду, но не очень сложно приготовить немного овощного бульона, просто отварив обычные овощи, которые есть в любом холодильнике, в 1-1.5 воды без специй и соли.
  4. Очищенные луковица, морковка, корни сельдерея и петрушки, пастернак, картошина — отварить в течение 30 мин.Отварить бульон из овощей
  5. Мороженное мясо мидий, учитывая что оно вероятнее всего «выращенное», а не дикое, стоит предварительно залить водой и довести до кипения. Затем промыть мидии и из них уже готовить ризотто с мидиями.
  6. Разогреть в сотейнике оливковое масло и обжарить в нем до изменения цвета 1-2 очищенных и расплющенных зубчика чеснока. Это ароматизирует оливковое масло для дальнейшего приготовления ризотто с мидиями. Обжаренный чеснок выбросить.Обжарить чеснок в оливковом масле
  7. Луковицу очистить и очень мелко нарезать, затем обжарить лук на ароматизированном оливковом масле до мягкости и легкого золотистого оттенка.Обжарить лук на ароматизированном оливковом масле
  8. Высыпать рис арборио в сотейник с жареным луком и перемешать. Обжаривать рис на небольшом огне 1-2 мин, пока рис не поменяет цвет с почти белого, на чуть жемчужный, и не станет становиться прозрачным по краям. Первичная обжарка риса очень важна.Обжарить рис с луком
  9. Первая жидкость, которую должен впитать арборио — белое сухое вино. Это важно для вкуса ризотто с мидиями. Добавить пол стакана натурального белого сухого вина в сотейник с рисом и, не накрывая крышкой, помешивать рис. Вино должно полностью впитаться.Добавить к рису белое вино
  10. Овощной бульон должен слабо кипеть рядом на плите в кастрюльке. Половником добавлять бульон небольшими порциями — максимум по четверти стакана.Овощной бульон должен слабо кипеть рядом на плите в кастрюльке
  11. Каждую последующую порцию бульона добавлять только после полного поглощения предыдущей. Один стакан арборио способен поглотить более трех стаканов жидкости. Рис надо пробовать на готовность. Как только рис стал мягким с хорошо уловимой твердостью в самой середине, он почти готов.Один стакан арборио способен поглотить более трех стаканов жидкости
  12. Добавить к рису щепотку соли и поперчить, добавить шепотку сухих средиземноморских трав. Далее добавить к рису подготовленное мясо мидий, перемешать. Добавить к рису еще порцию бульона и варить под крышкой 2-3 мин. Консистенция ризотто в мидиями должна быть приблизительно как рисовая каша. Если ризотто гуще и плотнее, добавить еще бульон.Добавить к рису подготовленное мясо мидий, перемешать
  13. После добавления мяса мидий ризотто может вариться не более 4-5 мин. Больше не стоит, так как мидиии могут стать жесткими.

 

Рис, давным-давно завезенный в Италию венецианскими купцами, стал одним из краеугольных камней итальянской кухни. В ресторанах, тратториях, пиццериях предлагают в начале обеда на выбор пасту или ризотто, зачастую .

Ризотто (risotto, т.е. «маленький рис») — рис со всевозможными продуктами: мясом, рыбой, грибами, ягодами, морепродуктами, сыром. И обязательно с приправами. Основа ризотто — круглые, богатые крахмалом сорта риса, произрастающего на севере Италии. Сорта арборио (Arborio), балдо (Baldo), рома (Roma) и карнароли (Carnaroli).

Общий принцип ризотто — рис обжаривают в масле, затем постепенно вливают вино, затем порциями бульон или воду, пока рис не станет мягким и кремовым, и только затем добавляют все остальное. Стоит сказать, что круглый крахмальный итальянский рис способен впитать воды в разы больше чем привычные нам сорта.

Арборио и карнароли — самые популярные сорта риса для традиционного ризотто. С них хорошо получаются ризотто с курицей и ризотто с овощами. Из всего разнообразия ризотто с морепродуктами, самое вкусное ризотто — с мидиями. Добавка пармезана улучшает вкус ризотто.

Ингредиенты (2 порции)

  • Рис арборио
    1 стакан
  • Мясо мидий
    200 г
  • Белое сухое вино
    50 мл
  • Оливковое масло
    2 ст. л.
  • Лук
    1 шт
  • Чеснок
    1-2 зубчика
  • Пармезан
    30 г
  • Соль, перец черный молотый, сухие средиземноморские травы
    по вкусу



Добавить рецепт в телефон

Ризотто с мидиями. Пошаговый рецепт

  1. Рис арборио прекрасно впитывает влагу и ароматы, поэтому он так высоко ценится. Ризотто с мидиями, приготовленное с арборио, кремовые, почти бархатные, хотя каждое зернышко можно почувствовать отдельно.Рис арборио прекрасно впитывает влагу и ароматы
  2. Мидии лучше использовать уже очищенные и замороженные. Очистить мидии от раковин и песчинок это целая наука. Есть даже такое понятие «грязные мидии». Не в смысле с грязи, а в смысле с песчинками и осколками раковин. Лучше купить готовые, очищенные и замороженные мидии.Мидии лучше использовать уже очищенные и замороженные
  3. Традиционные рецепты ризотто, как правило, требуют варки риса с добавлением куриного или овощного бульона. По большому счету, можно использовать и обычную воду, но не очень сложно приготовить немного овощного бульона, просто отварив обычные овощи, которые есть в любом холодильнике, в 1-1.5 воды без специй и соли.
  4. Очищенные луковица, морковка, корни сельдерея и петрушки, пастернак, картошина — отварить в течение 30 мин.Отварить бульон из овощей
  5. Мороженное мясо мидий, учитывая что оно вероятнее всего «выращенное», а не дикое, стоит предварительно залить водой и довести до кипения. Затем промыть мидии и из них уже готовить ризотто с мидиями.
  6. Разогреть в сотейнике оливковое масло и обжарить в нем до изменения цвета 1-2 очищенных и расплющенных зубчика чеснока. Это ароматизирует оливковое масло для дальнейшего приготовления ризотто с мидиями. Обжаренный чеснок выбросить.Обжарить чеснок в оливковом масле
  7. Луковицу очистить и очень мелко нарезать, затем обжарить лук на ароматизированном оливковом масле до мягкости и легкого золотистого оттенка.Обжарить лук на ароматизированном оливковом масле
  8. Высыпать рис арборио в сотейник с жареным луком и перемешать. Обжаривать рис на небольшом огне 1-2 мин, пока рис не поменяет цвет с почти белого, на чуть жемчужный, и не станет становиться прозрачным по краям. Первичная обжарка риса очень важна.Обжарить рис с луком
  9. Первая жидкость, которую должен впитать арборио — белое сухое вино. Это важно для вкуса ризотто с мидиями. Добавить пол стакана натурального белого сухого вина в сотейник с рисом и, не накрывая крышкой, помешивать рис. Вино должно полностью впитаться.Добавить к рису белое вино
  10. Овощной бульон должен слабо кипеть рядом на плите в кастрюльке. Половником добавлять бульон небольшими порциями — максимум по четверти стакана.Овощной бульон должен слабо кипеть рядом на плите в кастрюльке
  11. Каждую последующую порцию бульона добавлять только после полного поглощения предыдущей. Один стакан арборио способен поглотить более трех стаканов жидкости. Рис надо пробовать на готовность. Как только рис стал мягким с хорошо уловимой твердостью в самой середине, он почти готов.Один стакан арборио способен поглотить более трех стаканов жидкости
  12. Добавить к рису щепотку соли и поперчить, добавить шепотку сухих средиземноморских трав. Далее добавить к рису подготовленное мясо мидий, перемешать. Добавить к рису еще порцию бульона и варить под крышкой 2-3 мин. Консистенция ризотто в мидиями должна быть приблизительно как рисовая каша. Если ризотто гуще и плотнее, добавить еще бульон.Добавить к рису подготовленное мясо мидий, перемешать
  13. После добавления мяса мидий ризотто может вариться не более 4-5 мин. Больше не стоит, так как мидиии могут стать жесткими.

Из всех видов ризотто мне больше всего нравятся варианты с морепродуктами, например ризоттто с мидиями. В наших магазинах обычно продаются уже сваренные и затем замороженные мидии, их особенность в том, что они добавляются практически в готовое ризотто. Если мидии — просто замороженные в сыром виде, то требуется тщательно промыть и добавить их к рису минут за пять до готовности.

Рис очень желательно использовать специальный «для ризотто» (сорта арборио, карнароли, виалоне и т.д.), но в качестве импортозамещения или по причине экономии можно вполне вкусно приготовить и из обычного круглозерного.

Жидкости для варки требуется примерно в три раза больше по объему, чем риса. Рекомендуются куриный и/или овощной бульон, рыбный бульон и немного белого вина, но знаю, что готовят и просто на воде — тоже вполне вкусно. Белое вино — очень желательно, это первая жидкость, которой заливается рис после томления в масле и которая дает тот самый вкус… Тем более, что готовится вариант с морепродуктами. Для этих целей очень удобно держать немного замороженного в виде кубиков белого вина, т.е. когда-то открыли бутылку по случаю, сразу отлейте и заморозьте немного для будущих блюд (ризотто, соусы и т.д.).

Для приготовления ризотто с мидиями подготовьте ингредиенты по списку к рецепту.

Замороженных мидий ополосните в прохладной воде и оставьте размораживаться при комнатной температуре, пока готовите рис.

Подготовьте какой-нибудь бульон (рыбный, куриный или овощной).

Некоторым нравятся бульонные кубики, если они хорошего качества. В моем случае взят один стакан бульона из обычного куриного супа, он был в наличии на обед. Второй стакан бульона — овощной, для него сварена по-быстрому смесь из замороженных овощей.

В глубокой сковороде нагрейте оливковое масло вместе с давленным зубчиком чеснока. Это делается для ароматизации масла.

Зубчик чеснока уберите, а добавьте мелко нашинкованный лук и потомите его на среднем огне до зарумянивания.

Добавьте рис. Рис для ризотто не промывают, так что приходится рисковать…

Потомите рис в ароматном масле вместе с луком до нужной стадии, он должен напитаться и стать как бы жемчужным на вид, прозрачным по краям — в общем, пару минут.

Влейте белое вино.

После того как рис вберет в себя вино, вливайте порциями по полстакана по мере впитывания бульоны (или воду)…

Т.е. после того как рис впитал одну порцию жидкости, влейте следующую. Крышкой закрывать не надо, а огонь должен давать слабое кипение.

В самом конце приготовления добавьте в рис мидий и сухие итальянские травы (готовую смесь или какие-либо на свой вкус).

Если мидии сырые, то добавляйте их с последней порцией жидкости.

Если мидии вареные, то добавляйте их в практически готовое ризотто.

Готовый рис перемешайте с тертым пармезаном. Часть пармезана оставьте для посыпки порции при подаче.

Ризотто с мидиями готово. Соль и перец — по вкусу.

Приятного аппетита!


  • Сергей Савенков

    какой то “куцый” обзор… как будто спешили куда то