Как засолить икру речной рыбы в домашних условиях. Рыба терпуг.

0
117

Терпуг, запеченный с картофелем – хороший вариант для хозяйки, чтобы быстро, вкусно и не дорого приготовить обед. Терпуг – вкусная, нежирная рыба, которую не пересушишь в готовке. То есть испортить сложно.

Для приготовления нашего блюда нам понадобится:

  • терпуг — 1200-1400 (2 рыбины по 600-700 гр.);
  • картофель — 12-14 штук средней величины;
  • лук репчатый — 2 шт.;
  • масло растительное — только смазать противень.

Для соуса:

  • сметана — 100г.;
  • кефир – 200г.;
  • икра из терпуга — (если рыбка попалась с икрой);
  • специи (в рецепте использовались: немного кориандра, укроп);
  • соль – по вкусу.

Приготовление

1. Чистим, промываем хорошо рыбу, отрезаем плавники, голову и хвост оставляем. Так рыба не пересохнет. Чистим картофель и лук.

2. Лук режем полукольцами, не очень тонко.

3. Картофель режем кругляшками. Если есть тёрка, с функцией шинковки, то устанавливаем на самую широкую прорезь.

4. На смазанный растительным маслом противень выкладываем по очереди, сначала картофель, затем лук.

5. Подготовим икру для соуса. Ополоснём её пока она в плёнке, а затем очистим её от плёнки.

6. Если просто запечь её как рыбу, она будет сухой. Поэтому мы её кладём в соус. В миксере смешаем кефир со сметаной, добавим специи, соль и икру.

Икра рыбы – один из самых вкусных, питательных и полезных продуктов. Всем нам, конечно же, хорошо знакома красная (из лососевых пород рыб) и черная (из осетровых пород рыб) икра. Кстати, в старину икра осетровых и лососевых рыб считалась меньшим деликатесом, чем икра речных рыб, например, щучья. А в настоящее время на рыбных прилавках можно увидеть икру не только речной, но и морской рыбы, обладающую также прекрасными вкусовыми качествами.

В кулинарии икру, как правило, солят и жарят. Пожарить ее несложно. Как это сделать, мы вам покажем на примере свежемороженой икры хека. Наша икра в находится в пленке, мы не будем ее убирать и пожарим рыбью икру мы цельными кусками.

Если у вас икра не в пленочке, то ее тоже можно пожарить на сковороде просто посолив и помешивая все время, она не должна в этом случае образовывать комочки, если все таки в этом случае икра образовала крупные комочки, то ее стоит измельчить с помощью блендера.

В другом случае можно пожарить из икры блинчики или по-простому маленькие оладики. Для этого добавьте в икру 1 яйцо, посолите, положите 2-3 ст.л. муки. Все тщательно перемешайте и жарьте на хорошо нагретой сковороде, выкладывая аккуратные оладики ложкой.

Как приготовить икру рыбы хека

Икру рыбы аккуратно вымыть холодной водой, стараясь не повредить пленку. В противном случае нарушится целостность и наша икра расползется.
Посолить, поперчить, осторожно перемешать и оставить на 15-20 минут.


Муку просеять. В плоскую тарелочку насыпать немного муки и тщательно обвалять в ней каждый кусочек икры.


В сковороду налить масло и поставить на сильный огонь.
Выложить на сковороду икру и обжарить с каждой стороны в течение 2-3 минут. Жарить дольше не следует, так как икра пересохнет и станет жесткой.


Затем прикрыть сковороду крышкой и довести на самом малом огне до готовности в течение 10 минут.
Вкуснейшая жареная икра рыбы с хрустящей золотистой корочкой готова.


Снять ее со сковороды и выложить на блюдо.
Подавать на стол со свежими овощами, ломтиками лимона и зеленью.
Таким же образом можно пожарить икру щуки, трески, судака, сазана и любой другой речной либо морской рыбы.


Каждый истинный рыбак должен уметь не только ловить рыбу, вялить и сушить ее, но и самостоятельно солить икру
. Ведь правильно засоленная рыбья икра – это настоящий деликатес
. К тому же, домашняя икра очень полезна благодаря своей натуральности и высокому содержанию питательных веществ.

В данной статье мы расскажем о технологии засола рыбьей икры в домашних условиях и приведем несколько подробных рецептов, которые помогут вам приготовить удивительно вкусную закуску.

Как правильно достать икру из рыбы

Использовать икру для засола можно только в том случае, если рыба достаточно свежая.
Чтобы вынуть икру, нужно действовать очень осторожно и аккуратно. Сначала разрезаем живот рыбы. Затем пальцами подхватываем удлиненные мешки-оболочки с икрой и потихоньку их отделяем от полости рыбы.

Очень важно вынимать икру цельными ястыками, так как при неаккуратном обращении в икру может попасть горькая желчь
. Ястыки – это отдельные икряные части, покрытые тонкой пленкой, внутреннее наполнение которых играет связующую роль для икринок.

Подготавливаем икру к засолу

Для засола идеально подходит икра щуки, плотвы, окуня, карпа, красноперки, леща и карася. Чтобы приготовить закуску нам понадобится как минимум 150 грамм икры
.

Главным подготовительным этапом является освобождение икринок от пленки
. Эта процедура называется «пробиванием». Так как мы работаем с небольшим количеством икры, для этих целей можно использовать дуршлаг, сито или овощную терку с неострыми краями отверстий.

Чем крупнее икринки, тем больше по размеру должны быть дырочки в посуде, чтобы икринки могли свободно проходить через них. Но процесс очищения икры осуществляется гораздо быстрее, если мы используем дуршлаг.


Подобрав необходимую посуду, начинаем медленно и аккуратно протирать икру
, предварительно порезав ножом пленку. Если общий вес икры более 2 кг, то ее лучше очистить на кухонной доске с помощью ножа (тыльной его стороны).

Рецепты засола икры – предисловие

Для начала нам нужно приготовить рапу. Рапа – это специальный солевой раствор для промывки рыбьей икры.

  • Пропорции стандартной рапы – на 1 литр воды 100 г. соли. Доводим раствор до кипения и в горячем виде заливаем им икру.
  • Помешиваем икру вилкой около 3 минут так, чтобы горячий раствор охватил все икринки. Затем сливаем рапу и готовим новую, чтобы повторить процедуру.
  • Всего необходимо 3 заливки. При первых двух вода получается мутная, а в третий раз она должна быть более прозрачной и чистой.

Затем необходимо освободить икру от лишней влаги. Для этого отбрасываем ее на сито и ждем минут 10-15 пока вся вода стечет.

В случае отсутствия сита икру можно разложить на плоской поверхности ровным слоем в 3-4 см. и расположить на некоторое время под небольшим наклоном. Этот способ поможет стечь воде не хуже, чем через сито.

После этого берем стеклянную банку объемом примерно в 1 литр и на ее дно наливаем 2 столовые ложки растительного масла. Сверху насыпаем икру, но не до верху, а примерно на 75 % банки
.

Добавляем полную чайную ложку соли и хорошо перемешиваем вилкой. Затем заполняем икрой оставшуюся часть банки и сверху заливаем подсолнечным маслом – примерно слоем в 5 мм
. Закрываем все это пластиковой крышкой и даем постоять в холодильнике несколько часов, но лучше оставить на всю ночь
.

Утром вы уже можете наслаждаться бутербродами с вкусной рассыпчатой икрой светло-янтарного цвета. На вкус закуска получается слабосоленой и абсолютно не пахнет рыбой.


Общее время приготовления составляет всего около 30 минут. Если при приготовлении икры таким способом стерилизовать всю посуду (банки, сито, крышку, вилку, ложку), то икра в закрытом виде может храниться в холодильнике очень долго – более 1 месяца.

Рецепт № 2

Для засола икры по этому рецепту нам понадобится эмалированная кастрюля
. Заливаем в нее воду – по объему примерно раза в три больше, чем объем имеющейся икры. В воду добавляем соль (как на варение яиц) и доводим солевой раствор до кипения. В кипящую воду добавляем по вкусу различные специи и пряности: лавровый лист, черный перец молотый, черный перец горошком.

Затем снимаем воду с огня и всыпаем в нее подготовленную икру. Плотно накрываем кастрюлю крышкой и оставляем настаиваться 15 минут, не более. Процеживаем икру через марлю, вода при этом должна полностью стечь. После того, как икра остыла, она готова к употреблению. Хранение в холодильнике при температуре 0 -5 С возможно в течение месяца
.

Рецепт № 3

Этот способ соления икры значительно отличается от других. Такую икру принято называть «паюсная икра
». Для засола идет икра в паюсах, то есть в мешочках, в которых она находится изначально. Подойдут даже разорванные и поврежденные мешочки. Также в одной посуде можно солить смесь из икры разных речных рыб.

Засол производится посредством укладывания паюсов с икрой в посуде слоями и засыпания их большим количеством соли. Каждый слой при этом необходимо разделить прокладкой из жесткого материала. После просола икру промывают и провяливают. В итоге должны получиться продолговатые прямоугольники темного цвета. Даже, если мы впервые видим рецепт приготовления паюсной икры, мы уже знакомы с ней и пробовали ее не раз
. Ведь такая икра может быть в любой вяленой рыбе.

Рецепт № 4

Этот рецепт отличается особым способом очистки и промывания икры. На 2 кг. икры вам понадобится
:

  • вода;
  • соль;
  • дуршлаг;
  • несколько глубоких чашек;
  • марля;
  • большая кастрюля.

5-8 литров воды доведите до кипения и залейте ею икру, предварительно уложенную в глубокую чашку. Старайтесь, чтобы кипяток попадал на все мешочки с икрой. Под влиянием горячей воды пленка отходит от икры и сворачивается. Таким образом нам удастся быстро и эффективно освободить икру от оболочки.

При этом важно заливать икру быстро, чтобы вода не остывала. Также очистить икру от пленки можно с помощью мясорубки
– при прокручивании вся пленка остается на ноже.

Далее избавляемся от мелких остатков пленки. Заливаем икру большим количеством холодной воды и тщательно ее перемешиваем, чтобы каждая икринка хорошо промылась. Процедуру промывания осуществляем 10-15 раз
, все время меняя воду пока она не станет прозрачной
.


Особое внимание следует уделить цвету икры – он должен быть кирпичный или ярко-оранжевый. Если же он грязно-желтоватый, значит, пропаривания было недостаточно и необходима дополнительная термообработка. В этом случае залейте икру кипятком еще раз.

После тщательной промывки, убедившись, что икра достаточно чистая, переложите ее на сухую марлю и завяжите узлом. Для полного стекания воды и легкой обсушки узел можно подвесить.

Далее ваши действия зависят от того, на какой срок вы хотите заготовить икру. Если вы ее съедите за 1-2 недели
, то в 400-500 г. икры достаточно положить большую щепотку соли и хорошо перемешать. После того, как она постоит 1 день в холодильнике ее можно есть.

Для более долгого хранения узел с икрой замачивают в рассоле. Рассол готовится из холодной кипяченой воды, в которую добавляется соль (на 1, 5 кг. икры достаточно 5-6 литров воды и 7-8 ст. ложек соли
).

В этот рассол опускают марлевый узел с икрой и выдерживают его там в течение 15 минут
. Затем, для предотвращения образования соли, икру один раз промывают в дуршлаге холодной водой. После того, как вся вода стечет, икру перекладывают в стеклянные банки, закрывают крышкой и убирают в холодное место для хранения. Икра, засоленная таким способом, может храниться 1-2 месяца
.

При подготовке данного выпуска, с икрой и в домашних условиях снял видео рецепт приготовления полученный по наследству. Интересно подметить, что этот рецепт объединил особенности нескольких выше упомянутых рецептов и имеет свои индивидуальные секреты. Очень советую посмотреть.

  • Чем жирнее рыба, тем вкуснее и полезнее у нее икра.
  • Соль для засола лучше использовать мелкую «Экстра
    ».
  • Больше всего для засола подходит весенняя икра
    . Она крупнее, питательнее и может храниться очень долго.
  • Нельзя использовать металлическую посуду. Посуда для приготовления икры должна быть стеклянная, фарфоровая, деревянная или глиняная.
  • Засолить возможно даже замороженную икру. Например, икру форели, которая продается в замороженном виде.
  • Для определения готовности солевого рассола можно использовать сырой очищенный картофель. Поместите картофелину в воду и постепенно, помешивая, добавляйте соль. Как только картошка всплывет на поверхность – рассол готов.

Заключение

Итак, теперь вы можете самостоятельно засолить икру любой речной рыбы, сделав ее главным блюдом вашего стола. Остается только запастись 2-3 булками свежего хлеба и сливочным маслом, так как такая вкусная закуска очень быстро съедается. Ее любят и взрослые, и дети. Особенно, если икру заправить мелко нарезанным луком, специями и растительным маслом.


Эта рыба является ценным промысловым продуктом из-за хороших пищевых характеристик. Спектр ее применения в кулинарии широк и разнообразен, а влияние на организм положительно. Об этом подробнее…

История и география продукта

Терпуг обитает в прибрежных районах юга Камчатки, Хоккайдо, Кореи, Сахалина, Беринговом, Желтом и Охотском морях, возле Курильских, Командорских и Алеутских островов, в водах Приморья, Татарском проливе, северной части Тихого океана. Наибольшая численность особей наблюдается в районе Северных Курил и в Юго-Восточных водах Камчатки. Здесь рыбу добывают в промышленных масштабах. Она питается донными животными, мальками и падалью, вырастает в среднем до 50 см, обитает у скалистых береговых линий, в мелководных бухтах.

Неизвестно, когда человечество научилось употреблять терпуга в пищу, но совершенно ясно, что сегодня эта рыба – популярный продукт в кулинарии. Ее любят за жирное мясо с хорошими вкусовыми свойствами. Терпуг – важный объект для промысла. Его ловят пелагическими или донными тралами, неводами ставными. Терпуг в больших количествах добывается в России (около 50-60 000 тонн ежегодно
).

Численность рыбы удовлетворительная, однако, ее запасы не безграничны. Активная добыча терпуга приводит к нарушению донной аквакультуры водоемов. В целом ситуация пока по численности особей более-менее благоприятна, однако, лов рыбы пытаются контролировать уполномоченные инстанции. Попытки искусственного разведения предпринимают специалисты Поднебесной. Китайцы разводят терпуга в садках на специально оборудованных прибрежных площадках отечественных фермерских хозяйств.

Виды и сорта

Семейство Терпуговых включает в себя 12 видов из 5 родов. Это однолинейный, бровастый, японский, бурый, пятнистый, красный, американский, одноперый южный
и северный, зубастый, полосатый, колючий
терпуг. Они отличаются по окраске, месту обитания, величине, ценности для промысловой добычи.

Рыба живет в морских водоемах. Особи имеют общие черты: плоское туловище с мелкой чешуей и характерными темными или светлыми вертикальными полосами по обоим бокам тушки. От других морских обитателей рыба отличается сплошным плавником серого цвета одно- или двуперым, идущим по спине.

Наибольшее промысловое значение представляет зубастый терпуг (ophiodon elongatus
). Он вырастает по размеру больше своих собратьев, имеет большой зубастый рот, длинное тело и оливково-желтую окраску. Рыба вырастает в длину до 1 метра, набирает вес 15-18 кг. Встречаются «зубастые»
экземпляры более 32 кг и длиной до 150 см. Однако, на прилавки, как правило, попадают особи более скромной средней величины с тушей 35-50 см, весом 1,5-2 кг.

В магазины терпуг преимущественно поставляется с Дальнего Востока, где его добывают российские суда. Он продается в мороженом (стейк, филе, тушка
), копченом, вяленом и охлажденном виде. Различают рыбу потрошеную и неразделанную, с головой или без нее. Как правило, качество продукта определяют по упитанности особей, величине, целостности кожного покрова, наличию кровоподтеков, запаху, окраске, месту добычи и частоте водоема, пищевой и энергетической ценности. Размерный ряд терпуга традиционно определяют по среднему весу особей в конкретной партии продукции (600, 600+, 800, 800+, 800-1000, 1000+).

Полезные свойства

Рыба ценится как источник аминокислот и легкоусвояемого белка. Кроме этого, в ней содержатся такие ценные вещества как йод, фосфор, витамины В6, С, РР, цинк, сера, железо и пр.

Какая польза от рыбы нашему организму?

• Продукт отличается низкой калорийностью –85-102 ккал на 100г, потому его можно смело употреблять лицам, страдающим лишним весом. Он может успешно использоваться в диетическом рационе.
• В мясе рыбы много инсулина, который повышает усвояемость углеводов.
• Печень зубчатого терпуга – богатый источник витаминов D и А, необходимых для нормального функционирования организма.
• В мясе присутствуют кислоты омега-3, препятствующие образованию атеросклеротических бляшек и улучшающие деятельность коронарной системы.
• Благодаря наличию в составе рыбы йода она рекомендована людям, страдающими нарушениями деятельности щитовидной железы, связанными с недостатком этого вещества.

Вкусовые качества

Мясо рыбы обладает прекрасными пищевыми качествами. Его мякоть жирная, с малым количеством костей и приятным сладковатым привкусом. Ценный объект промысла — зубастый терпуг по пищевым характеристикам и вкусовым свойствам приравнивается к лососю и палтусу. Мясо рыбы почти белое, у молодых особей с синевато-зеленым отливом. Такая окраска не вредна для здоровья. Считается, что самый вкусный терпуг — копченый, однако, спектр его применения в кулинарии очень широк и есть другие способы обработки рыбы, которые также находят своих ценителей.

Применение в кулинарии

Как готовят терпуг?

• Варят из него уху с овощами и зеленью.
• Запекают в фольге со специями и лимоном.
• Тушат с редькой, приправить кунжутом.
• Коптят на решетке с овощами.
• Обжаривают в кляре, приготовленном на пиве.
• Запекают в томатном маринаде.

С какими продуктами рыба сочетается?

Мука и мучные продукты: мука, панировочные сухари.
Овощи: лук репчатый, морковь, картофель, редька, огурцы, помидоры, капуста.
Зелень: петрушка, укроп, лук-порей, сельдерей, салат.
Масло: подсолнечное, сливочное.
Молочные продукты: сливки, сметана.
Специи/Приправы: перец горошек, лавровый лист, кунжут, красный перец, тимьян, кориандр, имбирь, куркума.
Соусы: польский, соевый.
Фрукты: лимон.
Грибы: вешенка, шампиньоны.
Крупа: рис, гречка.
Алкоголь: пиво.
Яйцо: куриное.
Орех: грецкий, кокосовый, кедровый.

Преимущественно терпуга коптят или жарят. Также его используют для приготовления закусок, салатов, вторых и первых блюд. Рыбу запекают, варят, солят, тушат на пару, фаршируют, консервируют, маринуют, в общем, готовят ее совершенно по-разному с использованием различных рецептов и технологий обработки.

Блюдо получилось неожиданно. Изначально собиралась запечь рыбу в рукаве. Но по ходу изменила решение. Делюсь вкусным рецептом с читателями
Был целый не потрошеный терпуг – рыба белая средних размеров. Мясо отдаленно напоминает скумбрию. Хотела засунуть в брюшко веточки петрушки и зеленого лука. Сбрызнуть лимоном и засунуть в рукав. Но терпуг оказался икряной и сразу представился белый соус с крупинками икры и вкусом черного перца. Еще решила добавить кальмаров.

Терпуг запеченный в духовке

Терпуг был очищен и тщательно вымыт. Особенно у хребта со стороны брюшка. подобрать несложно. Главное, чтобы они были свежесмолотые – душистые. Черный перец и кориандр размолола довольно крупно. На фото хорошо видны черные крошки специй. Добавила соли.

Репчатый лук нарезала и перемешала с половиной специй. Оставшейся частью специй натерла рыбу. Положила ее на сковороду. Набила брюхо терпуга луком.

Пока рыбина пропитывалась ароматами подготовила кальмары. Обдала горячей водой из-под крана. Очистила от ошметков слизистой оболочки. Вытащила внутренности. Промыла холодной водой. Нарезала колечками.

Приготовила очень простой и диетический соус. Делала на сметане, но вполне подойдут сливки или обыкновенное молоко. Примерно такой же принцип, как в . В сотейнике прогреть 5 ст.л. сметаны. Добавить соль и куркуму. Куркума почти не имеет ярко выраженного вкуса, но зато окрашивает блюдо в позитивный желтый цвет. Смотрите на фото ниже. Соус получился ярким, как будто на сливочном масле.

Кстати, масло можно положить и муку тоже. Сначала ее прокалить до кремового цвета в сухом сотейнике. Положить ложку сливочного масла. Быстро перемешать и немедленно добавить молочный продукт. Вместо сметаны или вместе с ней ввести молоко, сливки. Активно перемешать, чтобы не было комочков. Получится классический белый соус.

У меня сметана начала густеть и пришлось развести ее водой. Так как сметана 15%-жирности, разбавлять молоком и добавлять калорий не стала. Как только соус начал закипать выложила кальмары. Перемешала. Кальмары готовятся очень быстро. Через 1 минуту выключила огонь.

Икру терпуга обмыла. Выложила ее в соус одновременно высвобождая из пленки. Перемешала.

Вокруг терпуга разложила кочежки брюссельской капусты. Залила все соусом. Духовку разогрела до 200 градусов. Отправила рыбу запекаться. Готова была через 40мин.

Получилось вкусно. Терпуг немного подпекся сверху. Можно его сыром посыпать. И одинаково он будет хорош, если приготовить на плите.

Еще одно наблюдение. Кое-что не удалось, говорю честно. Лук в брюхе терпуга не пропекся. Его надо предварительно слегка обжарить и только после этого фаршировать рыбу. Или первые 30мин. в духовке запекать рыбу под фольгой. Если же готовить на плите, то сковорода будет под крышкой и лук дойдет точно также, как при обычной жарке.

Вместо брюссельской капусты отлично подойдет стручковая фасоль. Привычные гарниры из риса и картофеля тоже будут хороши. Только соуса потребуется побольше. Рис предварительно отварить до полуготовности. Картофель сварить в мундире. Очистить и нарезать пятачками. Разложить по обеим сторонам рыбы и обильно залить соусом.
Я сделала по самому низкокалорийному варианту. Блюдо получилось отменное. Советую попробовать.

Напоследок добавлю, мясо терпуга приятно удивит любителей рыбы горячего копчения. Оно очень напоминает её по вкусу, особенно скумбрию.


Хорошо подходит терпуг в рецепты домашнего копчения. Посмотреть их можно .


  • Сергей Савенков

    какой то “куцый” обзор… как будто спешили куда то