Пришло тепло, пролили дождики землю и настала грибная пора. Кто любит в лес ходить за грибами, тот поймет меня, какое это удовольствие не спеша побродить по лесу и поискать грибы. Конечно, когда они попадаются и причем часто. Недаром поход за грибами называют тихой охотой.
Тут даже уже не удовольствие, а самый настоящий азарт. Видишь гриб, пока к нему идешь, а на пути еще 3 гриба. Только их срезал, а рядом еще и еще грибы. И даже усталости не чувствуешь., когда попадаются целые «стаи» грибов. Сегодня разговор пойдет о грибах — маслятах.
Маслята считаются самым вкусными после белого гриба. Они прекрасно подходят для маринования, грибного супа или тушения. Рецепты читайте дальше.
Можно их и засушить. Но я считаю, что при сушке они очень усыхают. Поэтому, чтобы и зимой насладиться приятным вкусом маслят, можно их просто заморозить. Благо современная бытовая техника сейчас облегчила нам этот процесс.
Вот такая ситуация произошла со мной в эти выходные. Пришла пора маслят. И я не могла отказать себе в удовольствии съездить за грибами. По утрам стоят такие плотные туманы, что только к 10 часам утра туман расходится, а на смену ему выглядывает солнышко. Я сажусь на велосипед и еду в лес за маслятами. Раньше эти грибы росли на лесных дорожках и тропинках. Но в этом году их там нет, зато их изобилие оказалось на старых заброшенных дачах в траве.
Какие красавцы- грибы! Смотрите сами, специально для вас я сделала несколько снимков.
Новичок в поиске грибов, возможно, не сразу увидит эти «мокрые камешки». После обильной утренней росы или дождя, их шляпки напоминают мокрые камешки. Маслята любят песок и траву. Именно их можно найти на борах, заросших травой.
Самое излюбленное их место около дорог. Первые маслята появляются уже в июне. Но их бывает немного. Но с наступлением последних летних деньков, начинается второй выход маслят. Осенние маслята более крепкие. Главное, во время узнать, когда начинается осенний рост маслят.
Маслята – как чистить маслята
Собирать грибы, конечно, интересно. Но принеся их домой, предстоит самый муторный процесс их очищения. Есть несколько советов, как быстрее расправится с этой не легкой задачей.
- Сырая кожица очищается более труднее, за счет слизи на шляпке гриба. Поэтому лучше некоторое время подержать грибы разложенными, например, на столе, чтобы они слегка подсохли. Сухая кожица снимается легче.
- Есть еще такой метод. Чтобы слизистая кожица снималась легче, можно на минуту опустить грибы в кипяток или подержать их в дуршлаге над паром. Честно сказать, я однажды такой метод испробовала, но он мне не понравился. Все-таки лучше действовать руками с помощью ножа.
- В сухую погоду маслята можно очистить непосредственно в лесу. Вместе с прилипшей к шляпе листвой или травой пленка с гриба снимется гораздо легче.
И еще такой полезный совет. При сборе маслят или их чистке очень пачкаются руки, отмыть их потом бывает очень сложно. Не помогает даже лимон и губка. Поэтому эти грибы лучше собирать в перчатках.
Маслята – что можно приготовить из них
Я предлагаю вам несколько проверенных мною рецептов блюд из маслят. Если вы наберете маслята, обязательно попробуйте что-нибудь приготовить по моим рецептам. Думаю, что вам понравится.
Маринованные маслята
Маринованные маслята – прекрасная закуска на праздничном столе, да и в будние дни это прекрасное добавление к отварному картофелю.
Перебранные и очищенные маслята тщательно промываем под проточной водой несколько раз. Не забываем, что с землей можно занести такие опасные бактерии — возбудители . Складываем грибы в кастрюлю и добавляем немного воды. В процессе варки сами грибы еще выделят свою жидкость. Добавляем соль по вкусу. Варим грибы на среднем огне в течение 30 минут. В процессе варки снимаем пенку до тех пор, пока грибной отвар не станет прозрачным.
Поскольку я мариную грибы на зиму, то в процессе варки грибов я параллельно готовлю стеклянные банки: тщательно их мою с мылом и прополаскиваю. Затем над чайником их стерилизую. Конечно, можно простерилизовать банки в микроволновке или духовке. Но кто – как привык. Одновременно кипячу в отдельной миске металлические покрышки и ложку, которой я буду доставать крышки из миски (соблюдаем стерильность!)
Затем приступаем непосредственно к процессу маринования. Есть 2 варианта маринования. Можно с отварных грибов слить отвар, а затем к нему добавить отдельно сваренный маринад.
Я поступаю по другому варианту. Грибной отвар очень вкусный, мне жаль его выливать. Поэтому я все специи для маринада добавляю непосредственно в грибной отвар.
Маринад для грибов: на 1 литр воды или грибного отвара я добавляю 5 штук черного перца, 5 штук душистого перца, 5 гвоздичек, 2 лавровых листа и пол-чайной ложки молотой корицы.
Незадолго до окончания варки добавляем 1 столовую ложку уксусной эссенции, кипятим еще 5 минут. Горячие грибы раскладываем по стерильным банкам. Стерилизуем 10 минут пол-литровые банки, 700 –граммовые – 15 минут. Закатываем, переворачиваем крышками вниз и оставляем так до полного остывания.
Жаркое из маслят
Набор продуктов:
- Грибы маслята, промытые в воде (а можно любые другие грибы) – 1 кг
- Сливочное или топленое масло — 3 ст.л.
- Сметана -100 грамм
- Лук –репка -2 -3 шт.
Тщательно очищенные и промытые маслята складываем в глубокую сковороду, солим по вкусу, тушим на среднем огне, периодически помешивая, чтобы они не пригорели. Снимаем с грибов появившуюся пенку. Как только пенка не станет появляться, добавляем сначала масло и лук, а затем сметану. Периодически помешивая, доводим до готовности.
Иногда грибов бывает немного, в этом случае можно добавить нарезанный соломкой . Так получается еще даже вкуснее.
Дорогие мои читатели! Если вам была полезна эта статья, то поделитесь ею со своими друзьями, нажав на кнопочки соц. сетей. Мне также важно знать ваше мнение по поводу прочитанного, напишите об этом в комментариях. Я буду вам очень признательна.
С пожеланиями доброго здоровья Таисия Филиппова
Здравствуйте, уважаемый читатель!
Август – начало сентября в наших лесах самое грибное время. Конечно, появляются они и раньше. Если даже не считать весенние сморчки и строчки, первый «слой» грибов обычен в июне, примерно во время колошения ржи. Почему эти грибы так и именуют – . Тогда появляются первые белые, подберезовики, подосиновики. И первые маслята тоже!
Но все же повторюсь, настоящее время грибов – август. Да в этом году из-за настоящей засухи грибов до середины августа, можно сказать, и не было. Но вот лето понемногу «покатилось под горку». Все больше желтизны в кронах деревьев, повыгорела на солнце трава (там, где она не скошена). И в лесу появляется все больше грибов, самых разных: и на сковородку, и в суп, для засолки и маринования, для сушки. И среди них – довольно скромный масленок, частенько именуемый с долей пренебрежения «маслухой». Гриб, кажется, «второй категории». Но на самом деле, масленок действительно – «гриб хоть куда!».
Маслята – грибы универсальные
Судите сами! Белый гриб при всех его замечательных свойствах больше всего подходит для сушки. Ведь именно сушеные белые грибы обладают неповторимым грибным ароматом! Жарить белые грибы свежими, варить из них суп, конечно, можно. Но, на мой взгляд, неразумно – ведь при этом «царь грибов» ничем не отличается от прочих.
Рыжик, безусловно второй в иерархии гриб, можно употреблять жареным, вареным и даже сырым. Но, конечно, лучшие свои свойства он проявляет при засолке.
Есть грибы, которые можно только солить (груздь, волнушка, валуй). Или употреблять лишь после длительной сушки (строчок).
А вот масленок… Прекрасный гриб для жарки! Принесли из леса, почистили – и на сковородку! Жареные маслята прекрасно сохраняют аромат леса. И Вы снова «вернетесь» туда, теперь уже за столом…
Маслята маринуют, сушат, даже солят! Да-да, именно солят, чего больше не делают практически ни с одним трубчатым грибом. Вкус соленых маслят мне знаком с детства. Именно так запасали грибы маслята на зиму мои родители. И знаете – превосходно!
Наконец, масленок пригоден для супа. Его также можно использовать, вместе с другими грибами, для приготовления грибной икры. Универсальный гриб. «Гриб хоть куда» во всех смыслах – и в том, который мы обычно вкладываем в это восклицание, и в смысле многогранности его кулинарного использования.
Масленок как биологическое существо
Снизу трубчатый слой молодого масленка затянут пленочкой
Как известно, называть грибы растениями неправильно. Биологи отводят им особое царство в живом мире, наряду с царствами растений и животных. Масленок – это род семейства болетовых
порядка агариковых
.
Кстати, к семейству болетовых
относится едва ли не большинство известных нам съедобных грибов. И среди них нет грибов ядовитых! Ученые «реабилитируют» даже объявленный страшно ядовитым сатанинский гриб, также относящийся к болетовым
.
Род масленок
насчитывает около 50 видов. Грибы маслята обитают в основном в умеренных широтах северного полушария. Многие из них достаточно редки.
В Европейской России наиболее распространен масленок настоящий
. Кроме него, встречаются также масленки зернистый
и лиственничный
. В Сибири и на Дальнем Востоке преобладают масленки кедровый
(как говорит само название, растет в соседстве с кедровой сибирской сосной), упомянутый уже лиственничный
и белый
.
В принципе, для грибников нет никакого смысла определять точно вид маслят, которые они собирают – и особенности обработки, и кулинарное использование всех их совершенно одинаково.
Как у всех болетовых, плодовое тело масленка подразделяется на ножку и шляпку, хорошо отделяющиеся друг от друга. На нижней стороне шляпки расположен трубчатый гименофор
. В трубочках на специальных микроскопических выростах образуются споры, обеспечивающие размножение и расселение гриба.
Сверху шляпка масленка покрыта легко удаляющейся кожицей. В сырую погоду (а у молодых грибов – практически всегда) она скользкая и маслянистая. Возможно, отсюда и название гриба. А может быть, он назван так за то, что мякоть на изломе желтоватая и похожа на хорошее сливочное масло. Кстати, кожица масленка зернистого не масляниста.
«Подросший» масленок. Кольцо на ножке
Края шляпки у молодого масленка загнуты вниз, а трубчатый слой затянут тонкой беловатой пленочкой. Когда плодовое тело подрастет, его шляпка выпрямляется и становится очень пологим конусом. Пленка разрывается, и от нее остается лишь кольцо на ножке. Позже и оно становится невидимым (у гриба старого).
Грибы маслята образуют микоризу с соснами. То-есть, они живут совместно с деревьями этого рода. Грибница проникает в корни дерева. Оттуда она получает часть питательных веществ. В свою очередь, гриб делится с деревом минеральными веществами, которые получает при переработке хвои, листового опада. Такое вот взаимовыгодное сотрудничество.
Наш масленок настоящий сотрудничает с . И растет там, где растет она, заходя на юг и на север так же далеко, как это делает сосна.
Другие виды маслят образуют микоризу с сибирским кедром (сосной сибирской), кедровым стлаником (еще один вид сосны), корейским кедром (тоже сосна!).
Есть, правда, несколько видов, предпочитающих не сосну, а лиственницу. Наиболее распространен из них масленок лиственничный со шляпкой от ярко-желтой до бурой. Встречается там же, где растет это прекрасное дерево – в Сибири, на Дальнем Востоке, а в Европейской части – на севере и северо-востоке.
Но еще раз повторю – все эти видовые различия для простого грибника никакого значения не имеют: маслята – они и в … Впрочем, в Африке маслят нет!
Грибы маслята прекрасно растут до глубокой осени, легко перенося даже первые заморозки. Самый поздний срок, когда я находил молодые маслята – 18 октября! Для наших широт это уже «глухая осень». Кажется, через пару дней пошел первый снег…
Где растут грибы маслята и как их найти?
Думаю, уже понятно, что искать маслята нужно там, где растет сосна (ну, или сибирский кедр, или лиственница, коль Вы где-нибудь в Восточной Сибири). Причем искать надо там, где растут молодые сосны. Опушка соснового леса, зарастающее поле…
Место, где растут маслята. Опушка леса с молодыми соснами
Этот снимок, кстати, сделан около взлетной полосы заброшенного за ненадобностью аэропорта. (Не думаю, что он и в самом деле стал не нужен – просто цены на перелет до Вологды большинству никольчан давно «не по карману», а автодорога хоть и не ахти… но существует пока…)
Грибы маслята – ребята дружные. По одному обычно не растут. Нашелся один – ищи поблизости другие. Часто они в траве прячутся. Поэтому грибнику палочка, чтоб ее раздвигать, не помешает.
Конечно, найти маслята можно не только на опушке, в молодом сосняке. И во взрослом сосновом бору семейки маслят тоже встречаются. Правда, здесь уже обычно у лесной дороги, тропинки – там, где нарушен моховой и лишайниковый покров.
Самому мне в глухой тайге, далеко от обжитых мест, бывать не приходилось. Но в воспоминаниях людей бывавших (например, геологов) неоднократно читал, что появление в лесу большого количества грибов – признак близости человеческого жилья. Видимо, грибным спорам проще прорасти там, где остаются в лесу следы человеческой деятельности.
Во времена моего детства в наших краях в лесу пасли скот. Вот по этим коровьим тропинкам грибов всегда росло больше, в том числе и маслят. Да и найти их было проще – трава-то объедена!
Не следует собирать старые, дряблые грибы, даже если они не червивы. В этих плодовых телах уже вовсю идет разложение, и продукты его могут даже быть ядовитыми! Правило это относится к любым грибам, не только маслятам!
Способы заготовки маслят впрок
Любые грибы, и маслята в том числе, переработать следует сразу же, как только Вы пришли из леса! Ну, в крайнем случае, их можно хранить в холодильнике несколько часов, до завтра. Но не дольше! В собранных грибах быстро начинается разложение, и они могут стать опасными для употребления!
Грибы перед обработкой нужно очистить от земли и мусора. С маслят, кроме того, обычно снимают кожицу, покрывающую шляпку. Можно этого и не делать, кожица абсолютно безвредна. Но все же без нее грибы приобретают более «товарный» и симпатичный вид.
Очистка маслят от кожицы – пожалуй, наиболее неприятное занятие при их обработке. (Может, за это грибники их и недолюбливают?). Особенно, если маслят нашлось много. Помимо «нудности» очистки, кожица оставляет на пальцах долго не смывающиеся темные пятна. Процесс этот можно и несколько упростить. Для этого маслята достаточно погрузить на пару минут в очень горячую воду. И кожица легко сойдет, и пачкаться не будут. И все же это имеет смысл делать только, если маслят много.
Сушка маслят
Для сушки, пожалуй, следует брать более крупные из маслят. Для маринования или засолки они выглядят уже не очень эстетично, не то, что молодые. Самые крупные шляпки можно и разрезать.
На противень уложите металлическую сетку, чтобы грибы не «запаривались» и сохли равномерно. При использовании сушилки или духовки грибы сначала следует подвялить в течение 2 – 3 часов при температуре 40 – 50 градусов. Затем температуру нужно повысить, но не больше 60 градусов.
Сушат грибы и в русских печах. Печь при этом должна быть уже поостывшей (рука, внесенная в устье печи, не должна испытывать жара – лишь приятное тепло). Все заслонки и задвижки у печи должны быть открыты для улучшения вентиляции.
Хорошо высушенные грибы слегка гнутся. Ломаются они легко, но при этом не крошатся. Грибы недосушенные могут заплесвенеть и испортиться. В этом случае их следует перебрать, испортившиеся выбросить безжалостно, а остальные досушить. Пересушенные грибы теряют многие свои кулинарные достоинства. Их лучше переработать позже в грибной порошок.
Хранить сухие грибы следует обязательно в сухом месте, вдали от остропахнущих продуктов – они легко впитываю воду и запахи.
Правила сушки подходят не только для маслят, но и для всех трубчатых грибов.
Маринование маслят
Прежде всего, нужно заняться приготовлением маринада. Возьмите из расчета на 1 кг грибов: 0,5 литра воды, чайную ложку соли, несколько горошинок черного перца, лавровый лист, корицу, кориандр, лимонную кислоту на кончике ножа. Всю эту смесь доведите до кипения и кипятите на слабом огне примерно полчаса. Охладите и влейте одну треть стакана 8 %-го уксуса.
Отобранные и очищенные грибы (для маринования берутся шляпки молодых маслят) отварите в подсоленой воде (2 столовых ложки на литр воды). Откиньте грибы на дуршлаг.
Разложите грибы по банкам и залейте их охлажденным маринадом. Банки закройте чистыми полиэтиленовыми крышками.
Можно залить грибы в банках растительным маслом и закрыть горловину полиэтиленовым пакетом или пергаментом. Хранить банки следует в прохладном месте (погребе) или в холодильнике.
Посуду для маринования используйте только стеклянную, фарфоровую или фаянсовую. Даже эмалированная не желательна – эмаль на ней может быть сколота! Ни об оцинкованной посуде, ни о покрытой глазурью керамике не может быть и речи!
Никогда
не закатывайте банки с грибами – любыми: маринованными, солеными и пр. – металлическими крышками! Не пытайтесь «консервировать» грибы»!
Пожалуйста, помните – это огромный риск
, причем риск смертельный
! Споры бактерии
бутулинуса
уничтожить при домашней переработке невозможно. А для их активного развития необходима бескислородная среда. Именно ее Вы и создадите, «закатав» банку. Если споры бутулинуса попали в нее, они будут активно развиваться. И нежелательная «добавка» выделит в Ваш деликатес смертельный яд
!
Соление маслят
А теперь об упоминавшемся выше солении маслят. Для засолки тоже берут маслята молодые. Солят их горячим способом – т.е., сначала грибы отваривают, снимая при этом пену.
Отваренные грибы маслята окиньте на дуршлаг. Разложите их по банкам слоями, пересыпая каждый слой солью. Соль нужно брать из расчета 30 г (столовая ложка) на 1 кг грибов. Сверху в банку положите листья смородины, хрена таким образом, чтобы полиэтиленовая крышка закрывалась с усилием. Тогда грибы в банке окажутся «под гнетом».
И все! Банки ставите в прохладное помещение или холодильник. Примерно через две недели соленые грибы маслята «дойдут до кондиции», и тогда… с горячей картошечкой!..
Впрочем, можно и раньше – уже через несколько дней. Это если уж очень невтерпеж!
Приятного аппетита!
Хотите получать новые статьи раньше всех? Нет ничего проще —
Есть что добавить? С чем-то не согласны? Наконец, возникло желание пообщаться с автором и сказать ему парочку лестных слов? Тоже нет ничего проще – форма комментирования внизу…
Желаю Вам прекрасного настроения и побольше положительных эмоций, украшающих жизнь и делающих ее длинней и интересней!
P.S. «На закуску» — песенка про грибочки! Чудное исполнение!
Вокальная группа «Виола» детского сада № 93 города Омска.
Масленок — это вкуснейший гриб из семейства Болетовых, известен благодаря своей маслянистой шляпке. Некоторые гурманы ценят его даже выше белого гриба. Маслята растут в молодых хвойных лесах или в экотонах, то есть на хорошо освещенных опушках леса.
Места обитания
Охота на маслят может подарить незабываемое удовольствие настоящим грибникам, которые точно знают, где растут эти удивительные грибы. На охоту за маслятами они выходят в молодые хвойные леса и на открытые поляны. Немаловажно знать как растут маслята.
Эти грибы очень дружелюбны и не переносят одиночества. Поэтому, если по счастливой случайности вы обнаружили один масленок, то хорошенько исследуйте его местообитание: возможно, где-нибудь поблизости «поселилась» целая семейка.
Опытные грибники точно знают в каком лесу растут маслята, поэтому отправляясь за ними, никогда не проходят мимо стройных сосновых боров. Этот гриб прекрасно сосуществует с хвойными растениями. Особенно часто встречается симбиоз масленка с сосной.
Масленок может образовывать микоризы и с другими представителями хвойных деревьев (например, с кедром или лиственницей).
Маслята одними из первых осваивают территорию пожарищ и вырубок, часто прячутся у обочин лесных дорог. Однако сбор «придорожных» грибов чреват серьезными последствиями для здоровья
. Дело в том, что они прекрасно аккумулируют токсические вещества, среди которых немало тяжелых металлов и радиоактивных элементов. Поэтому опытные грибники стараются отдавать предпочтение молодым и не очень крупным особям, произрастающим в экологически чистых зонах, где нет крупных предприятий и скопления автомобилей. В противном случае аллергические реакции и кишечные расстройства гарантированы.Места произрастания
На место обитания влияют не только произрастающие рядом деревья, но и тип почвы. Большинство видов этих грибов обычно растут на песчаных почвах. Белые, желтоватые, маслята Беллини и обыкновенные особенно часто встречаются на песчаниках. Известковый субстрат предпочитают лиственничные и широко распространенные зернистые маслята. А вот серые хорошо растут в парках.
Характерные особенности
Главной отличительной особенностью всех сорока видов является шляпка характерной формы — сухая в жару и масляная, если климат сырой и влажный. У молодых особей шляпка, как правило, сферическая, со временем приобретает обычную для Болетовых выпукло-распростертую форму. Изнутри она выстлана мелкопористым слоем. Расцветка колеблется от светлой до шоколадной.
Сверху ножки гриба есть особое кольцо, благодаря которому различают виды маслят. Кольцо может быть ярко выражено или отсутствовать вообще.
Белый масленок хорошо различим по шляпке цвета слоновой кости, которую в зрелом возрасте покрывают красноватые пятнышки. Ножка не имеет кольца. Масленок Беллини также не имеет характерного кольца. Его отличительными признаками считаются укороченная плотная ножка и коричневая шляпка с завернутыми краями. Настоящий и лиственничный маслята, напротив, имеют ножки с выраженными кольцами и насыщенного цвета шляпки.
Если вы не знаете, как отличить маслята от других грибов, обратите внимание на внутренний губчатый слой.
Практически у всех видов он кремовый или оливковый. Однако и здесь есть свои исключения. Так, по цвету губчатого слоя называют серые и красно-рыжие маслята.
Сергей Савенков